Перечень документов, прилагаемых к Отчету научно-исследовательской работы

Отчет по итогам научно-исследовательской работы.

 

Руководитель

научно-исследовательской

работы от ИЭУП (Казань)

 

 

Приложение 6

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор ООО «Ресторатор»

________________________

Ф.И.О., дата

ТЕХНИКО- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На курицу тушеную с грибами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая Технико- технологическая карта распространяется на курицу тушеную с грибами, вырабатываемое ООО «Ресторатор» и реализуемое в кафе «Сосновый бор» и филиалах.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырью, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления курицы тушеной с грибами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удовлетворение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 кг, г
Брутто, г	Нетто, г
Курица Маргарин Картофель Морковь Шампиньоны свежие Масса отварных грибов Маргарин Масса жареных грибов Лук репчатый Маргарин Масса пассированного лука Бульон или вода Масса тушеной курицы Масса гарнира	- - 5,5 - - -	5,5 12,5
Выход	-

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассированный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40-45 мин.). за 8-10 минут до окончания тушения добавляют жареные грибы.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо «Курица тушеная с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливается на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65^оС.

Срок реализации курицы тушеной с грибами при хранении на мармите или горячей плите- не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид- два кусочка курицы на порцию, овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны;

Консистенция- мягкая, сочная;

Цвет- желтый с оранжевым оттенком;

Вкус- умеренно соленый с привкусом жареных грибов;

Запах- тушеной курицы с овощами и жареных грибов.

6.2. Микробиологические показатели курицы тушеной с грибами должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ курицы тушеной с грибами

Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, г
	7,35	7,17	7,11	122,5

 

Ответственный за оформление ТТК в ресторане____________________

Зав. производством ресторана ___________________________________