Фарш из зеленого лука с яйцом

Лук зеленый 885, маргарин 50, яйца 2 шт., соль 12, зелень петрушки 15.

Выход 1000.

Мелко нашинкованный зеленый лук соединяют с рублеными крутыми яйцами, растопленным жиром, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешивают. Одно яйцо можно добавить в фарш сырым во взбитом состоянии для связи фарша.

Фарш морковный

Морковь 1087, сахар 10, маргарин 50, соль 8. Выход 1000.

Морковь очищают, тщательно промывают и измельчают на овощерезке. Припускают морковь на маргарине с добавлением воды (8-10% массы моркови). К тушеной моркови добавляют соль и сахар. Морковный фарш может быть приготовлен с добавлением руб-

леных крутых яиц и рассыпчатой рисовой каши.

Фарш рисовый с яйцом Рисовая крупа 300, яйца 3 шт., маргарин столовый 80, соль 10, зелень петрушки или укропа 10. Выход 1000.

Рисовую крупу очищают от примесей, промывают в теплой воде до удаления мути и засыпают в кипящую подсоленную воду (на I кг риса SO г соли и 8-10 л воды), варят при слабом кипении 20—25 мин. Сваренную крупу откидывают на дуршлаг или грохот, обсушивают и перемешивают с маргарином, рублеными яйцами и зеленью. Если рисовую крупу варят в меньшем количестве воды (5-7 л на 1 кг), то ее откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой.

Можно сварить рис в небольшом количестве воды (на 1 кг риса 2 л воды) в посуде с толстым дном. Для этого рис варят 3-5 мин на плите, затем добавляют маргарин и ставят рис на водяной бане в жарочный шкаф на 35-40 мин. Рис, сваренный таким способом, называют припущенным, а вышеописанным - откидным. Если фарш рисовый готовят с грибами, то отваренные и измельченные грибы поджаривают и смешивают с рисом и пассерованным луком.

 

Фарш грибной Грибы сушеные 410, маргарин или растительное масло 50, лук репчатый 84, мука 10, перец 0,3, соль 20. Выход 1000.

Сушеные грибы промывают и отваривают. На отваре готовят белый соус. Грибы промывают, измельчают на мясорубке и слегка обжаривают. Грибы соединяют с пассерованным луком, солью, перцем, соусом и все тщательно перемешивают.

Фарш творожный

Творог 833, яйца 2 шт., сахар-песок 80, мука пшеничная 40, ванилин 0,1.

Выход 1000.

Творог протирают, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают. Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, ли- монной или апельсиновой цедры, сметаны.

Фарш яблочный

Яблоки свежие 1012, сахар-песок 300, вода 20-30. Выход 1000.

Промытые яблоки освобождают от сердцевины и нагревают лом- тиками (если с яблок удаляют кожицу, то потери составляет 20- 30 г на 1 кг яблок). Ломтики пересыпают сахаром, добавляют воду и варят на слабом огне до размягчения яблок и загустения получившегося пюре. Во время варки массу перемешивают веселкой. Для улучшения вкуса в фарш можно добавить молотую корицу (1-2 г на 1 кг фарша), цедру или ванилин.

Иногда яблоки для фарша используют сырыми. В этом случае нарезанные, как указано выше, яблоки перемешивают с сахаром- псском или сахарной пудрой (на 830 г яблок 200 г сахара).

Фарш из повидла

Повидло 1100, сахар-песок 120. Выход 1000.

Повидло разминают веселкой, добавляют сахар-песок и прогре- вают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107°С.

Фарш из мака

Мак 700, сахар-песок или мед 300, яйцо 1 шт. Выход 1000.

Мак заливают кипятком, затем кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак перемешивают с сахаром-песком и пропускают 2-3 раза через мясорубку или вальцовку. Полученную массу пере- мешивают с сырым яйцом. В фарш из мака добавляют изюм, из- мельченные орехи.

Фарш из сухофруктов

Урюк 300, чернослив 300, изюм 150, сахар-песок 90. Выход 1000.

Сухофрукты перебирают, промывают в теплой воде, заливают водой так, чтобы вода покрыла фрукты, и варят 10-15 мин. Затем из урюка и чернослива удаляют косточки. Разваренные сухофрукты пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок и хорошо перемешивают.

 

Фарш из ревевя

Ревень 1428, сахар-песок 500, корица 2. Выход 1000.

Очищенный ревень пропускают через мясорубку, отжимают из- лишки сока (используют для приготовления желе), перемешивают с сахарным песком и корицей и используют в сыром виде. Можно фарш из ревеня довести до кипения, беспрерывно помешивая его неселкой, и использовать в охлажденном виде.

Варенье, понидло, джем

Варенье. Варка варенья состоит из двух стадий: варки сиропа и парки ягод или плодов в подготовленном сиропс.

Плоды перед варкой обрабатывают по-разному в зависимости от того, как они поглощают сахар. Их или накалывают, или осво- бождают от кожицы, иногда бланшируют, чтобы кожица треснула, иногда плоды нагревают в воде для размягчения их структуры.

Варка варенья может быть однократной и многократной. Мно- гократную варку применяют для получения варенья с прозрачным сиропом и целыми неразваренными ягодами или плодами.

Варенье лучше всего варить в тазике из нержавеющей стали. В промытый таз отмеривают требуемое количество сахара, наливают воду (2—3 стакана на 1-1,5 кг сахара) и на среднем огне, помешивая ложкой, доводят до растворения сахарные кристаллы, затем огонь усиливают, сироп доводят до пробы «слабый шарик». После этого в сироп всыпают заранее отмеренное и подготовленное для варки

 

 

количество ягод, вновь ставят на огонь и доводят до кипения, при этом слегка встряхивают таз, чтобы плоды или ягоды погрузились в сироп.

Нельзя варить ягоды на очень большом огне - сироп может вытечь из таза. Во время варки на поверхности варенья образуется пена, которую собирают ложкой. Для этого таз сдвигают с огня и легким потряхиванием или кругообразными движениями сдвигают пенку в одно место на поверхности варенья и собирают. В процессе варки пену снимают несколько раз.

При многократной варке во время настаивания плоды должны быть погружены в сироп полностью, иначе на них могут образо- ваться пятна.

При выстаивании сахар проникает внутрь плодов и вытесняет оттуда воду, отчего сироп становится жидким. Потому лучше сли- вать с ягод сироп и выпаривать из него воду.

Варить фрукты продолжительное время вместе с сиропом не рекомендуется, так как они могут развариться.

После прекращения ценообразования варенье приобретает тем- ный цвет, становится заметно гуще. В это время необходимо взять пробу: опустить одну каплю сиропа на тарелку. Если капля не рас- плывается, варенье готово; если же капля оседает, расплывается, то варку следует продолжать. Каплю можно капнуть на ноготь боль- шого пальца и повернуть палец ногтем вниз. Если варенье готово, капля сиропа не упадет с ногтя.

Готовность варенья можно определить, взяв немного сиропа больиГНм и указательным пальцами. Если при сжатии и разжатии пальцев образуется соединяющая ниточка, это означает, что варенье готово.

У готового варенья при наклоне ложки с сиропом с ее края сироп стекает густыми, медленно прерывающимися каплями.

В варенье из ягод с малой кислотностью для предупреждения засахаривания и сохранения цвета сиропа добавляют лимонную кислоту, которую заранее растворяют в воде.

В рецептурах для варки варенья обычно на 1 кг фруктов реко- мендуют брать от 1 до 1,5 кг сахара, это предохраняет варенье от

<акисания. При консервировании варенья после варки количество сахара можно уменьшить в несколько раз.

Ниже, в табл.3, указано, как обрабатывать те или иные плоды перед варкой варенья, какой концентрации должен быть сироп, когда в него погружают подготовленные ягоды. Кроме тою, указано количество варок, сколько часов должны выстаиваться ягоды между варками, а также сколько на 1 кг готового варенья необходимо взять плодов и сахара.

На примере абрикосового варенья посмотрим, как пользоваться таблицей 3. Для того, чтобы сварить 1 кг варенья из абрикосов, необходимо взять 542 г абрикосов без

 

 

косточек и 688 г сахара, сварить сироп с содержанием сахара 50-55%, опустить в него абрикосы и варить варенье в три приема, делая между ними выдержки в течение 8 ч. По этой же таблице легко рассчитать, сколько сахара необходимо для I кг лбрикосов. Для этого 688 г делим на 542, умножаем на 1000 и получаем 1300 г, т. е.

на I кг абрикосов необходимо взять 1300 г сахара.

 

При варке варенья в домашних условиях цифры в таблице можно округлить, а потери и отходы не учитывать. Менее концентри- рованные сиропы приготовляют только для арбузной и апельсиновой корочек, так как их варят более длительное время, не боясь разварить.

В варенье из груш и крыжовника добавляют лимонную кислоту, в яблоки — ванилин.

 

Повидло

Фрукты 1000, сахар-песок 900.

Фрукты с мягкой мякотью моют, перебирают и протирают с помощью миксера или через сито, а фрукты с жесткой мякотью предварительно варят на пару или запекают и также протирают.

Фруктовую массу варят без сахара, затем добавляют сахар и ува- ривают ее до пробы «на нитку».

Хранят повидло в сухом прохладном месте.

Джем

Фрукты 1000, сахар-песок 1100-1600.

Из плодов, богатых желирующими веществами (яблоки, айва, слива, алыча, крыжовник, красная смородина, черная смородина), получается джем хорошего качества. При варке джема из плодов, содержащих мало желирующих веществ, необходимо добавлять сок или плоды, богатые этими веществами.

 

 

Таблица 3