2017-11-01
1414
Химический состав муки может в значительной мере изменяться в зависимости от химического состава зерна, от сорта и выхода муки.
В свою очередь химический состав зерна в известной степени зависит от особенностей вида и сорта пшеницы или ржи. Почвенно-климатические, погодные и агротехнические условия выращивания пшеницы и ржи также оказывают влияние на химический состав зерна, часто значительно большее, чем сортовые особенности.
Химический состав разных сортов муки из одной и той же партии зерна существенно и закономерно различается.
В табл. 3 приведены величины содержания в отдельных сортах хлебопекарной пшеничной муки: воды, белков, жиров, углеводов, клетчатки и золы, минеральных веществ, витаминов и наиболее дефицитных в хлебе незаменимых аминокислот (лизина и метионина).
Данные, приведенные в табл. 3, позволяют отметить, что содержание пищевых веществ, обусловливающих пищевую ценность муки (белки, дефицитные аминокислоты, минеральные вещества и витамины, содержащиеся в зерне и муке), закономерно связано с выходом отдельных сортов муки: чем выше выход муки, тем больше в ней этих веществ. Наиболее низко содержание этих веществ в пшеничной муке высшего сорта и в ржаной сеяной муке. Наиболее высоко их содержание в обойной муке.
|
|
|
СТАНДАРТ НА МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ МУКИ
В ГОСТе на пшеничную муку предусмотрено определение таких показателей качества, как цвет, запах, вкус, содержание минеральной и металломагнитной примесей, влажность, зольность или показатель белизны, крупность помола, количество и качество сырой клейковины на приборе ИДК с указанием группы качества.
В ГОСТе па ржаную муку предусмотрено определение таких показателей, как цвет, запах, вкус, минеральная примесь, влажность, зольность, белизна, число падения, крупность, металломагнитная примесь, зараженность и загрязненность вредителями.
Методика перечисленных выше определений описана в ГОСТах, а также в руководствах и пособиях по технохимическому контролю хлебопекарного производства.
ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Хороший пшеничный хлеб должен иметь достаточный объем, правильную форму, нормально окрашенную (зарумяненную) корку без
Таблица 3. Химический состав муки (справочник -«Химический состав пищевых продуктов», 2000 г.)
| Пищевые вещества Пищевые вещества | ||||||||||||||||||||
| Аминоки- | ||||||||||||||||||||
| Мука | Минеральные вещества, мг% | Витамины, | мг% | слоты, | ||||||||||||||||
| хлебопекарная | Зола, | М1 | % | |||||||||||||||||
| Вода, % | Белки, % | Жиры, % | Моно- и дисахариды | Крахмал, % | % | К | Са | Мg | р | Ре | Е | В, | в, | РР | в, | лизин | метио-нин | |||
| Пшеничная, | ||||||||||||||||||||
| сорт: | ||||||||||||||||||||
| высший | 14,0 | 10,3 | 1Д | 0,2 | 70,4 | 3,5 | 0,5 | 1,2 | 1,1 | 0,17 | 0,04 | 1,2 | 0,17 | |||||||
| первый | 14,0 | 10,6 | 1,3 | 0,5 | 67,1 | 5,8 | 0,7 | 2,1 | 3,05 | 0,25 | 0,08 | 2,2 | 0,22 | |||||||
| второй | 14,0 | 11,7 | 1,8 | 0,9 | 62,8 | 7,7 | 1,1 | 3,9 | 5,37 | 0,37 | 0,12 | 4,6 | 0,5 | |||||||
| обдирная | 14,0 | 11,5 | 2,2 | 1,0 | 58,3 | 11,3 | 1,5 | 4,7 | 5,5 | 0,41 | 0,15 | 5,5 | 0,55 | |||||||
| Ржаная: | ||||||||||||||||||||
| сеяная | 14,0 | 6,9 | 1,4 | 0,7 | 65,6 | 10,8 | 0,6 | 2,9 | 1,1 | 0,17 | 0,04 | 1,0 | — | |||||||
| обдирная | 14,0 | 8,9 | 1,7 | 0,9 | 60,9 | 12,4 | 1,2 | 3,5 | 1,9 | 0,35 | 0,13 | 1,0 | — | |||||||
| обойная | 14,0 | 10,7 | 1,9 | 1Д | 57,4 | 13,3 | 1,6 | 4,1 | 2,2 | 0,42 | 0,15 | 0,2 | — |
разрывов и трещин, эластичный мякиш с мелкой, тонкостенной иравномерной пористостью. Хлеб должен быть вкусным и ароматным. Чем светлее мякиш определенного вида пшеничного хлеба, тем выше ценится он потребителем.
|
|
|
Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества позволяет при правильном ведении технологического процесса получать хлеб, отвечающий перечисленным выше требованиям.
Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется следующими свойствами:
1) газообразующей способностью;
2) способностью образовывать тесто, обладающее определенными
реологическими свойствами — силой муки;
3) цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления из нее хлеба.
Существенное значение имеет и показатель крупности частиц муки.
