Подготовка сырья к пуску в производство

На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющих­ся па хлебозаводе, сотрудники лаборатории устанавливают целесооб­разную с точки зрения хлебопекарных свойств смесь отдельных партий муки с указанием количественных их соотношений. Смешивание муки отдельных партий в заданных соотношениях осуществляется в соответ­ствующих установках — мукосмесителях, из которых смесь направля­ется на контрольный просеиватель и магнитную очистку. Затем смесь поступает в расходный силос, из которого по мере необходимости будет подаваться на приготовление теста.

Вода хранится в емкостях — баках холодной и горячей воды, из ко­торых затем направляется на дозаторы воды в соотношениях, обеспечи­вающих температуру воды, нужную для приготовления теста.

Соль — предварительно растворяется в воде, раствор фильтруется; раствор заданной концентрации направляется на приготовление теста.

Прессованные дрожжи — предварительно измельчаются и в мешал­ке превращаются в суспензию их в воде. В виде такой суспензии дрож­жи используются при приготовлении теста.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

При безопарном способе приготовление пшеничного теста состоит из следующих операций и процессов.

Дозирование сырья. Соответствующими дозирующими устройст­вами отмериваются и направляются в дежу, установленную на плат­форме тестомесильной машины, необходимые количества муки, воды заданной температуры, дрожжевой суспензии и растворов соли и саха­ра.

Замес теста. После заполнения дежи мукой, водой, раствором соли и разведенными в воде дрожжами включают тестомесильную машину и производят замес теста.

Брожение и обминка теста. В замешенном тесте происходит про­цесс спиртового брожения, вызываемый дрожжами. Диоксид углеро­да — углекислый газ, выделяющийся при брожении наряду с этиловым спиртом, разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается.

Для улучшения реологических свойств тесто во время брожения подвергают одной или нескольким обминкам. Для этого в течение 1-3 мин повторно перемешивают тесто. Эта операция и называется об­минкой теста.

Во время обминки из теста механически удаляется основная часть углекислого газа, в результате чего объем теста уменьшается, прибли-

жаясь к первоначальному объему (сразу после замеса). Одновременно в результате обминки под влиянием механическою воздействия рабоче­го органа тестомесильной машины улучшаются реологические свойст­ва теста.

После обминки дежу вновь откатывают для дальнейшего броже­ния теста. Общая продолжительность брожения безопарного теста в за­висимости от количества в нем дрожжей может колебаться в пределах 2-4 ч.

Дежу с готовым выбродившим тестом дежеопрокидывателем пово­рачивают в положение, при котором тесто выгружается в бункер-тесто-спуск, расположенный над тестоделительной машиной. Освободившу­юся и зачищенную от остатков теста дежу откатывают к тестомесиль­ной машине для замеса повой порции теста.

РАЗДЕЛКА ТЕСТА

Под общим названием «разделка теста» принято объединять опе­рации деления теста на куски требуемой массы, придания этим кускам формы, обусловленной видом выпекаемого изделия, и расстойки сфор­мованных кусков (тестовых заготовок).

Деление теста на куски осуществляется на тестоделителыной ма­шине. Куски теста с делительной машины поступают в тестоокруглитель. Округленные куски теста помещаются для промежуточной рас­стойки в гнезда люлек конвейерного агрегата первой расстойки. Во вре­мя промежуточной расстойки (3-7 мин) куски теста находятся в состоянии покоя. Из агрегата первой расстойки куски теста поступают для окончательного формования (в нашем примере — для придания ку­скам теста батонообразной формы) в закаточную машину. Из закаточ­ной машины сформованные тестовые заготовки для окончательной расстойки передаются в соответствующих конвейерный люлечный аг­регат или на вагонетках с соответствующими устройствами вкатывают­ся в камеры для расстойки.

Целью окончательной расстойки является разрыхление тестовых заготовок в результате происходящего в них брожения. Поэтому в агре­гатах или камерах для расстойки необходимо поддерживать оптималь­ную для этого температуру и влажность воздуха (t=35°С и φ = 80-85%). Длительность окончательной расстойки зависит и от свойств теста и от параметров воздуха и для батонов может колебаться в пределах 30-55 мин.

Правильное определение оптимальной длительности окончатель­ной расстойки существенно влияет на качество хлебобулочных изде­лий.

Недостаточная длительность расстойки снижает объем изделий, разрыхленность их мякиша и может вызвать образование па корке раз­рывов.

Излишняя длительность расстойки также отрицательно сказыва­ется на качестве изделий. Подовые изделия будут чрезмерно расплыв­шимися, а у формового хлеба верхняя корка будет плоской или даже во­гнутой.

ВЫПЕЧКА

Выпечка тестовых заготовок пшеничных батонов массой 0,5 кг происходит в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре 280-240 °С в течение 20-24 мин. При этом в результате теплофизических, коллоидно-химических и биохимических процессов (сущность их см. в главе VIII) тестовая заготовка переходит в состояние готового вы­печенного изделия, в нашем случае — батона.