Апельсиновые корки 1000, сахар-песок 1200, вода 1 стакан.
Толстокожие апельсины разрезают на четыре части, снимают кожуру и нарезают на дольки или мелкие кубики.
Корки заливают холодной водой и вымачивают несколько дней, меняя воду 3-4 раза вдень. Затем корки кипятят без сахара, сливая несколько раз воду, пока не исчезнет горечь.
Из сахара и воды варят сироп и опускают туда подготовленные корки. Как только сироп закипит, его снимают с огня и выдерживают 8-40 ч в холодном месте.
На следующий день варку продолжают до готовности цукатов. В конце варки добавляют сок одного лимона или немного лимонной кислоты.
Готовность цукатов определяют следующим образом: дольку цуката накалывают на вилку, сироп медленно стекает, а корочка покрывается блестящим налетом.
Цукаты нз яблок
Яблоки 1000, сахар-песок 1100, вода 1 стакан.
Яблоки моют, очищают, удаляют сердцевину с семечками и нарезают на дольки или половинки. Мелкие яблоки берут целиком, но накалывают вилкой.
Нарезанные яблоки накрывают салфеткой, смоченной в соленой воде, или погружают в слабый раствор лимонной кислоты, чтобы они не потемнели.
Подготовленные яблоки заливают кипятком (1 стакан) на 5 мин (бланшируют), затем воду сливают и готовят на ней сахарный сироп. В кипящий сироп опускают яблоки, доводят до кипения и ставят в прохладное место на 8-10 ч. Затем проваривают на слабом огне и
опять выдерживают 5-6 ч.
Цукаты готовы, когда дольки становятся прозрачными. Их остав- ляют в сиропе на сутки, после чего откидывают на дуршлаг и рас- кладывают на решетке, блюде или пергаменте для просушки на 1—2 дня. Готовые цукаты пересыпают сахаром и укладывают в коробки.
Для длительного хранения цукаты оставляют в банках с сиропом, как варенье, а при надобности сливают сироп и подсушивают.
Цукаты из груш
Груши 1000, сахар-песок 1100, вода 1 стакан.
Нспсрезревшие твердые груши нарезают, опускают в подкис- ленную воду (на 1 л воды 3 г лимонной кислоты) и проваривают 5-10 мин. Откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой.
Варят сахарный сироп, опускают в кипящий сироп груши и оставляют на 5-6 ч в прохладном месте. Затем проваривают еще 5-6 мин и опять выдерживают 8-10 ч. В конце варки добавляют по вкусу лимонную кислоту и ванилин.
Готовые цукаты выдерживают в сиропе 10-15 ч, а затем подсу- шивают так же, как яблоки, пересыпают сахарным песком и хранят в банках или коробках.
Цукаты из рябины
Рябина 1000, сахар-песок 1400, вода 2 стакана.
Используют любые сорта рябины после первых заморозков. Ря- бину отделяют от кистей и заливают кипятком на 5-10 мин. Воду сливают, а рябину вымачивают в холодной воде в течение 2-3 дней, меняя воду ежедневно по 3-4 раза.
Варят сахарный сироп, опускают в кипящий сироп подготовлен- ную рябину и настаивают 8 ч. Затем проваривают 5 мин и выдержи- вают сутки. В конце варки добавляют лимонную кислоту и ванилин.
Подсушивают рябину так же, как яблоки.
Цукаты из арбузных корок
Корки арбузные 1000, сахар-песок 1300, вода 1 стакан.
С арбузных корок удаляют верхнюю зеленую часть и нарезают их дольками, пластинками или вырубают фигурки формочками для печенья.
Нарезанные корки кипятят в воде 5—10 мин до мягкости и горя- чими перекладывают в кипящий сахарный сироп. Доводят до кипе- ния, через несколько часов проваривают 5-10 мин и снова выдер- живают в прохладном месте. И так несколько раз до готовности. В конце варки добавляют лимонную кислоту и ванилин.
Цукаты оставляют в сиропе на сутки, откидывают на дуршлаг, сушат на блюде или пергаменте 1-2 дня и укладывают в коробку.
Цукаты из айвы
Айва 1000, сахар-песок 1300, вода 1 стакан.
Айву очищают от кожи, нарезают на дольки и вырезают сердце- вину. Подготовленные дольки варят в воде до мягкости, не перева- ривая. В этой же воде варят очистки от айвы, предварительно вынув дольки, и на этом же отваре приготовляют сироп.
Отваренные дольки айвы кладут в кипящий сироп, варят 5 мин и выстаивают 6-8 ч, и так повторяют 4-5 раз до готовности.
В конце варки добавляют 0,5 чайной ложки лимонной кислоты и оставляют цукаты в сиропе на 6-8 ч для настаивания.
Готовые цукаты откидывают на дуршлаг, раскладывают на пер- гаменте и обсушивают на воздухе и в духовке с открытой дверцей, а затем пересыпают сахарным песком.
Мармелад
Плоды 1000, сахар-песок 900, вода 2 стакана (или ягоды 3 стакана, сахар-песок 2—3 стакана).
Мармелад используют для украшения кондитерских изделий и как самостоятельное блюдо. Его варят из фруктов и ягод.
Яблоки очищают, запекают и протирают через сито, в пюре добавляют сахар-песок и варят до загустения (без воды).
Из плодов удаляют косточки и варят с водой до полного раз- мягченйя, затем протирают через сито, добавляют сахар-песок и проваривают до загустения.
Подготовленные ягоды в сыром виде протирают через сито, до- бавляют сахар-песок и варят до загустения смеси.
Готовность мармелада определяют вынутой из него лопаточкой, на ней должен остаться слой толщиной около 2 мм.
В конце варки в мармелад добавляют пищевые кислоты, под- крашивают в красный цвет, ароматизируют.
Горячую массу мармелада иногда выкладывают на доску, смо- ченную водой, раскатывают, нарезают кусочками, обваливают в сахаре-песке и дают застыть (мармелад застывает при 60-70*С).
Глазируют изделия горячим мармеладом, поверхность разрав- нивают кисточкой или ложкой. Мелкие изделия можно опускать в горячий мармелад.
Сиропы, жженка, помада, фруктовая начинка, желе
Сироп - это смесь сахара с водой. Для приготовления полуфаб- рикатов требуется сироп с различным содержанием сахара. Раство- римость сахара в воде зависит от температуры. Например, в I л холодной воды можно растворить до 2 кг сахара, а при ЮО'С - до 5 кг. Но если нужно получить сироп с большим содержанием сахара, то его соединяют с водой и кипятят. В процессе уваривания сахарного сиропа происходит выпаривание воды, поэтому концентрация сахара увеличивается.
Чем больше сахара в сиропс, тем выше температура кипения и его плотность (удельный вес). По этим признакам определяют со- держание сахара в сиропс.
Температуру сиропа определит во время его кипения специальным термометром, градуированным на 200'С. Плотность сиропа можно определить при помощи приборов: ареометра и сахариметра.
Пользуясь ареометром, находят удельный вес, а по таблице - содержание сахара в сиропе. Для этого сахарный сироп охлаждают до 20*С, наливают в стеклянный цилиндр и опускают ареометр.
Сахариметр градуируется по процентному содержанию сахара. Им можно определить плотность сиропа и содержание сахара при любой температуре. При отсутствии измерительных приборов количество сахара в сиропе определяют органолептически: по вкусу, клейкости, внешнему виду. Определение количества сахара в сиропе приведено в таблице 4.
Из таблицы видно, что до 65% содержания сахара в сиропс оп- ределяется на вкус. В дальнейшем вкусовыс ощущения остаются постоянными, поэтому используют другие приемы.
Сахарный сироп имеет несколько стадий крепости, определяемых пробами: тонкая и толстая нитки, слабый, средний, твердый шарик, карамель, жженка.
Тонкая и толстая нитка - проба сахарного сиропа, уваренного в течение 25 мин. Если взять пальцами немного сиропа, то при сжима- нии и разжимании пальцев между ними протянутся тонкие и толстые нитки (содержание сахара в сиропе соответственно 70% и 80%).
Пробу на тонкую и толстую нитку можно взять и по-другому: налить ложкой сироп на холодную тарелку, донышком ложки слегка нажать на сироп, а затем ложку приподнять. В результате между ложкой и тарелкой образуется тонкая или толстая нить в зависимости от концентрации сахара.
Таблица 4
Содержание сахара, % | Удельный вес при 20*С | Температура кипения воткрытой посуде, *С | Органолептическое определение содержания сахара врастворе |
1,038 | 100,1 | Подслащенная вода | |
1,080 | 100,3 | Подслащенная вода | |
1,126 | 100,6 | Сладкая вода | |
1,76 | 101,1 | Сладкая вода | |
1,229 | 101,9 | Сироп слабый | |
1,236 | 103,01 | Сироп средний | |
1,316 | 103,9 | Сироп крепкий | |
1,348 | 105,3 | Нитка тонкая | |
1,378 | 107,4 | Нитка средняя | |
1,411 | 110,3 | Нитка толстая | |
- | 114,5 | Шарик слабый | |
- | 122,6 | Шарик средний | |
— | 127,0 | Шарик крепкий | |
— | 165,0 | Карамель |
Слабый шарик - проба сахарного сиропа, уваренного более дли- тельное время. Пробу берут ложечкой или пальцами, смоченными холодной водой. Набольшую порцию сиропа захватывают быстрым движением и опускают в холодную воду.
Сахарный сироп должен свернуться в сгусток, как хорошая сме- тана (содержание сахара в сиропе 85%).
Средний шарик - проба сиропа, образующего в холодной воде мягкий шарик (содержание сахара в сиропе 90%).
Твердый шарик — проба, при которой шарик сахарного сиропа становится твердым (содержание сахара в сиропе 95%).
Карамель — проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; если взять ее на зуб, то она хрустит (содержание сахара в сиропе 98%).
Жженка — концентрированный сахарный сироп, в котором на- чалось горение сахара.
Можно определить плотность сиропа, опустив в него скрученную в кольцо проволоку и продувая сироп: при содержании сахара до 95% образующиеся пузыри быстро оседают, при содержании сахара Свыше 95% форма пузырей долго сохраняется.
Сироп для промочкн
Сахар-песок 513, коньяк или вино десертное 48, эссенция ромовая 2,
вода 500. Выход 1000.
Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежных вкуса и аромата.
Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают иену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20*С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20*С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обяза-
|ельно выдержать 6—8 ч для укрепления структуры теста.
Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.