Кількісне визначення летючих жирних кислот

Летючі жирні кислоти (ЛЖК) під час псування м’яса утворюються при дезамінуванні амінокислот та при розпаді внутрішньотканинного жиру. Цей метод базується на відгоні ЛЖК із м’яса разом з водяною парою.

Проведення аналізу. Дослідження проводять з використанням приладу для перегонки ЛЖК водяною парою (рис. 1). Наважку фаршу, масою 25 г. зважують з похибкою не більше 0,01 г, розміщують в круглодонну колбу 1, куди додають 150 см³ 2% - го розчину сірчаної кислоти. Вміст колби перемішують і колбу закривають корком 7. Під холодильник 10 підставляють конічну колбу 11 ємністю 250 см³, на якій відмічають об'єм 200 см³. Дистильовану воду в плоскодонній колбі 4 доводять до кипіння і відганяють ЛЖК парою до тих пір, доки в колбі 11 не збереться 200 см³ дистиляту. Під час відгону колбу 1 з наважкою і сірчаною кислотою підігрівають. Потім до дистиляту додають 3‑5 крапель 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1н розчином їдкого калію (натрію) до появи стійкого малинового забарвлення.

Паралельно при тих же умовах проводять контрольний дослід для визначення витрат лугу на титрування дистиляту з реактивом, але без м’яса.

Оцінка результатів: кількість летючих жирних кислот (Х) виражають в міліграмах їдкого калію в 100 г м’яса і вираховують за формулою:

X=(V – V₁)×K×5,61

де V - кількість 0,1н розчину КОН, що пішло на титрування 200 см³ дистиляту із м’яса, см³;

V₁ - кількість 0,1н розчину КОН, що пішло на титрування 200 см³ дистиляту в контрольному досліді, см³;

К - поправка до титру 0,1н розчину КОН;

5,61 - кількість КОН, що міститься в 1см³ 0,1н розчині, мг.

За кількістю 0,1н розчину КОН, що пішло на титрування 25г м’яса визначають його свіжість. За результат аналізу приймають середнє арифметичне двох паралельних досліджень.

Допустима розбіжність між результатами паралельних досліджень не повинна перебільшувати 0,01мг. М’ясо вважають свіжим, якщо ЛЖК до 4 мг КОН. М'ясо вважається сумнівної свіжості, якщо в ньому міститься летючих жирних кислот від 4 до 9 мг КОН, а вище 9 мг – несвіже.

Рис. 1 Схема приладу для перегонки ЛЖК водяною парою

1-колба круглодонна; 2-колбонагрівач; 3-електрична плитка; 4-колба плоскодонна; 5-запобіжна трубка; 6, 9-паровідвідні трубки; 7-корок; 8‑краплевловлювач; 10-холодильник; 11-колба конічна.

Реакція на пероксидазу.

Пероксидаза -це окисний фермент, який завжди присутній у свіжому м’ясі здорових тварин. По своїй природі даний фермент є білковою речовиною. Під дією високої температури, солей важких металів, протеолітичних ферментів мікроорганізмів (протеаз) пероксидаза інактивується. В організмі тварин вона каталізує реакції розкладання тканинних перекисів з використанням вивільненого кисню для подальшого окислення фенолів та ароматичних амінів.

Суть реакції полягає в тому, що фермент пероксидаза розкладає перекис водню з вивільненням кисню, який і окислює бензидин. При цьому утворюється парахінондиамід, який з недоокисленим бензидином дає сполуку синьо - зеленого кольору, що переходить у бурий. Важливе значення має активність пероксидази. У свіжому м’ясі здорових тварин вона дуже активна, у несвіжому м’ясі, та м’ясі хворих тварин і забитих у агональному стані активність її значно знижується.

Порядок виконання. У пробірку наливають 2см³ водної витяжки (1:4), додають 5 крапель 0,2%-го спиртового розчину бензидину, збовтують і додають 2 краплі 1% - го розчину перекису водню.

Витяжка із свіжого м’яса здорових тварин набуває синьо - зеленого кольору, який переходить через декілька хвилин у буро - коричневий (позитивна реакція). У витяжці із несвіжого м’яса, або м’яса хворої тварини, забитої в агональному стані – синьо-зелений колір не з’являється і витяжка відразу набуває буро-коричневого відтінку (негативна реакція).