Продолжение таблицы 3


Груши	Очищают от кожииы, режут пополам ИЛИ на четыре части, бланшируют до размяг
	чения	45-55	37,5
Дыня	Моют, очищают от кожииы, разрезают на дольки, удаляют семена, бланширу
	ют 5-10 мнн прн 80-90'С	70-75	36,5
Земляника' н	Удаляют чашелистики	70-75	12,5
клубника
Крыжовник	Удаляют плодоножку и пло- доцвет, бланшируют 5 мнн
	прн 80*С		12,0
Райские яблоки	Удаляют чашелистики, ко- ротко обрезают плодоножки, бланшируют 3-4 мин при 80—90*С, затем накалы
	вают	45-53	12,5
Сливы (с косточ	Бланшируют 5 мин прн
ками)	80'С, а затем накалывают	25-50	10,5
Черешня (с кос	Бланшируют 3-5 мнн прн
точками)	80-90'С	45-50	10,5
Яблоки1	Очищают от кожииы, режут пополам илн на четыре части, бланшируют до размяг
	чения	45-55	37.5

1 Добавляют 0,05 г ванилина.

Перед варкой ягоды перебирают и промывают, крупные очищают, удаляют несъедобные части, затем шинкуют.

Варят джем с сахаром-песком, помешивая, в течение 15—20 мин. Иногда в джеме оставляют некоторые плоды или ягоды в целом виде.

Цедра, цукаты

Цедра. Цитрусовые плоды покрыты тонкой оболочкой с приятным ароматом, называемой цедрой.

Цедру с апельсина или лимона снимают специальным приспо- соблением или частой теркой, но можно снимать ее и ножом, не захватывая при этом белую горькую мякоть.

Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворять в воде или сохранять в плотно закрытой баночке.

Цедру сохраняют также в сиропе или в смеси с сахарным песком либо сахарной пудрой; смесь должна иметь густоту пасты. При использовании ее растворяют в теплой воде.

Для ароматизации желе, кремов, сиропов, для изготовления промочки для теста или ароматизации помады из цедры выжимают через марлю сок. Выжимки ароматизируют тесто и фруктовые на- чинки.

Цукатами называются засахаренные фрукты. Их широко исполь- зуют для украшения пирожных, тортов и для начинки кексов, баб и других изделий.

Цукаты варят, как варенье, но вынимают из сиропа.