2017-11-01
880
| Груши | Очищают от кожииы, режут пополам ИЛИ на четыре части, бланшируют до размяг | ||||||
| чения | 45-55 | 37,5 | |||||
| Дыня | Моют, очищают от кожииы, разрезают на дольки, удаляют семена, бланширу | ||||||
| ют 5-10 мнн прн 80-90'С | 70-75 | 36,5 | |||||
| Земляника' н | Удаляют чашелистики | 70-75 | 12,5 | ||||
| клубника | |||||||
| Крыжовник | Удаляют плодоножку и пло- доцвет, бланшируют 5 мнн | ||||||
| прн 80*С | 12,0 | ||||||
| Райские яблоки | Удаляют чашелистики, ко- ротко обрезают плодоножки, бланшируют 3-4 мин при 80—90*С, затем накалы | ||||||
| вают | 45-53 | 12,5 | |||||
| Сливы (с косточ | Бланшируют 5 мин прн | ||||||
| ками) | 80'С, а затем накалывают | 25-50 | 10,5 | ||||
| Черешня (с кос | Бланшируют 3-5 мнн прн | ||||||
| точками) | 80-90'С | 45-50 | 10,5 | ||||
| Яблоки1 | Очищают от кожииы, режут пополам илн на четыре части, бланшируют до размяг | ||||||
| чения | 45-55 | 37.5 |
 |
1 Добавляют 0,05 г ванилина.
Перед варкой ягоды перебирают и промывают, крупные очищают, удаляют несъедобные части, затем шинкуют.
Варят джем с сахаром-песком, помешивая, в течение 15—20 мин. Иногда в джеме оставляют некоторые плоды или ягоды в целом виде.
Цедра, цукаты
Цедра. Цитрусовые плоды покрыты тонкой оболочкой с приятным ароматом, называемой цедрой.
Цедру с апельсина или лимона снимают специальным приспо- соблением или частой теркой, но можно снимать ее и ножом, не захватывая при этом белую горькую мякоть.
Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворять в воде или сохранять в плотно закрытой баночке.
Цедру сохраняют также в сиропе или в смеси с сахарным песком либо сахарной пудрой; смесь должна иметь густоту пасты. При использовании ее растворяют в теплой воде.
Для ароматизации желе, кремов, сиропов, для изготовления промочки для теста или ароматизации помады из цедры выжимают через марлю сок. Выжимки ароматизируют тесто и фруктовые на- чинки.
Цукатами называются засахаренные фрукты. Их широко исполь- зуют для украшения пирожных, тортов и для начинки кексов, баб и других изделий.
Цукаты варят, как варенье, но вынимают из сиропа.
