Глава 11. Стандартизация и контроль качества продукции

Законами Российской Федераций «О стандартизации», «О серти- фикации продукции и услуг», требованиями ГОСТ Р 50763—95,

«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая, населению. Общие технические условия» работникам предприятий питания предписано обязательное соблюдение не только рецептур, но и технологических режимов при приготовлении продукции.

Это обеспечивает не только высокое качество выпускаемых из- делий, но и безопасность здоровья потребителей.

Сертификация — это деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации раз- рабатываются Госстандартом России и утверждаются Законом Рос- сийской Федерации.

В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производимыми разными предприятими и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандарте.

Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпид- надзора в 1993 г. Целью этого сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых повышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накоплению токсинов. Гигиенические сертификаты должны иметь: пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.

Знак соответствия должен иметь каждый продукт, произведенный в России, с сертификатом качества. На каждой упаковочной единице - это знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции установленным требованиям стандарта согласно сертификации.

Знак соответствия имеет утверж- денную ГОСТом символику (рис. 32), состоящую из двух частей:

непосредственно знак в виде графического изображения букв «С»,

«Р», «Т» и кода органа Госстандарта России, выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и двух цифр (АЮ 08).

Качество такой продукции на- ходится под постоянным контро

люи»

ОСТ 4929-84 Рис. 32. Знак

Соответствия

лсм государства в лице Госстандар- ] I

та, Госторгинспскции, Госсанэпид- I надзора РФ.

С 1990 г. в России в соответствии с i Европейской системой кодирования

(EAN) каждому продукту присваивается штрих-код.

Штрих-код - это маркировка, на- I

нссснная на этикетку и упаковкутова- sfif ee „, e в, в 1 1

ра, в виде многоразрядных чисел в дс- _

' '.......... ~....... „.,..„ „.,„„.. Рис. 33. Образец штрихового

сятичной системе исчисления с коди-,,.„

ци

рованием каждой „.фры в виде черных

кода в системе EAII-13

полос на белом фоне, которые легко различаются специальными средствами считывания. Информация о товаре хранится в штриховом коде за счет использования различного соотношения ширины штрихов и пробелов. Признаком кода служат две длинные черты в начале и конце его.

Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов яв- ляется EAN-13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий при- сваивается свой номер (рис. 33).

По этим цифрам можно определить следующее: первые 2—3 циф- ры - код страны-поставщика, следующие 5 цифр - код предприятия изготовителя; последующие 5 цифр - информация о товаре; последняя 13 цифра позволяет убедиться в подлинности и доброкачественности товара, если она совпадает с результатом считывания всех кодов прибором — сканером.

В данной главе коротко изложены те методы контроля, которые должны обеспечить выпуск кондитерских изделий высокого качества, и связаны непосредственно с деятельностью кондитера на производстве.

Контроль осуществляют Санэпиднадзор и технологические са- нитарно-пищевые лаборатории, которые организованы при крупных предприятиях питания: фабриках заготовочных, столовых, ре- сторанах.