Приготовление хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов

В последние годы за рубежом и у нас в стране большое распростра­нение находит применение способов приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов тестовых заготовок (ТЗ). В результате исследований, проведенных в МГУПП, ГосНИИхлебпром и др., разработаны теоретические основы приготовления изделий из замороженных полуфабрикатов.

Установлена целесообразность замораживания тестовых загото­вок после формования и разделки, после неполной расстойки, после не­полной выпечки. Для реализации этого способа технологический процесс приготовления теста отличается от традиционных способов. Для обеспечения оптимальных реологических свойсхв теста после замеса конечная температура теста должна быть 18-21 °С, используется охлажденная вода или инжектирование льда при замесе. Продолжительность отлежки (брожения) и разделки теста до замораживания не более 40-45 минут.

Замораживание тестовых заготовок осуществляется при темпера­туре (-35)-(-38) °С в течение времени, необходимого для достижения температуры центра заготовки (—7)—(-10) °С. Продолжительность за­мораживания ТЗ зависит от массы, формы, рецептуры, скорости дви­жения воздуха и других факторов. Хранение замороженных полуфаб­рикатов осуществляется при температуре (—18)—(—14) °С в течение 4-18 педель; размораживание (дефростация) ТЗ при температуре 0-3 °С в течение 10-12 ч, при температуре 18-20 °С в течение 60-90 мин; расстойка — при температуре 35-38 °С с увеличением на 250-300% продолжительности по сравнению с традиционной.

Условия замораживаиия-хранения-размораживания ТЗ влияют на реологические свойства теста, газоудерживающую способность ТЗ, свойства клейковины и качество выпеченных изделий.

Мука для приготовления изделий с использованием заморожен­ных ТЗ должна содержать 28-30% сырой клейковины, по качеству — не ниже 1-й группы. Дрожжи должны быть устойчивыми к низким темпе­ратурам брожения. Это — штаммы и расы, выращенные в оптимальной среде для культивирования, с высоким содержанием трегалозы, опре­деленным составом жирных кислот в мембране дрожжевых клеток, с высоким содержанием фосфолииидов и стероидов, с высоким содер­жанием сухих веществ и белка. Дрожжи используются в повышенных количествах (4-8%).

Разработаны способы стабилизации свойств теста и качества гото­вых изделий, приготовленный с использованием замороженных полу­фабрикатов, путем применения сухой пшеничной клейковины, отдель­ных хлебопекарных улучшителей, добавок для криоиротекторпой за­щиты дрожжей.

Применение технологии замороженных ТЗ осуществляется в соот­ветствии с технологической инструкцией на процесс приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов для хлебобулочных изделий (изменения ГосНИИХП к «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», М., 1989).

******

Завершить изложение данной главы целесообразно напоминанием о том, что хлеб, получаемый при любых интенсифицированных спосо­бах приготовления теста, должен быть не только хорошо разрыхлен, иметь хорошую форму, большой объем и тонкостенную, мелкую и рав­номерную пористость, но и быть полноценным по вкусу и аромату, не уступая в этом отношении хлебу из теста, приготовленного лучшим в этом отношении из ранее известных способов.

Глава VI

Приготовление ржаного теста

Ржаная мука имеет некоторые особенности, влияющие на ее хлебо­пекарные свойства. Крахмал ржаной муки более атакуем амилолитическими ферментами, чем крахмал пшеничной муки. В ржаной муке все­гда имеется некоторое количество α-амилазы в активном состоянии, тогда как в пшеничной муке из непроросшего зерна находится практи­чески только активная β-амилаза. Клейстеризация ржаного крахмала происходит при более низких температурах, чем пшеничного. В ржаной муке содержится 2-3% весьма сильно набухающих высокомолекуляр­ных пентозапов — слизей. Белково-протеиназный комплекс ржаной муки также специфичен. Белковые вещества ржаной муки в тесте спо­собны в значительной части пентизироваться, переходя в вязкий кол­лоидный раствор.