2017-11-01
789
Контамінація м’яса може бути прижиттєва (ендогенна) у хворих тварин і екзогенна – при порушенні ветеринарно-санітарних вимог забою, розробки, транспортування туш. Якщо має місце ендогенна контамінація, то псування м’яса починається в усіх ділянках туші, якщо екзогенна, то псування починається біля кісток.
Метод базується на визначенні кількості бактерій та ступеня розпаду м’язової тканини шляхом мікроскопії мазків-відбитків.
Для бактеріального дослідження необхідно приготувати два мазкі відбитки: один з поверхневого шару, інший з глибоко розташованих м’язів. Поверхню досліджуваних м’язів стерилізують розпеченим шпателем або обмакують тампонами, змоченими в спирт, вирізають стерильними ножицями шматочки розміром 2,0×1,5×2,5 см, поверхнями зрізів прикладають до предметного скла (по три відбитки на двох предметних склельцях).
Препарат підсушують на повітрі, фарбують за Грамом і проводять мікроскопію. Досліджують 25 полів зору кожного мазка, підраховують кількість мікробів, якісний склад мікрофлори (коки або палички), інтенсивність забарвлення препаратів, ступінь розпаду м’язової тканини.
Облік результатів. М’ясо вважають свіжим, якщо в мазках-відбитках не виявлено мікрофлори або в полі зору препарату видимі поодинокі (до 10 клітин) коки та палички і не має слідів розпаду м’язової тканини, препарат фарбується погано.
М’ясо вважається сумнівної свіжості, якщо в полі зору мазка-відбитка виявлено 20-30 коків або паличок, а також сліди розпаду м’язової тканини: ядра м’язових волокон в стані розпаду, покресленність волокон слабо виражена. Препарати фарбуються добре.
М’ясо несвіже, якщо в полі зору мазка-відбитка виявлено більше 30 коків або паличок, спостерігається значний розпад тканин: майже повне зникнення ядер і повне зникнення покресленності м’язових волокон. Препарати інтенсивно фарбуються.
Методи фарбування мазків
Фарбування за Грамом. На фіксований мазок поміщають смужку фільтрувального паперу і наливають карболовий генціанвіолет. Витримують 1-2 хв., потім знімають смужку паперу, зливають фарбу, мазок промивають водою і наливають на нього розчин Люголя (мазок чорніє). Через 1-2 хв. розчин зливають і наливають етиловий спирт на 0,5-1 хв. Потім мазок промивають водою і зафарбовують водним фуксином або водним сафраніном протягом 1-2 хв. Промивають водою і висушують фільтрувальним папером.
Фарбування за Грамом можна проводити в модифікації Синьова. З цією метою на фіксований мазок кладуть смужку фільтрувального паперу, просякнутого спиртовим розчином кристалвіолету і наносять дві-три краплі води, яка повністю всмоктується папером, останній щільно прилягає до скла. Через 2 хв папір знімають пінцетом і далі фарбують за Грамом.
Мазки спочатку досліджують при малому збільшенні, а потім переводять на імерсійну систему.
