Метод визначення аміаку та солей амонію

Суть реакції. Аміак накопичується в м’ясі при розпаді білку (псування м’яса), а реактив Неслера реагує як з вільним, так із зв’язаним аміаком. Реактив Неслера утворює з аміаком комплексну сіль йодистого димеркурамонію жовто-рожевого (помаранчевого) кольору. В залежності від кількості аміаку, колір суміші буде різний.

Хід реакцій. Для приготування витяжки зважують 5,0 ± 0,001 г фаршу.

Наважку переносять у конічну колбу, в якій міститься 20см³ два рази перевареної дистильованої води. Суміш настоюють протягом 15 хв, струшують 3 рази. Одержану витяжку фільтрують.

Для приготування реактиву Неслера 10 г калію йодистого розчиняють у 10 см³ дистильованої води і до одержаного розчину додають гарячий насичений розчин ртуті хлористої до появи незначного червоного осаду при струшуванні. Потім фільтрують і у фільтрат додають 30 г гідрату окису калію, розчиненого у 80см³ дистильованої води, і 1-5см³ гарячого насиченого розчину ртуті хлористої. Після охолодження у розчин додають дистильовану воду до об’єму 200см³. Реактив Неслера зберігають у холодному місці у темній склянці з притертою пробкою. Розчин повинен бути безбарвним.

У пробірку вносять піпеткою 1см³ витяжки і додають 10 крапель реактиву Неслера. Вміст пробірки струшують, спостерігають за зміною забарвлення і встановлюють прозорість витяжки.

М’ясо вважається свіжим, якщо витяжка набуває світло-жовтого кольору, залишається прозорою або ледь потемніє.

Свіжість м’яса вважається сумнівною, якщо витяжка набуває інтенсивно жовтого кольору, каламутніє, при дослідженні мороженого м’яса у витяжці з’являється осад.

М’ясо вважають несвіжим, якщо витяжка забарвлюється у жовто-рожевий (помаранчевий) або рожевий колір та якщо швидко утворюються круглі пластівці, що утворюють охряно-червоний осад.

Реакція з міді сульфатом у бульйоні.

Під час варіння бульйону білки м’яса переходять у воду і під дією високої температури коагулюють і при фільтруванні бульйону вони осідають на фільтрі. В бульйоні отриманому із несвіжого м’яса залишаються первинні продукти розпаду білків м’яса (пептони, поліпептиди), які можна виявити шляхом осадження міді сульфатом.

Методика дослідження. В конічну колбу поміщають 20 г подрібленого м’яса і додають 60 см³ дистильованої води. Вміст колби перемішують, накривають годинниковим склом і ставлять у кип’ячу водяну баню на 10 хв. Після цього бульйон фільтрують через шар вати. Якщо після фільтрування в бульйоні залишаються пластівці білку (каламутний), то бульйон фільтрують додатково через фільтрувальний папір. У пробірку наливають 2см³ фільтрату і додають 3 краплі 5% розчину міді сульфату. Пробірку струшують 2-3 рази і ставлять у штатив; реакцію читають через 5 хв.

Фільтрат зі свіжого м’яса не змінюється або злегка темніє. Бульйон із м’яса сумнівної свіжості каламутний, утворюються крупні пластівці. Бульйон із неякісного м’яса з міді сульфатом переходить у желеподібний стан, а в бульйоні із розмороженого м’яса утворюються круглі пластівці.