Потенціометричний спосіб.

Визначення рН м’яса проводять за інструкціями і методиками у водній витяжці, приготовленій у співвідношенні 1:10.

Для виготовлення витяжки 1:10 беруть 10 г чистої м’язової тканини, подрібнюють ножицями і розтирають товкачиком у ступці. Додають трохи дистильованої води із загальної кількості 100 см³. Вміст переносять у колбу, ступку промивають водою (що залишилася), яку потім зливають у цю ж колбу. Колбу закривають корком, вміст збовтують 3 хв., потім 2 хв. відстоюють і 2 хв. знову збовтують. Витяжку фільтрують через три шари марлі, а потім через паперовий фільтр.

У склянку для електродів наливають досліджувальний фільтрат, занурюють електроди, попередньо відкаліброваного приладу і за шкалою або цифровим індикатором визначають показник pH. Перед кожним зануренням у розчин електроди промивають дистильованою водою, залишки якої на поверхні видаляють фільтрувальним папером.

Колориметричний спосіб.

Для визначення рН використовують набір Міхаеліса зі стандартними кольоровими розчинами у пробірках і компаратором. Спочатку готують водну витяжку 1:4.

Для приготування витяжки 1:4 зважують 20 г м’яса, дрібно нарізають ножицями, розтирають у фарфоровій ступці, в яку додають трохи води із загального об’єму 80 см³. Вміст ступки переносять у плоскодонну колбу, ступку і товкачик промивають дистильованою водою, яка залишилася, після чого її зливають у ту ж колбу. Колбу закривають корком, вміст струшують 3 хв., потім відстоюють 2 хв. і знову збовтують протягом 2 хв. Витяжку фільтрують через три шари марлі, а потім через паперовий фільтр.

Спочатку орієнтовно визначають рН для вибору індикатора. З цією метою у фарфорову чашечку наливають 1-2 см³ витяжки і додають 1-2 краплі універсального індикатора. Колір, одержаний при додаванні індикатора, порівнюють з кольоровою шкалою, яка є в наборі. При кислій реакції середовища беруть індикатор паранітрофенол, при нейтральній або лужній – метанітрофенол.

Величину рН визначають за допомогою стандартного набору кольорових рідин у запаяних пробірках і компаратора з шістьма гніздами для пробірок. У гніздах компаратора встановлюють пробірки і заповнюють їх так: у 1, 2 і 3-ю пробірки першого ряду наливають по 2 см³ екстракту. У 1 і 3-ю пробірки додають по 1 см³ дистильованої води, у 2-у – 4 см³ дистильованої води і 1 см³ індикатора. У 5-у пробірку (середню другого ряду) наливають 7 см³ дистильованої води, в 4-те і 6-те гнізда вставляють стандартні пробірки, підбираючи так, щоб їх колір був однаковий з кольором середньої пробірки першого ряду. Величина рН досліджуваного екстракту відповідає цифрі, вказаній на стандартній пробірці. Якщо відтінок кольору рідини в пробірці з досліджуваним екстрактом займає проміжне положення між двома стандартними пробірками, то береться середнє значення між показниками рН цих двох розчинів.