Определение готовности хлеба

От правильности определения момента готовности хлеба (его про-иечешюсти, педопечеиности или перепечешюсти) зависит качество хлеба: толщина и окраска корки и свойства мякиша — его эластичность, сухость на ощупь.

Не менее важно и то, что каждая лишняя минута нахождения хлеба в печи увеличивает упек, а следовательно, уменьшается выход хлеба

и увеличивается расход топ­лива.

Момент готовности хлеба, однако, установить нелегко. Практически на хлебопекарных предприя­тиях этот вопрос решают на основании органолептиче-ски определяемых призна­ков.

Наиболее падежным и часто применяемым на практике способом органолептической проверки го­товности хлеба является ис­пытание упругости мякиша путем легкого и быстрого надавливания пальцем. Но для этого приходится разла­мывать хлеб, а кроме того, бесспорное суждение о го-

товности хлеба возможно только после определения упругости мякиша охлажденного хлеба.

Было установлено, что отдельные показатели гидрофильных свойств мякиша характеризуют готовность хлеба при выпечке

В качестве показателя готовности хлеба было предложено определение пенообразующей способности его мякиша. Это определение не смогло, однако, найти применения в производственных условиях.

Для определения готовности хлеба предлагались методы и приборы для изме­рения сжимаемости и относительной упругости мякиша хлеба. Численные значения показателей этих свойств мякиша хлеба зависят, однако, не только от длительности выпечки, но и от ряда других факторов. Поэтому и показатели реологических свойств мякиша хлеба не могут быть объективным показателем готовности хлеба при выпечке.

Наиболее правильным был путь исследователей, избравших в качестве показа­теля готовности хлеба в процессе выпечки температуру мякиша хлеба. Вспомним, что и превращение теста в мякиш, и структурно-механические свойства мякиша яв­ляются следствием его прогревания.

Для этого были проведены исследования по выявлению минимальной, свиде­тельствующей о готовности хлеба, температуры мякиша в центре пшеничного хлеба в момент выхода хлеба из пекарной камеры.

Опыты проводились с пшеничным подовым и формовым хлебом (масса 400 г) Готовность хлеба определялась органолептически по его качеству, причем главным показателем готовности была пропеченность (эластичность и сухость мякиша на ощупь).

Было установлено, что в условиях проводившихся опытов (выпечка в лабора­торной печи при 230 °С) для получения готового пропеченного хлеба достаточно было довести в момент выемки хлеба из печи температуру мякиша в центре формо­вого хлеба до 70-75 °С и подового (круглого) хлеба до 85 °С.

После того как этот хлеб вынимали из печи, температура мякиша в центре хле­ба достигла 92-94 °С, что и обеспечило нормальное состояние мякиша остывшего хлеба. Как показали опыты (рис. 42), рост температуры центра мякиша хлеба после выемки его из печи обусловливается перераспределением теплоты в мякише хлеба Теплота из более прогретых периферийных слоев мякиша переходит к менее нагре­тым центральным слоям, увеличивая их температуру с 70 до 90 "С.

Эта работа, проведенная в лабораторных условиях с хлебцами массой 400 г, подтвердила правильность использования показателя температуры центра мякиша хлеба в качестве критерия, определяющего момент целесообразного окончания его выпечки.

В результате массовых наблюдений в производственных условиях за этим процессом пришли к выводу, что единственным практически осуществимым и приемлемым методом оперативного производствен­ного контроля готовности хлеба в процессе выпечки является опреде­ление температуры центральной части мякиша хлеба. Для основных видов хлеба эта температура лежит в пределах 93-97 °С, изменяясь в этих пределах в зависимости от сорта и массы хлеба, теплового режи­ма выпечки и теплотехнических особенностей печи.

В связи с этим при производственном контроле готовности хлеба но температуре его мякиша для каждого сорта хлеба, выпекаемого в определенной печи, предварительно должна быть экспериментально установлена конечная температура центра мякиша хлеба, характеризу­ющая его готовность.

Для проведения замеров температуры мякиша был создан специ­альный переносный игольчатый термоизмеритель марки ТХ.

ОБЖАРКА ХЛЕБА

При выпечке некоторых подовых сортов ржаного хлеба (рижского, минского, украинского и др.) должна применяться предварительная «обжарка» ВТЗ. Обжарка производится в пекарной камере при темпе­ратуре 320-350 °С обычно в течение 4-5 мин. За это время па ВТЗ обра­зуется тонкая пленка-корочка. После этого обжаренные тестовые заго­товки вынимают, иногда смачивают их поверхность водой и после изве­стной выдержки (отлежки) пересаживают для донекания в пекарную камеру с температурой около 230 °С.

Хлеб, выпеченный с обжаркой, имеет более толстую, но не горелую корку и приятный специфический вкус и аромат.

Л. А. Буровым и др. было проведено теплофизическое и технологи­ческое исследование процесса обжарки ВТЗ рижского хлеба. Установ­лено, что обжарку ВТЗ 800-граммовых батонов рижского хлеба следует производить в течение 5 мин при температуре среды пекарной камеры 320 °С и температуре пода примерно 340 °С.

Применение обжарки улучшает не только вкус и аромат изделий, но и их форму (предотвращает расилывание) и одновременно позволя­ет сократить длительность выпечки, которая должна происходить при температуре среды пекарной камеры, снижающейся по ходу процесса выпечки с 230-240 до 180-200 °С.

Обжарка ВТЗ может быть заменена выпечкой их при обычной тем­пературе, по при значительном расстоянии между отдельными ВТЗ. Однако это сильно снижало бы производительность печи. Поэтому це­лесообразно для изделий, выпекаемых с обжаркой, создание ленточных печей сквозного типа со специальными обжарочными камерами.

Исследованиями В. Э. Смолицкого (1980) установлено, что для рижского хлеба вместо обжарки расстоявшихся тестовых заготовок, может эффективно применяться и стадия их предварительного иароув-лажпения. Эта стадия проводилась в течение 2 мин при температуре па­ровоздушной среды 120 °С и относительной влажности 70%.