Факторы, обусловливающие температуру теста и предшествующих ему фаз

Методы расчета температуры воды, обеспечивающей в производ­ственных условиях необходимую температуру теста, изложены в сбор­нике технологических инструкций [35, с. 15] и лабораторном практику­ме [27]. Поэтому здесь мы охраничиваемся лишь краткой характеристи­кой показателей и факторов, которые следует учитывать при расчете.

1. Нужно знать соотношение в тесте количества (массы) основ­ного и дополнительного сырья, его температуру при внесении в тесто
или предшествующую ему фазу и их удельную теплоемкость.

Основными но количеству в тесте видами сырья являются мука и вода. Удельная теплоемкость воды равна 4,186 кДж/(кг • К), муки — примерно в 2,5 раза выше, чем у сухого вещества муки. Поэтому чем выше влажность муки, тем выше и ее удельная теплоемкость.

2. Следует учитывать и то, что при замесе теста (или опары) ча­
стицы муки, приходя в соприкосновение и взаимодействие с водой, вы­
деляют известное количество теплоты гидратации, что вызывает соот­
ветствующее повышение температуры теста (или опары).

3. При замесе теста, особенно па тестомесильных машинах ин­
тенсивного действия, часть механической энергии, затрачиваемой на
замес, превращается в тепловую, что также соответственно повышает
температуру теста. Поэтому тестомесильные камеры месильных машин
интенсивного действия оснащаются охлаждающими устройствами.

4. Следует также учитывать и температурные условия в тес-
то-нриготовителыюм цехе предприятия, в свою очередь зависящие от
климатических условий, сезона года и погодных условий. При отсутст­
вии эффективного кондиционирования и стабильности температуры
в тестоприготовителыюм цехе в наиболее холодные периоды прихо­
дится па 1-3 °С повышать температуру теста по сравнению с расчет-
по-пеобходимой.