Собственные сахара и сахарообразующая способность муки как факторы, обусловливающие газообразование при брожении теста

Многочисленными исследованиями показано, что в газообразовании, происходящем при брожении теста, участвуют как собственные сахара

муки, так и сахара, образующиеся в тесте в результате амилолиза крах­мала.

Однако собственные сахара муки играют существенную роль толь­ко в самом начале брожения теста.. Успех же технологического процесса приготовления хлеба обусловливается газообразованием в конце бро­жения теста, во время расстойки и в начальной фазе выпечки.

Таким образом, газообразующая способность муки, хотя и зависит в известной мере от содержания в ней собственных сахаров, в основном все же определяется сахарообразующей способностью муки.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГАЗООБРАЗУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ МУКИ

Показателем газообразующей способности муки принято считать количество миллилитров СО₂, выделившегося за 5 ч брожения теста из 100 г исследуемой муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей.

При таком избыточном количестве дрожжей устраняется влияние возможных колебаний в их бродильной активности. В результате этого газообразование в тесте из исследуемой муки практически зависит только от содержания в тесте сбраживаемых дрожжами сахаров. Целе­сообразно при проведении определения фиксировать и количество га­за, выделившегося после каждого часа брожения, что дает возможность судить и о кинетике газообразования.

Следует иметь в виду, что для целей текущего производственного контроля нет необходимости определять газообразование в тесте из 100 г муки. Целесообразно применение уменьшенной аппаратуры, рас­считанной на порцию теста из 10-25 г муки. Экономится не только мука, по и место, занимаемое в лаборатории аппаратурой. Однако в этом случае результаты определения необходимо пересчитывать в ве­личины, которые получались бы при проведении определения газооб­разующей способности муки в тесте из 100 г муки.

В разных странах для определения газообразующей способности муки применяются различные приборы, которые могут быть отнесены к двум группам: приборы, измеряющие количество выделившегося уг­лекислого газа (диоксида углерода) волюмометрически, по его объему, и приборы, в которых количество выделившегося газа определяется ма­нометрически, но создаваемому газом давлению.

В практике лабораторий пашей хлебопекарной промышленности обычно применяют приборы, определяющие объем газа, выделяющего­ся при брожении. Эти приборы и методики определения газообразую­щей способности муки описаны в лабораторном практикуме и руковод­ствах по технохимическому контролю хлебопекарного производства [27,34,36].