2017-10-25
595
2.Изучить устройство маслоизготовителей, маслобоек, маслообработника: тип, емкость, производительность, привод, количество оборотов и т.д.
3. Ознакомиться с другим инвентарем, применяемым в маслоделии (лопатки, песты, формы и др.)
4. Знать последовательность и режим сбивания сливок.
5. Определить кислотность и содержание жира в нормализованных сливках.
6. Произвести сбивание, обработку и упаковку масла.
7. Заполнить технологический журнал по маслоделию.
Технологический журнал маслоделия.
| Количество сливок, кг Содержание жира в сливках, % Кислотность сливок, оТ Степень наполнения маслоизготовителя, % Температура сливок при сбивании, оС а). начальная б). конечная Продолжительность сбивания сливок, мин. Размер масляного зерна, мм Количество пахты, кг Содержание жира в пахте, % Кислотность пахты, оТ Промывка масла: 1-ая - масса воды, кг - температура воды, оС 2-ая - масса воды, кг - температура воды, оС Количество масла по теоретическому расчету, кг Фактически получено масла., кг Химический состав масла, %: влаги жира СОМО соли Выход масла: а) абсолютный б) относительный Степень использования жира, % (должна быть не ниже 99,3%) |
|
|
|
8. Рассчитать теоретический выход масла по формуле:
| где М - масса масла, кг; С - масса сливок, кг; Жсл - содержание жира в сливках, %; Жп -содержание жира в пахте, %; Жм - содержание жира в масле, %. |
9. Степень использования жира сливок (К) определяют по формуле:
К = (С х Жсл - П х Жп) х 100 / С х Жсл, где
С - количество сливок, кг;
Жсл - содержание жира в сливках, %;
П- количество пахты, кг;
Жп - содержание жира в пахте, %.
10. Анализ сливок, масла и пахты на содержание жира, кислотность и плотность проводят так же, как и анализ обезжиренного молока.
| Продукт | Содержание | ||
| массовая доля жира, % | плотность, ОА | кислотность, ОТ | |
| Сливки | |||
| Масло | |||
| Пахта |
11. Составить жировой баланс и расчет потерь жира.
Уравнение жиробаланса: Мсл Жсл = Ммс Жмс + Мп Жп + Пж,
где Мсл, Ммс, Мп - количество сливок, масла и пахты, кг;
Жсл, Жмс, Жп - содержание жира в сливках, масле и пахте, %;
Пж - потери жира, кг.
Из уравнения рассчитывают потери жира в кг и выражают их в процентах от количества жира в сливках.
Жировой баланс маслоделия
| Приход чистого жира, кг | Расход чистого жира, кг |
| В сливках: | В масле: В пахте: Всего в продуктах: Потери жира: |
| Итого: | Итого: |
Изучить ГОСТ 26809.2-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 2. Масло из коровьего молока, спреды, сыры и сырные продукты, плавленые сыры и плавленые сырные продукты
|
|
|
Область применения стандарта: ___________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Термины и определения:
внутренний контроль __________________________________________________
______________________________________________________________________внешний контроль ______________________________________________________
______________________________________________________________________
Правила приемки: ________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Объем выборки от партии масла и молочного жира, сливочно-растительных спредов и топленых смесей, упакованных монолитом в транспортную упаковку (ящики, бочки, фляги), в зависимости от размера партии
| Масса нетто единицы транспортной упаковки, кг | Масса нетто партии, кг | Количество единиц транспортной упаковки в партии | Количество единиц транспортной упаковки в выборке |
| - | |||
| - | |||
| - | |||
| - | |||
| - | |||
| - | |||
| - | |||
| - | |||
| - | |||
| - | |||
| - | |||
| - | |||
| 35 и более | |||
| - | |||
| - | |||
| - |
Объем выборки продукта, упакованного в потребительскую упаковку, при объеме партии до 25 единиц транспортной упаковки, составляет 1 ящик, при объеме партии более 25 единиц - 5% транспортной упаковки.
Из каждой включенной в выборку единицы транспортной упаковки с продуктом, упакованным в потребительскую упаковку, отбирают необходимое количество единиц потребительской упаковки, массой нетто не менее массы объединенной пробы.
9. Определение содержания влаги в масле можно проводить с помощью обычных технохимических, специальных равноплечих весов или на одноплечих маслопробных весах (СМП-84).
Определение содержания влаги в масле на весах СМП-84
На чашку весов помещают алюминиевый стакан и гирю в 10 г (можно 5 г, тогда полученный результат увеличивают вдвое). На нулевое деление шкалы коромысла навешивают два рейтера, один на другой. С помощью тарировочных гаек на правом конце коромысла уравновешивают весы, снимают гирю в 10 г и помещают в стакан 10 г исследуемого масла. Затем из навески масла выпаривают влагу. Окончание выпаривания определяют по прекращению вспенивания и выделения влаги с помощью зеркала, сухого стекла и т.д. Стакан охлаждают и взвешивают. Снимают один рейтер и перемещают его по шкале коромысла вправо до полного равновесия весов. Деление, на котором навешен рейтер при полном равновесии весов, будет показывать процент влаги в исследуемой навеске масла. Если для уравновешивания весов окажется недостаточно одного рейтера, то используют и второй. В этом случае показатели обоих рейтеров складывают.
10. Определение процента жира в масле.
Содержание жира в масле можно определить с помощью жиромера для сливок или расчетным методом. В жиромер для сливок отвешивают 2 г масла, вливают 19 мл серной кислоты плотностью 1,50-1,55 г/см3 и 1 мл изоамилового спирта. Все остальные операции проводят так же, как при определении жира в сливках. Разница состоит в том, что в водяной бане жиромер выдерживают 8 мин., несколько раз перемешивая его содержимое до растворения белковых веществ и показатель жиромера умножают на 2,5.
Содержание жира в масле (Жм) можно определить по формуле:
Жм = 100 - (В + СОМО + С), где
В - процент влаги,%
СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток
(обычно принимают равным 1,5% для сладкосливочного; 2,5%- для крестьянского масла);
С - процент соли (для соленого масла).
11. Органолептическая оценка масла.
|
|
|
Органолептические показатели масла (в баллах) оценивают в соответствии со шкалой оценки (прилож. 3).
| Наименование показателя | Оценка (баллы) |
| Вкус и запах | |
| Консистенция и внешний вид | |
| Цвет | |
| Упаковка и маркировка | |
| Итого |
Результаты в баллах суммируют и в зависимости от балльной оценки масло подразделяют на сорта: высший и первый.
| Сорт | Общая оценка | Оценка, не менее | |||
| вкус и запах | консистенция | цвет | упаковка и маркировка | ||
| Высший | 17-20 | ||||
| Первый | 11-16 |
Масло, получившее общую оценку менее 11 баллов, в т.ч. за вкус и запах менее пяти баллов, за консистенцию менее трех баллов, за цвет менее одного балла, за упаковку и маркировку менее двух баллов, к реализации не допускается. Реализации не подлежит масло, имеющее:
- вкус и запах - посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый, кислый и излишне кислый, не растворившуюся соль и излишне соленый в соленом масле;
- консистенцию - засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую;
- цвет - неоднородный;
- упаковку и маркировку - недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную упаковку.
Определение цвета. В сухую чистую пробирку из бесцветного стекла наливают расплавленное масло, оставляют на некоторое время в темном и прохладном месте, после чего определяют цвет масла при отраженном дневном свете.
Определение запаха проводят обычным путем, расплавив в чистом стакане масло при температуре 50 - 55оС.
Определение консистенции сливочного масла осуществляют при температуре 10 - 12оС надавливанием на него шпателем.
Определение прозрачности масла проводят в цилиндре из бесцветного прозрачного стекла. Наливают 100 мл расплавленного непрофильтрованного масла и рассматривают при проходящем и отраженном дневном свете.
|
|
|
Оценка масла (в баллах)
| Образец | Вкус и запах (10) | Консистенция, обработка, внешний вид (5) | Цвет (2) | Упаковка (3) | Итого (20) | Сорт | |
| высший | первый | ||||||
12. Изучить ГОСТ 32262-2013 Масло топленое и жир молочный. Технические условия.
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
Занятие 11
Технология сыра
Сыр -это белково-жировой продукт. Основные составные части молока жир и белок переходят в сыр в виде сухого вещества.
1. Изучить ГОСТ Р 52972-2008 Сыры полутвердые. Технические условия
Область применения стандарта: ___________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
Термины и определения: ________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________
Сыры подразделяются в зависимости от температуры второго нагревания:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Форма, размер и масса сыров
| Наименование сыра | Форма сыра | Размеры, см | Масса, кг | |||
| длина | ширина | высота | диаметр | |||
| Советский | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей | |||||
| Швейцарский | Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей | |||||
| Алтайский | То же | |||||
| Голландский круглый | Шаровидный с равномерной осадкой | |||||
| Голландский брусковый | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями | |||||
| Костромской | Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями | |||||
| Ярославский | Высокий цилиндр, допускается слегка овальное сечение | |||||
| Эстонский | То же | |||||
| Степной | Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | |||||
| Угличский | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями | |||||
| Латвийский | Брусок с квадратным основанием, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями |
Органолептические показатели сыров
| Наименование сыра | Органолептические показатели | ||||
| Внешний вид | Вкус и запах | Консистенция | Рисунок | Цвет теста | |
| Советский | Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки | Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный | Тесто пластичное, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе | От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе |
| Швейцарский | Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками серпянки. На поверхности допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета. Допускается покрывать сыр парафиновыми, полимерными или комбинированными составами | Выраженный сырный, сладковато- пряный | Тесто пластичное, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе | От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе |
| Алтайский | Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными или комбинированными составами. На поверхности допускаются отпечатки серпянки | Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный | Тесто пластичное, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка овальной формы, равномерно расположенных по всей массе | От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе |
| Голландский круглый | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом | Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости | Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе | От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе |
| Голландский брусковый | То же | То же | То же | То же | То же |
| Костромской | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом | Умеренно выраженный сырный, кисловатый | Тесто нежное пластичное, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе | От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе |
| Ярославский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом | Выраженный сырный, слегка кисловатый | Тесто нежное пластичное, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной формы | От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе |
| Эстонский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом | Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности | Тесто пластичное, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, слегка овальной формы, равномерно расположенных по всей массе | От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе |
| Степной | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом | Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты | Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе | От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе |
| Угличский | Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом | Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый | Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы, расположенных по всей массе | От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе |
| Латвийский | Корка ровная, упругая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем слизи | Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный | Тесто пластичное, нежное, однородное | На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы, расположенных по всей массе | От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе |
Органолептические показатели качества сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе: вкус и запах – 45; консистенция – 25; рисунок – 10; цвет теста – 5; внешний вид – 10; упаковка и маркировка – 5. В зависимости от общей балльной оценки сыры относятся к одному из сортов.
| Наименование показателя | Наименование сорта | |
| Высший | Первый | |
| Общая оценка, баллы | 100-87 | 86-75 |
| Оценка по вкусу и запаху, баллы, не менее |
Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат промышленной переработке на пищевые цели.
Химические показатели твердых сычужных сыров
| Наименование сыра | Массовая доля, % | ||
| жира в пересчете на сухое вещество, не менее | влаги, не более | соли | |
| Советский | |||
| Швейцарский | |||
| Алтайский | |||
| Голландский круглый | |||
| Голландский брусковый | |||
| Костромской | |||
| Ярославский | |||
| Эстонский | |||
| Степной | |||
| Угличский | |||
| Латвийский |
Требования к сырью:
Основное сырье ___________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Функциональные ингредиенты _____________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Пищевые добавки__________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Маркировка: ________________________________________________________
_____________________ _______________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра.
| Массовая доля жира в сухом веществе сыра, % | Наименование сыра | Форма марки | Размер марки |
| Советский, швейцарский, алтайский | Квадрат | Сторона квадрата 60 мм | |
| Голландский круглый | Квадрат | Сторона квадрата 23 мм | |
| Голландский брусковый, костромской, степной | Правильный восьмиугольник | Наибольшее расстояние между противоположными углами 60 мм | |
| 45 | Ярославский, эстонский, угличский, латвийский | Правильный восьмиугольник | Наибольшее расстояние между противоположными углами 30 мм |
Содержание этикетки: ________________________________________________
____________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Транспортирование и хранение продукта _____________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Срок годности: _______________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________ Для изготовления сыров применяют:
основное сырье ________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
вспомогательные ингредиенты: _______________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Сыры выпускаются в реализацию в возрасте, сут. не менее:
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Занятие 12
