2017-11-01
885
Зовнішній вигляд і колір туші визначають, оглядаючи зразки ззовні. При цьому звертають увагу на наявність або відсутність кірочки підсихання. Вигляд і колір м’язів визначають в глибоких шарах м’язової тканини на свіжому розрізі м’яса. При цьому встановлюють наявність липкості шляхом промацування і вологість поверхні м’яса на розрізі шляхом прикладання до розрізу смужки фільтрувального паперу (1,5×10 см) на 2-3 хв.
Натискуючи пальцем на свіжу поверхню зрізу та спостерігаючи протягом 1 хв. за швидкістю виповнення ямки, визначають консистенцію м’язової тканини.
Запах визначають сенсорно спочатку на поверхні туші або зразка. Після чого ножем роблять розріз і відразу визначають запах в глибоких шарах. При цьому звертають особливу увагу на запах м’язів біля кісток.
Стан жиру досліджують під час відбору зразків, визначаючи колір, запах і консистенцію. Для визначення консистенції жир роздавлюють між пальцями.
При відборі зразків звертають увагу на стан сухожилля. Промацуючи, визначають їх щільність, пружність, колір. При цьому визначають також стан суглобових поверхонь (наявність чи відсутність слизу, його запах та прозорість), прозорість синовіальної рідини в бурсах.
При дослідженні стану кісткового мозку визначають його розташування в трубчастій кістці, а після його вилучення – колір та блиск на зламі.
Визначання прозорості та аромату бульйону.
Для отримання однорідної проби кожен зразок окремо пропускають через м’ясорубку з діаметром отворів решітки 2 мм. Отриманий фарш ретельно перемішують.
Відважують на лабораторних вагах 20 г фаршу з похибкою не більше 0,2 г і переносять в конічну колбу ємністю 100 см³, заливають 60 см³ дистильованої води, ретельно перемішують, накривають посуд годинниковим склом і ставлять у киплячу водяну баню.
Запах м’ясного бульйону визначають при нагріванні бульйону до 80‑85°С в момент утворення пари.
Для визначення прозорості в мірний циліндр ємністю 25 см³ та діаметром 20 мм наливають 20 см³ бульйону і досліджують його візуально.
За результатами комплексних органолептичних досліджень розрізняють м’ясо свіже, сумнівної свіжості та несвіже (таблиця 1).
Таблиця 1. Визначення ступеня свіжості м’яса за органолептичними показниками
При розбіжності результатів органолептичних та хімічних або мікроскопічних досліджень проводять хімічний аналіз повторно відібраних зразків. Результати цього аналізу є остаточними.
Лабораторні методи дослідження свіжості м’яса
Методи хімічного і мікроскопічного аналізу свіжості м’яса сільськогосподарських тварин
Розрізняють кількісні та якісні методи хімічного аналізу свіжості м’яса. До кількісних методів належать: визначення рН, вмісту аміно-аміачного азоту (формольна реакція) та летких жирних кислот.
Якісні проби: - реакція з реактивом Неслера,
- реакція на пероксидазу,
- реакція з міді сульфатом в бульйоні,
Визначення pH.
Концентрація водневих іонів в м’язах туші змінюється з перших годин після забою тварин. При житті або у тільки що отриманого гарячо-парного м’яса pH становить 7,2 - 7,4. В результаті проходження процесів дозрівання м’яса, під дією аутолітичних ферментів (катепсинів), pH м’яса зміщується в кислу сторону і становить 5,6 - 6,2 (дозрівше якісне м’ясо). Під час псування та гниття м’яса мікробні ферменти викликають глибинні зміни білків з накопиченням лужних продуктів розпаду, в результаті чого м’ясо сумнівної свіжості має pH 6,3 - 6,4 (таке ж значення pH має і м’ясо хворих і перевтомлених тварин), а несвіже - 6,5 і вище. М’ясо агональне, погано знекровлене з синім відтінком лімфовузлів має pH 6,6 і більше.
Для визначення концентрації водневих іонів у м’ясі найчастіше застосовують потенціометричний метод з використанням різних типів pH – метрів або іономірів (pH - 340, pH - ЭВ 74, іономір - 130 і т.д.)
