Визначення кількості аміно - аміачного азоту (формольна реакція)

В результаті псування та гнилісних процесів у м’ясі накопичуються амінокислоти та аміак. Визначення сумарного числа азоту цих сполук і може характеризувати ступінь свіжості м’яса.

Методика дослідження. До 10 см³ профільтрованої через фільтрувальний папір м’ясної витяжки (співвідношення м’яса до води як 1:4) додають 40 см³ дистильованої води та 3 краплі 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну. Вміст колби нейтралізують децинормальним розчином NаОН до світло-рожевого забарвлення. Потім у колбу додають 10 см³ нейтрального формаліну. В результаті вивільнення карбоксильних груп суміш стає кислою і рожевий колір індикатора зникає. Потім вміст колби знову повторно титрують децинормальним розчином лугу до появи світло-рожевого забарвлення. Оскільки 1 см³ децинормального розчину NаОН еквівалентний 1,4 мг азоту, то кількість мілілітрів децинормального розчину їдкого натру, витраченого на друге титрування, перемножують на 1,4 і одержують кількість аміно-аміачного азоту, що містяться в 10 см³ фільтрату м’ясної витяжки.

У якісній яловичині, свинині, баранині міститься до 1,26 мг аміно-аміачного азоту; сумнівної свіжості – від 1,27 до 1,68; у несвіжому – більше 1,69 мг.