Прием и хранение сырья

ББК 36.83

УД К 664.61.011 (075)

А 93

А 93 Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства:

Учебник. — 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л. И. Пучко­вой. — СПб: Профессия, 2003. — 416 с., ил.

 

 

Изложены научные основы и сущность процессов производства хлеба, обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и передовой произ­водственный опыт в области технологии хлеба, сохранившие свою научную ценность до настоящего времени.

При подготовке учебника к переизданию были учтены изменения, ко­торые произошли в технологии хлебопекарного производства в нашей стране за последние 10-15 лет. В текст учебника внесены отдельные уточнения и измене­ния.

 

ISBN 5-93913-032-1

ISВN 5-93913-032-1

 

ББК 36.83

УДК 664.61.011(075)

© Издательство «Профессия», 2002

Издательство «Профессия» выражает большую признатель­ность д-ру техн. наук, проф. МП'ПП Любови Ивановне Пучковой, чей энтузиазм и упорный труд позволил выпустить обновленное издание учебника Л. Я. Ауэрмана, а также преподавателям СПбГУНТиПТ А. Н. Андрееву и И. Е. Костровой за ценные предло­жения по доработке книги.

 

Предисловие к девятому изданию

По предложению работников ряда пищевых вузов России, работ­ников хлебопекарной промышленности издательством «Профессия» проведена работа по переизданию учебника Л. Я. Ауэрмана «Техноло­гия хлебопекарного производства», вышедшего в 1984 г. восьмым изда­нием.

Лев Янович Ауэрман являлся крупнейшим специалистом и осно­воположником отечественной хлебопекарной промышленности.

Л. Я. Ауэрман был одним из первых инженеров-технологов, при­шедших в 1927 г. в тогда только начинавшую создаваться механизиро­ванную хлебопекарную промышленность. До 1934 г. он принимал непо­средственное участие в создании механизированного хлебопечения в Москве, работая техноруком хлебозаводов № 1, № 4 и № 7. С 1934 по 1986 г. он работал в Московском технологическом институте пищевой промышленности (МТИПП, в настоящее время — Московский госу­дарственный университет пищевых производств). Вся научно-педаго­гическая деятельность Л. Я. Ауэрмана неразрывно связана с работой в МТИППе до 1976 г. в должности зав. кафедрой «Технология хлебопе­карного производства», а с 1976 до конца жизни (1986 г.) — в должнос­ти профессора-консультанта.

На базе разработок и обобщения научных основ процессов, проис­ходящих на отдельных стадиях приготовления хлеба, создан первый не только в нашей стране, но и во всем мире, вузовский учебный курс и учебник по технологии хлебопекарного производства. Учебник этот вышел в восьми изданиях в нашей стране и шести зарубежных перевод­ных изданиях. Каждое очередное издание являлось не только учебни­ком для студентов пищевых вузов, но и настольной книгой многих ты­сяч инженеров-производственников и научных работников хлебопе­карной отрасли.

Учебник Л. Я. Ауэрмана до сих пор используется студентами, ас­пирантами и преподавателями пищевых вузов, а также инженерами хлебопекарной промышленности РФ и стран СНГ.

В нем изложены научные основы и сущность процессов производ­ства хлеба, критически обобщены достижения отечественной и зару­бежной науки и передовой производ-ственный опыт в области техноло­гии хлеба, сохранившие свою научную ценность до настоящего време­ни.

При подготовке учебника к переизданию были учтены изменения, которые произошли в технологии хлебопекарного производства в на­шей стране за последние 10-15 лет. В текст учебника внесены отдель­ные уточнения и изменения.

В связи с тем, что часть изложенного в учебнике материала утрати­ла свою значимость, она исключена из текста (например: задачи хлебо­пекарной промышленности СССР, Минпищепрома СССР и т. д., комп­лексная система управления качеством хлебопекарной продукции и др.). Нормативная документация (ГОСТы, ТУ, термины и определе­ния) приведена в соответствие с действующими в настоящее время.

Основной текст учебника, высказывания автора по основным принципиальным вопросам оставлены без изменений. Для получения информации об изменениях, происшедших в хлебопекарной промыш­ленности нашей страны и за рубежом, в учебнике приведен список на­учно-технической литературы, освещающей основные вопросы техно­логии хлебопекарного производства, вышедшей за последнее десятиле­тие и дополняющий основной список литературы, приводимый автором.

Научный редактор проф. МГУПП, д-р техн. наук Л. И. Пучкова

Глава I

Краткий обзор развития хлебопекарной промышленности России

Употребление человеком в пищу зерен хлебных злаков и продук­тов его переработки (каши из целых и измельченных зерен, а затем и пресных лепешек из них) началось но меньшей мере 15 тысячелетий тому назад.

Примерно 6000 лет тому назад человек научился выпекать лепеш­ки и другие виды хлебных изделий из теста, разрыхленного брожением, которое вызывается попадающими в тесто (с измельченным зерном и из воздуха) бродильными микроорганизмами - дрожжами и многочис­ленными бактериями. После этого прошло не одно тысячелетие до того времени, когда приготовление хлеба, получив незыблемые основы, ста­ло основательно изученным.

В недавнем прошлом в России промышленное производство хлеба осуществлялось в основном в мелких кустарных немеха-низированных пекарнях, которых в начале XX века насчитывалось около 140 тысяч.

В хлебопечении многих городов России почти до начала XX века сохранились остатки ремесленного уклада и ремес-ленных цехов эпохи феодализма. Начиная со второй половины XIX века в русском хлебопе­чении стали зарождаться капиталистические производственные отно­шения, началась концентрация производства, возник ряд крупных про­изводственно-торговых хлебопекарных фирм. Однако хлебопечение дореволюционной России в основной его массе оставалось раздроблен­ным, мелким и технически отсталым. Крупные, частично механизиро­ванные предприятия, оборудованные в основном импортными машина­ми и печами, насчитывались буквально единицами.

В первые годы после Октябрьской революции (до 1920 г.) была проведена национализация хлебопекарных предприятий и производст­во хлеба было сосредоточено в более крупных и относительно лучших пекарнях.

В период восстановления народного хозяйства (1921-1925 гг.) на­ционализированные пекарни были переданы в систему потребитель­ской кооперации.

 

В марте 1925 г. Совет Труда и Обороны принял решение о механи­зации хлебопечения, строительстве хлебозаводов и создании машино­строительной базы для производства отечественного хлебопекарного оборудования.

С 1925 по 1935 г. хлебопечение в крупных городах и промышлен­ных центрах было механизировано.

Если в 1925 г. лишь 3,6% хлеба вырабатывалось на хлебозаводах, а остальные 96,4% в кустарных пекарнях, то в 1935 г. на хлебозаводах вы­рабатывалось 58%, в механизированных пекарнях 16,8%, а в кустарных пекарнях всего 25,2% от общего количества промышленно производи­мого хлеба. В числе выстроенных хлебозаводов были десятки крупней­ших предприятий, некоторые из которых снабжали хлебом более полу­миллиона населения каждый.

Достижением этих лет было и то, что хлебозаводы строились но проектам отечественных инженеров отечественными рабочими и впер­вые оборудовались машинами и печами, изготовленными на отечест­венных машиностроительных заводах.

Советский инженер-конструктор Г. П. Марсаков в эти же годы соз­дал первые в мире хлебозаводы, работающие по принципу жесткого кольцевого конвейера.

В конце 1935 г. хлебопекарная промышленность городов и про­мышленных центров была передана из системы потребите-льской ко­операции в ведение Народного комиссариата пищевой промышленно­сти СССР.

В системе пищевой промышленности с 1935 но 1941 г. хлебопекар­ная промышленность продолжала расти благодаря строительству но­вых хлебозаводов и механизации лучших кустарных пекарен. К началу 1941 г. на хлебозаводах и в механизированных пекарнях вырабатыва­лось 77% от общего количества выпекаемого хлеба.

Хлебозаводы, строившиеся в 1935-1941 гг., оснащались все более совершенными видами отечественного хлебопекарного оборудования (конвейерными печами, тестоприготовительными и тесторазделочными машинами и т. п.).

В годы Великой Отечественной войны (1941-1945 гг.) в районах, временно захваченных фашистскими оккупантами, хлебозаводы были разрушены почти полностью. Из строя была выведена значительная часть производственной базы хлебопекарной промышленности.

К восстановлению разрушенных хлебопекарных предприятий приступали сразу, но мере освобождения отдельных районов страны от оккупации. Одновременно велось строительство ряда новых хлебоза­водов и механизированных пекарен в городах и промышленных цент

рах в восточных и центральных районах страны. В результате этого уже к концу 1947 г. производственная мощность хлебопекарных предприя­тий была на 17% больше по сравнению с началом 1941 г.

В последующие годы строительство хлебозаводов и более мелких механизированных предприятий непрерывно продолжалось.

Основные направления развития хлебопекарной промышленно­сти пашей страны в послевоенный период можно кратко охарактеризо­вать следующим образом.

Продолжалось увеличение промышленного производства хлеба и хлебных изделий путем строительства новых комплексно-механизиро­ванных хлебозаводов и реконструкции и технического перевооружения уже существующих предприятий.

На основе соответствующих исследований, проектных и конструк­торских работ создавались новые, более эффективные, комплексно-ме­ханизированные, а для основных видов продукции и непрерывно-поточные интенсифицированные технологические процессы производст­ва хлеба и хлебных изделий и необходимое для этого новое технологическое оборудование.

Разработка новых интенсифицированных технологических про­цессов производства хлеба потребовала проведения исследований не только технологических, но и химических, биохимических, физико-хи­мических, а в отношении выпечки и сушки - и тепломассообменных. Необходимо было и создание новых, более эффективных специальных добавок и препаратов, форсирующих и оптимизирующих приготовле­ние теста и в то же время повышающих качество хлеба и продлевающих период сохранения им свежести.

Разработка новых видов хлебопекарных изделий повышенной пи­щевой ценности, диетических и лечебно-профилактических потребова­ла изыскания и исследования новых видов хлебопекарного сырья и до­бавок, богатых теми веществами, которыми хлеб надо обогащать. Эти виды сырья и добавки должны были быть испытаны специалистами на­уки о питании. Необходима была и разработка технологии производст­ва этой группы изделий, оптимальной с точки зрения их качества и пи­щевой ценности.

При разработке новых видов хлебопекарного оборудования стави­лась задача повышения производительности труда и полного устране­ния или максимального сокращения операций, производимых вруч­ную, особенно операций физически тяжелых. При этом большое внима­ние было уделено комплексной механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских (ПРТС) работ как с сырьем, так и с готовой продукцией хлебопекарных предприятий.

Глава II

Этапы процесса производства хлебобулочных изделий

Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из следу­ющих шести этапов: 1) прием и хранение сырья; 2) подготовка сырья к пуску в производство; 3) приготовление теста; 4) разделка теста; 5) выпечка и 6) хранение выпеченных изделий и отправка их в торго­вую сеть.

Каждый из этих этапов в свою очередь складывается из отдельных, по­следовательно выполняемых производственных операций и процессов.

В качестве примера очень сжато охарактеризуем эти операции и процессы на отдельных этапах производства батонов из пшеничной муки I сорта, в рецептуру которых помимо муки входит вода, прессо­ванные дрожжи и соль. Для упрощения примем, что тесто готовится по­рционно в отдельных дежах однофазным (безопарным) способом. Ва­рианты непрерывно-поточного приготовления теста приводятся в гла­вах V и VI.

ПРИЕМ И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ

Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помеще­ния и емкости и последующее хранение всех видов основного и допол­нительного сырья, поступающего па хлебопекарное предприятие. К основному сырью относят муку, зерновые продукты, воду, дрожжи или химические разрыхлители и соль, а к дополнительному — сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья, предусмотренные ре­цептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий.

От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, проверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.

Для приготовления пшеничного теста применяется и двухфазный способ, при кото­ром в первую фазу — опару — вносится часть муки и воды, а также дрожжи, а во вторую фазу — тесто — выброженная опара, остаточная часть муки и воды, соль и, если это пре­дусмотрено рецептурой изделия, сахар и жировые продукты. Поэтому однофазный спо­соб приготовления пшеничного теста именуется безопарным способом.