Рациональная схема приготовления жидких дрожжей

Для накопления кислотности в заквашиваемой заварке — питате­льной среде для размножения дрожжей —- с целью последующего регу­лирования кислотности теста, приготовленного на этих дрожжах, было предложено применение термофильных молочнокислых бактерий Де­льбрюка.

Эти бактерии — типичные термофильные молочнокислые бакте­рии. Температурный оптимум кислотообразования для них лежит в пределах 48-54 °С.

Очень существенно то, что при обычной для брожения теста темпе­ратуре 28-30 "С образование кислот этими бактериями практически прекращается.

Важно также то, что образуемая бактериями Дельбрюка молочная кислота почти полностью подавляет всю нежелательную бактериаль­ную (в том числе и петермофильпую) кислотообразующую микрофло­ру заквашиваемой заварки. Исходя из этого, было предложено при при­готовлении жидких дрожжей применять в качестве питательного суб­страта мучную заварку, предварительно заквашенную с помощью термофильных бактерий Дельбрюка.

В связи с этим было предложено раздельное приготовление и веде­ние двух фаз: 1) заварки, заквашиваемой при 48-54 °С термофильными молочнокислыми бактериями, и 2) собственно жидких дрожжей — за­квашенной заварки, охлажденной до 28-30 °С, в которой происходит размножение дрожжей.

Детальное описание приготовления жидких дрожжей по рациона­льной схеме приводится в соответствующих руководствах. Ниже при­водится лишь очень краткое ее описание.

Для приготовления заквашенной заварки применяется осахаренная мучная заварка (1:4), предварительно охлажденная до 52-54 °С. В эту заварку вносится предварительно размноженная чистая культура термофильных молочнокислых бактерий Дельбрюка².

В течение 12-14 ч заквашивания при температуре заквашиваемой заварки 48-54 °С в ней происходит размножение бактерий Дельбрюка и в то же время накап­ливается достаточное количество молочной кислоты. Кислотность ее достигает при­мерно 10 град При этом заквашенная заварка готова для использования в качестве питательной среды для отдельно ведущихся жидких дрожжей. Для этого часть ее пу­тем разведения холодной водой охлаждается до 28—30 °С, после чего она перекачи­вается в дрожжевой чан, где в нее вносится размноженная чистая культура дрожжей. Заквашенная же заварка пополняется соответствующим количеством незаквашен­ной заварки. Примерно за 8 ч в дрожжевом чане, периодически пополняемом заква­шенной заваркой, накапливается достаточное количество бродильноактивных дрожжевых клеток, и жидкие дрожжи готовы к употреблению. Тогда часть (допус­тим, 25%) готовых жидких дрожжей отбирается для приготовления опары или теста. Затем в дрожжевой чан перекачивается соответствующее количество заквашенной заварки, охлажденной до 28-30 °С.

После этого в чан для заквашивания подается соответствующее количество за­варки, охлажденной до 52—54 °С. Через 2 ч производится очередной отбор 25% готовых жидких дрожжей с соответствующим пополнением дрожжевого чана охлажденной заква­шенной заваркой, а заквашивательного чана — заваркой

Готовые жидкие дрожжи имеют влажность 86-88%, титруемую кислотность от 10 до 12 град и подъемную силу (но всплывапию шарика

В последующем А И. Островский счел возможным и целесообразным применение неосахаренной закваски, исходя из того, что процесс се осахаривания может быть совме­щен с процессом заквашивания

Можно использовать и принцип спонтанного забраживания затора, используя вместо чистой культуры бактерий Дельбрюка небольшое количество пшеничной муки II сорта, всегда содержащей и эти термофильные молочнокислые бактерии

теста) от 15 до 25 мин. При этом в них содержится около 0,6% молочной кислоты.

Поэтому бактериальная флора жидких дрожжей предел авлепа поч­ти исключительно термофильными бактериями Дельбрюка.

Это создает благоприятное положение, при котором молочная кис­лота жидких дрожжей улучшает реологические свойства теста и вкусо­вые качества хлеба; при этом исключается повышенная кислотность, обычная для теста, приготовляемого на жидких заквасках. Последнее объясняется тем, что термофильная кислотообразующая бактериаль­ная микрофлора жидких дрожжей при температуре брожения теста (около 30 °С) кислоты практически не образует.

В 1979-1980 гг. во ВНИИХПе (Р. Д. Поландова и др.) и в МТИППе (Л. А. Почевская и др.) была разработана усовершенствован­ная рациональная схема производства жидких дрожжей для пригото­вления на них пшеничного теста но ускоренной технологии с интенсив­ным замесом теста. Жидкие дрожжи по этой схеме с целью повышения их биологических и технологических свойств готовятся с комплексным применением минеральных питательных веществ, ферментных препа­ратов и аэрации.