Влияние окислительных процессов на свойства муки, теста и хлеба

Значение окислительного воздействия па отдельные компоненты муки и теста и на процессы, в них происходящие, рассмотрено уже в предыдущем изложении (см. гл. III, IV, V).

В главе III показано, что окислительное воздействие является фактором, в зна­чительной мере обусловливающим состояние белково-протсиназного комплекса муки, влияющим и на ее белковые вещества (упрочнение и снижение атакуемости вследствие образования дисульфидных мостиков путем окисления смежных суль-фгидрильных групп), и на активаторы протсолиза (инактивация окислением сульфгидрильных групп), и на протеиназу (превращение в неактивную форму окислени­ем тех же сульфгидрильных групп). В результате этого повышается сила муки, улуч­шаются реологические свойства теста из нее и в результате улучшения газо-и формоудерживающей способности теста увеличивается объем хлеба и уменьшает­ся расплывасмость подовых изделий.

Проявляется влияние окислительного воздействия и на «слизи» муки (упроч­нение структуры вязкой массы набухших слизей в жидкой фазе теста), и на актив­ность амилолитических ферментов, в частности α-амилазы (окисление активных сульфгидрильных групп в составе молекулы а-амилазы снижает се активность).

Существенна роль и фермента липоксигеназы, участвующей в окислительном воздействии на компоненты белково-протсиназного комплекса и пигменты муки.

В главе IV показано, что окислительное воздействие на указанные выше ком­поненты муки при хранении муки после помола является основной причиной, обу­словливающей се «созревание» (для пшеничной муки — повышение се силы и посветление).

В главе V рассмотрена роль окислительных процессов при замесе и механиче­ской обработке теста как фактора, влияющего на структурно-механические свойст­ва в процессе его образования и созревания. Особенно велика роль окислительных процессов при усиленной механической обработке теста при его замесе и образова­нии и направлении теста на разделку сразу же или вскоре после замеса.

Рассмотрено в связи с этим и влияние на свойства теста проведения его замеса в атмосфере кислорода, воздуха или инертных газов (азота и др.).

Все это показывает весьма существенное влияние окислительного воздействия на свойства муки, теста и в конечном счете хлеба.