Изменение качества хлеба при хранении

Хлеб в момент выхода из печи имеет среднюю температуру корки около 130 °С, а центра мякиша 95-98°С.

Корка хлеба в этот момент практически обезвожена и поэтому тверда и хрупка. Как уже отмечалось, влажность быстро остывающей корки в первые часы храпения хлеба повышается до 12-15% благодаря

перемещению влаги из мякиша. В результате повышения влажности корка хлеба становится мягкой, эластичной и как бы резинообразной.

Эти свойства корки тем резче выражены, чем тоньше корка и чем выше ее влажность.

При длительном хранении иезаверпутого хлеба корка опять стано- вится более твердой и хрупкой в результате постепенного высыхания. При длительном хранении это происходит и с подкорковым слоем мя­киша.

Мякиш хлеба (особенно хлеба крупного по массе) остывает значи­тельно медленнее корки, сохраняя в течение 1-3 ч после выхода из печи температуру в центральной части, превышающую 50-60 °С. В этот про­межуток времени в мякише хлеба продолжаются некоторые процессы, происходящие при выпечке.

Так, работами МТИППа н ВНИИХПа установлено, что в мякише ржаного хлеба из обойной муки в первые два часа после выпечки, пока центральная часть его остывает до 60 °С, увеличивается содержание сахаров, декстринов и общее количе­ство водорастворимых углеводов и других веществ. Увеличивается также степень клейстеризации зерен крахмала и липкость мякиша.

Следует отметить, что даже при длительном хранении хлеба, после того как температура в центральной части мякиша стала ниже 60 °С, почти не происходит до­полнительного увеличения количества водорастворимых углеводов.

При изучении процесса приготовления хлеба длительного хранения установ­лено, что при повторном прогреве (с целью стерилизации) выпеченного и охлажден­ного хлеба до температуры центральной части мякиша 85 °С содержание в мякише Сахаров и общего количества водорастворимых веществ также увеличивается.

Специальными опытами показано, что прирост содержания сахаров, декстри­нов и общего количества водорастворимых веществ в мякише хлеба, выпеченного из ржаной муки, вызывается не действием амилаз, полностью инактивированных при выпечке этого хлеба, а кислотным гидролизом крахмала мякиша, продолжающимся до тех пор, пока мякиш не остынет примерно до 60 °С.

ЧЕРСТВЕНИЕ ХЛЕБА

При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15-25 °С) примерно через 10-12 ч появляются признаки черствения, усиливающиеся по мере дальнейшего увеличения длительности хране­ния хлеба.

Потребитель при определении степени свежести или черствости хлеба может органолептически воспринимать и учитывать изменения следующих свойств хлеба:

1) реологических свойств мякиша: мягкий, легко сжимаемый, не крошащийся мякиш свежего хлеба в процессе хранения хлеба стано­вится все более «твердым», менее сжимающимся и более крошащимся;

2)реологических свойств корки: гладкая, твердая и хрупкая кор­ка свежего хлеба при хранении становится мягкой, эластичной и иногда морщинистой;

3) аромата и вкуса: сильно выраженный приятный аромат и вкус свежего хлеба при храпении постепенно утрачивается. При более длительном хранении хлеб приобретает несвойственный свежему хле­бу специфический запах и вкус черствого (лежалого) хлеба.

Однако практически потребитель при оценке степени черствости хлеба чаще всего исходит только из результатов оргаиолептического определения реологических свойств целого хлеба и, если возможно, то и его мякиша. Это не случайно. Так, изменение реологических свойств корки обусловлено только изменением ее влажности. Катц эксперимен­тально показал, что корка, отделенная от хлеба сразу после выпечки, при хранении в условиях, исключающих повышение ее влажности (в запаянной стеклянной ампуле), полностью сохраняла свои реологи­ческие свойства (твердость и хрупкость) в течение 20 лет. Специфич­ные же для процесса черствеиия хлеба изменения реологических свойств мякиша происходят и в условиях, полностью исключающих из­менение его влажности.

При храпении хлеба его вкус и аромат изменяются одновременно с изменением реологических свойств мякиша.

Утрата при хранении вкуса и особенно аромата, присущего свеже­му хлебу, объясняется потерей и связыванием компонентами мякиша части летучих веществ, их обусловливающих. Возможно, что извест­ную роль играют и процессы медленного окисления отдельных компо­нентов ароматообразующих веществ.

Вкус и особенно аромат хлеба в значительной мере обусловлены процессами, происходящими при выпечке в корке хлеба, в частности процессом меланоидинообразования.

Ароматические и вкусовые вещества корки частично перемещают­ся в мякиш хлеба не только в процессе выпечки, но и при храпении вы­печенного хлеба.

В МТИППе исследовали изменение содержания бисульфитсвязы-вающих веществ (в основном альдегидов) в корке и мякише пшенично­го хлеба при храпении его после выпечки.

Содержание, бисульфитсвязывающих веществ определялось по методике, раз­работанной Р. Р Токаревой и В. Л. Кретовичем для определения ароматообразую­щих веществ в хлебе, и выражалось в миллилитрах 0,1 н. раствора подана 100 г СВ корки или мякиша.

Содержание ароматообразующих бисульфитсвязывающих веществ определя­лось (рис. 48): 1 — в верхней корке хлеба, 2 — в части мякиша, расположенной под верхней коркой (на 1-5 см от верхней корки), и 3 — в центральной части мякиша. На рисунке приведены типичные кривые, характеризующие изменение содержания

ароматообразующих веществ в корке и указанных выше частях мякиша хле­ба из пшеничной муки I сорта (масса 0,5-0,6 кг) при хранении его в течение 120 ч после выпечки.

т хранения, ч

Рис. 48. Изменение содержания бисульфит-связывающих соединении в хлебе в процессе его хранения после выпечки

Их рассмотрение показывает, что содержание ароматообразующих ве­ществ в корке (кривая 1) значительно выше, чем в мякише, и в процессе хра­нения неизменно снижается Это объ­ясняется как улетучиванием части аро­матообразующих веществ из корки в окружающую среду, так и диффузией их в мякиш хлеба. Вследствие этого со­держание ароматообразующих ве­ществ в мякише (см. кривые 2 и 3) за первые примерно 20 ч после выпечки существенно нарастает. Поэтому же и содержание этих веществ в части мя­киша под коркой (кривая 2) выше, чем в центральной его части (кривая У)-

При последующем хранении хлеба (за период с 21 до 120 ч после выпечки) со­держание ароматообразующих веществ начинает заметно снижаться и в мякише (см. кривые 2 и 3) Природа этого снижения не ясна. Предположение об улетучива­нии ароматообразующих веществ в окружающую среду в отношении мякиша, осо­бенно его центральной части, маловероятно.

Возможно, что при длительном хранении хлеба происходят какие-то химиче­ские превращения ароматообразующих веществ или физико-химические процессы, приводящие к их связыванию, делающие их недоступными для определения обыч­ным методом и приводящие к утрате их ароматообразующих свойств.

С этой точки зрения представляет интерес сообщение Шоча. Им изучались свойства пшеничного хлеба, консервированного в герметически закупоренных бан­ках. При вскрытии банки после двухлетнего хранения было установлено, что содер­жащийся в ней хлеб совершенно не имел аромата, присущего свежевыпеченному хлебу. Ощущался лишь запах прогорклого жира, входившего, очевидно, в рецептуру хлеба. Другая банка консервированного хлеба этой же партии была подвергнута прогреву в кипящей воде с целью «освежения» содержащегося в ней хлеба. Последу­ющее вскрытие этой банки дало неожиданный результат. Хлеб двухлетнего хране­ния, освеженный прогревом, имел явно и достаточно интенсивно выраженный при­ятный аромат свежевыпеченного хлеба.

Шоч допускал возможность того, что ароматообразующие вещества хлеба «за­хватываются» спиралевидными образованиями линейных цепочек амилозы в мяки­ше хлеба, что делает их недоступными и лишенными ароматических свойств. По­вторный же прогрев хлеба при освежении должен разрушать эти спиралевидные об­разования с высвобождением при этом ароматообразующих веществ в их исходном состоянии. Естественно, это лишь очень гипотетическое предположение, лишенное даже элементов экспериментального подтверждения

А. Ахерманн и X. Нойком в 1976 г. опубликовали результаты иссле­дования изменений аромата и вкуса пшеничных батонов из высоко-

сортной муки, выпекавшихся обычным способом и хранившихся после выпечки в течение 10 сут при 19-24 °С и относительной влажности от 40 до 70%. При этом масса батонов в результате усыхания снизилась па 15%.

Естественно, что за это время батоны практически утратили аромат и вкус, присущие свежевыпечениым изделиям и приобрели привкус и оттенок запаха, характерный для черствого хлеба.

Исследовалась кинетика содержания, улетучивания и перемещения в массе це­лого изделия, корке и мякише отдельных групп и веществ, обусловливающих аро­мат и вкус продукта (в том числе и спиртов, кислот и т. п.).

На основе экспериментальных данных авторы пришли к заключению, что из­менения аромата и вкуса батонов при их хранении вызваны в основном следующими явлениями:

1) улетучиванием ароматообразующих и отдельных вкусообразующих ве­ществ; за 10 дней хранения этих веществ улетучилось более 50% от их содержания
в свежевыпеченном изделии;

2) диффузией отдельных аромато- и вкусообразующих веществ из корки в мякиш изделия;

3) окислительными изменениями отдельных ароматообразующих ве­ществ; в качестве примеров таких изменений авторы приводят окисление кис­
лородом воздуха: ацетоина в диацетил или и-гексаналя с образованием при этом
капроновой кислоты;

4) адсорбцией ароматообразующих веществ крахмалом и белками хлебно­го изделия.

Основными причинами утраты при храпении аромата хлебных из­делий можно, очевидно, считать их улетучивание и адсорбцию крахма­лом и белками продукта.

Появление специфического привкуса и запаха черствого изделия, по нашему мнению, связано с окислительными и другими возможными взаимодействиями оставшихся в хлебе и адсорбированных в нем аро­матообразующих веществ.