Приготовление и применение жидких дрожжей и заквасок

Для приготовления пшеничного теста на хлебопекарных предпри­ятиях нашей страны наряду с прессованными дрожжами или вместо них широко применяются жидкие дрожжи или пшеничные жидкие за­кваски, приготовляемые непосредственно на хлебопекарных предприя­тиях.

Детальное описание процесса и отдельные вопросы технологии и техники приготовления жидких дрожжей и заквасок изложены в со­ответствующих технологических инструкциях. В этом разделе будут кратко рассмотрены лишь технологически наиболее существенные от­личия основных схем приготовления жидких дрожжей и пшеничных жидких заквасок, принятых в нашей хлебопекарной промышленности.

Под наименованием жидкие дрожжи принято понимать полуфаб­рикат, приготовляемый по рациональной схеме, предложенной А. И. Островским. Эта схема предусматривает на первой стадии сбра-

живапие водпо-мучпой заварки при 48-54 °С термофильными молоч­нокислыми бактериями. На второй стадии сброженная заварка с высо­ким содержанием молочной кислоты, охлажденная до 28-30 °С, уже в другой емкости используется в качестве питательной среды для раз­множения в ней дрожжей.

Жидкие полуфабрикаты, при приготовлении которых в питатель­ной среде (осахаренной заварке или водно-мучной смеси) при 28-30 °С одновременно размножаются и петермофильные молочнокислые бак­терии и дрожжи, принято называть жидкими заквасками (сокращенно ПшЖЗ).

В производственном цикле от готовых жидких дрожжей или ПшЖЗ определенная их часть отбирается для приготовления теста, по­сле чего в них вносится такое же количество соответствующей пита­тельной среды. После определенного периода от вновь пришедших в состояние готовности жидких дрожжей или ПшЖЗ часть их вновь от­бирается для приготовления теста, добавляется соответствующее коли­чество питательной среды и т. д.

В начале разведочного цикла приготовления жидких дрожжей в порцию заварки вносится предварительно размноженная культура термофильных молочнокислых бактерий, а затем в заквашенную завар­ку, охлажденную до 28-30 С, — предварительно размноженная культу­ра дрожжей.

При приготовлении ПшЖЗ в начале разведочного цикла в порцию питательной среды одновременно вносят предварительно размножен­ные культуры соответствующих нетермофильных молочнокислых бак­терий и дрожжей.