Контроль качества фритюрного жира

При продолжительной жарке продуктов во фритюре качество фри-тюрных жиров изменяется: жиры темнеют, приобретают резкий неприят­ный запах, горький привкус. В жире накапливаются вторичные термоста­бильные продукты окисления и сополимеризации, количество которых не должно превышать 1,0%. Жир с массовой долей продуктов окисления более 1% считается непригодным для пищевых целей.

Работники (заведующие производством, инженеры-технологи), от­ветственные за выпуск изделий, жаренных во фритюре, проверяют его качество по органолептическим показателям ежедневно после окончания жарки.

Для лабораторного контроля отбирают пробы жиров (исходного и использованного для фритюрной жарки) в количестве 50 г каждого в по­суду с притертыми пробками.

Лабораторный контроль качества фритюра осуществляется по ор­ганолептическим и физико-химическим показателям. Причем если жарка производится на неспециализированном оборудовании (электросково­родах с непосредственным и косвенным обогревом, универсальных га­зовых жаровнях), то доброкачественность фритюра контролируется че­рез каждые 7ч его использования.

Качественная проба на степень окисленности фритюра

Реакция, основанная на взаимодействии продуктов окисления с метиленовым голубым, дает возможность установить ориентировочно степень окисленное™ фритюра.

При содержании во фритюре менее1% продуктов окисленности цвет жидкости в пробирке будет розовый. Если продуктов окисленности больше 1% - желто-коричневый.

Определение пригодности фритюрного жира по коэффициенту преломления.

Метод применим только для растительных масел, использовав­шихся для жарки пирожков (пончиков). Установлено, что по мере накоп­ления в масле продуктов окисления и сополимеризации возрастает пока­затель преломления. По изменению показателя преломления масла можно охарактеризовать накопление продуктов термического окисления.

13. Методы определения использования некоторых разре­шенных синтетических красителей

Для подкрашивания кремов, оформления кондитерских изделий, борщей, сладких блюд можно применять безвредные красители. В ос­новном это естественные красители - соки плодов, ягод, овощей, расти­тельные красители из чая, настой кофе, порошок какао, шафран и др.

Из искусственных красителей для подкрашивания кремов разреше­но применять индигокармин (Е 132) и тартразин (Е 102), а также в неко­торых случаях другие красители, разрешенные в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности пищевых про­дуктов».

Категорически недопустимо использование синтетических красите­лей, запрещенных к применению: цитрусового красного -2 (Е 121) и ама­ранта (Е 123).

Обнаружение амаранта

Метод основан на способности раствора сернокислой меди в при­сутствии уксусной кислоты изменять цвет исследуемого раствора при наличии в нем амаранта.

К 5 мл исследуемого раствора добавляют 1 мл 1%-ного раствора сернокислой меди. При наличии амаранта раствор приобретает желтую окраску, переходящую в розовую при добавлении нескольких капель ук­сусной кислоты.

При исследовании окрашенного кондитерского крема готовят вод­ную вытяжку и проводят реакцию с сернокислой медью.

Метод идентификации разных синтетических красителей и на­туральных пищевых красителей

Метод основан на способности синтетических красителей удержи­ваться на шерстяной нити.

В пробирку с раствором красителя погружают кусочек белой обез­жиренной шерстяной нити длиной 2-3 см, после чего пробирку помещают в кипящую водяную баню на 10 мин. Кусочек нити окрашивается в цвет, характерный для данного красителя. По истечении 10 мин кусочек пряжи извлекают и тщательно промывают проточной водой с мылом.

Если нить окрашена синтетическим красителем, то цвет после от­мывания не меняется. При окрашивании натуральным красителем (со­ком свеклы, моркови, черной смородины, клюквы и т.д.) он легко смыва­ется с пряжи или пряжа после отмывания приобретает грязно-бурый от­тенок.

14. Обнаружение фальсификации продукции

Существуют простые и доступные экспресс методы, позволяющие установить фальсификацию кулинарной продукции непосредственно на производстве. Подробнее материал изложен в теме 7 «Идентификация и фальсификация сырья и продукции».