Газообразующая способность муки

При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбражи­ваются содержащиеся в нем сахариды. При этом молекула простейшего сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) зимазным комплексом фер­ментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул СО₂ — диоксида углерода. Таким об­разом, по количеству СО₂, выделяющегося при брожении теста, можно судить об интенсивности спиртового брожения. Поэтому газообразую­щая способность муки характеризуется количеством СО₂, выделивше­гося за установленный период времени при брожении теста, замешен­ного из определенных количеств данной муки, воды и дрожжей.