Оптимальный режим выпечки

Оптимальный режим выпечки может быть установлен лишь с уче­том типа и конструкции хлебопекарной печи и вида, сорта и массы вы­пекаемого изделия.

Однако результаты исследования процессов, происходящих при выпечке, позволяют сформулировать некоторые общие положения, ха­рактеризующие оптимальный режим радиациоиио-копвективиого про­цесса выпечки хлеба и хлебных изделий в хлебопекарных печах обыч­ного типа.

В процессе выпечки можно различать два периода: I период выпеч­ки, происходящий при переменном (увеличивающемся) объеме ВТЗ, и II период, при котором объем ее остается неизменным.

I период выпечки пшеничного хлеба в начальной его фазе должен протекать при высокой относительной влажности (70-80%) и относительно низкой темпера­туре (100-120 °С) паровоздушной среды пекарной камеры. Низкая температура па­ровоздушной среды по сравнению с более высокой повышает ее относительную влажность при том же содержании пара и интенсифицирует процесс конденсации пара на поверхности ВТЗ.

Назначением этой фазы, длящейся 1-3 мин, является максимальная конденса­ция паров воды на поверхности тестовых заготовок, поступающих в зону увлажне-

ния пекарной камеры. Хорошие результаты дает вынесение этой фазы выпечки в от­дельную, расположенную перед основной печью, предварительную камеру. Осталь­ная часть 1 периода выпечки, до достижения в центре ВТЗ температуры 50-60 °С, должна протекать в условиях относительно наибольшей передачи теплоты ВТЗ при относительно наиболее высокой (240-280 °С) температуре в пекарной камере. Этим обусловливается интенсивное образование корочки на поверхности ВТЗ при доста­точно большом температурном градиенте, что вызывает перемещение влаги внутрь изделия вследствие термовлагопроводности и соответственно уменьшает упек в этом периоде Своевременное образование в этом периоде выпечки корочки важно с точки зрения накопления в ней веществ, обусловливающих аромат и вкус хлеба, а также с точки зрения сохранения хорошей формы выпекаемого изделия (предот­вращается чрезмерная расплывасмость подовых изделий).

Во II периоде выпечки, когда объем и форма ВТЗ уже стабилизировались, ин­тенсивность подвода к нему теплоты и температура в пекарной камере должны быть значительно снижены. Температурный градиент в ВТЗ уже значительно меньший, в связи с чем и роль термовлагопроводности намного меньшая; к концу процесса выпечки термовлагопроводность практически сходит на нет

Повышение в этом периоде температуры среды пекарной камеры и увеличение подвода теплоты ВТЗ очень ненамного ускоряло бы процесс прогрева центральных слоев се мякиша. Скорость прогрева мякиша при этом обусловлена в основном температурой в зоне испарения (100 °С), практически не зависящей от температуры в пекарной камере. Слишком интенсивный подвод теплоты во II периоде выпечки приводил бы только к ускорению углубления зоны испарения, соответствующему утолщению корки и неоправданному увеличению затраты на упек. Может при этом происходить и перегрев поверхностных слоев корки, приводящий ее к чрезмерному окрашиванию и образованию в ней горьковатых на вкус соединений.

В I периоде целесообразно подводить к ВТЗ до 2/3, а во втором — лишь около 1/3 теплоты, затрачиваемой на процесс выпечки.

Некоторые виды хлебобулочных изделий предъявляют свои специфические требования к режиму процесса выпечки. Так, при выпечке городских булок особое внимание должно быть уделено начальной фазе I периода выпечки.

Как показали исследования А. С. Гинзбурга и Н. В. Беликова, относительная влажность паровоздушной среды при этом должна быть не ниже 70%, а под печи до­статочно нагрет. В зоне увлажнения тестовые заготовки должны находиться около 3 мин.

ДЛИТЕЛЬНОСТЬ ВЫПЕЧКИ

Длительность выпечки хлебобулочных изделий зависит от следу­ющих факторов: 1) массы и формы изделия; 2) метода теплонодвода и теплового режима выпечки; 3) способа выпечки — в формах или на поду; 4) плотности посадки на поду и 5) свойств теста, из которого вы­пекается изделие.

Чем больше масса ВТЗ, тем длительнее выпечка и тем ниже должна быть тем­пература выпечки.

При одинаковой массе ВТЗ их форма также может влиять на длительность выпечки. Чем меньше размеры ВТЗ, определяющие скорость ее прогрева, и чем

больше се удельная поверхность, тем скорее идет выпечка. Поэтому батон выпекается быстрее, чем круглый хлеб той же массы, а тонкая лепешка такой же массы — еще быстрее.

Чем выше температура паровоздушной среды пекарной камеры, тем скорее происходит выпечка. Интенсивное увлажнение в начальной фазе также ускоряет процесс прогрева и, следовательно, сокращает длительность выпечки.

Подовый хлеб, как правило, выпекается быстрее формового хлеба той же мас­сы. При выпечке формового хлеба большое значение имеет также конфигурация хлебных форм, обусловливающая не только длительность выпечки, но и размер упе­ка.

Чем плотнее посадка кусков теста (или форм с тестом) на поду, тем медленнее при прочих равных условиях идет выпечка.

Длительность выпечки может колебаться в пределах от 8-12 мин для мелко-штучных изделий до 80 мин и более для крупного хлеба с массой штуки 2,5 кг и бо­лее.

Длительность выпечки хлебных изделий является фактором, обу­словливающим в значительной мере производительность хлебопекар­ных печей.

От длительности выпечки зависит и упек, существенно влияющий па выход готовых изделий.

Исходя из этого, попятно стремление многих работников хлебопе­карной промышленности свести длительность вынечки к наименьшей, при которой тестовые заготовки уже превратились в «выпеченное» из­делие, покрытое корочкой и имеющее мякиш с минимально удовлетво­рительными структурно-механическими свойствами. Это привело к тому, что длительность выпечки ряда видов хлебобулочных изделий существенно сократилась. Нельзя, однако, забывать о влиянии длите­льности выпечки па показатели качества и пищевой ценности и хлеб­ных изделий.

При рассмотрении биохимических изменений, происходящих в ВТЗ при выпечке, отмечалось, что повышение длительности выпечки хлеба из ржаной обойной муки существенно улучшает его качество. Проведенные во ВНИИХПе исследования влияния режима выпечки батонов из пшеничной муки на их качество показали, что и у этого вида изделий длительность выпечки существенно влияет па ряд показателей их качества. Было установлено, что удлинение выпечки улучшает рео­логические свойства мякиша и увеличивает содержание ароматообразующих веществ.

Установлено также, что удлинение процесса выпечки пшеничного хлеба резко повышает содержание ароматообразующих веществ в кор­ке хлеба. В результате диффузии из корки увеличивается их содержа­ние и в подкорковых слоях мякиша хлеба.

Увеличение толщины, а следовательно, и доля корки в хлебе повы­шает содержание в нем не только вкусо- и ароматообразующих веществ,

 

но и сухих питательных веществ. Однако, как уже отмечалось, чрезмер­ное удлинение выпечки нерационально.

Исходя из этого, рекомендуются оптимальные режимы выпечки хлебных изделий, предусматривающие и оптимальную длительность выпечки. Следует также отметить, что более длительная выпечка хлеба, как показывают практика и опыты с пшеничным хлебом, замедляет чер-ствение хлеба.

В нашей стране продолжительность выпечки хлебобулочных изде­лий регламентируется технологическими инструкциями по их выра­ботке.