Улучшители восстановительного действия

При приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной сорто­вой муки с чрезмерно сильной, короткорвущейся клейковиной добавки восстановительного действия также целесообразны. Они будут ослаб­лять чрезмерно крепкую клейковину, улучшать структурно-механиче­ские свойства теста, а в итоге и качество хлебопекарных изделий.

Таким образом, могут влиять такие активаторы нротеолиза, как ци-стеин или глютатиоп в его восстановленном состоянии (описание их действия приведено в главе III).

Предусмотрено применение для этой цели и гипосульфита (Nа₂S₂Оз) — тиосульфата натрия.

Целесообразные дозировки гипосульфита лежат в пределах от 0,001 до 0,002% к массе муки.

Ферментные препараты

Назначение применяемых в хлебопечении ферментных препара­тов (далее — ФП) в том, чтобы форсировать биохимические процессы, катализируемые ферментами, содержащимися в препарате. Конечной целью форсирования этих процессов является повышение качества хлеба или ускорение технологических процессов его производства, прежде всего на его наиболее длительном этапе — приготовлении теста.

Из сказанного ясно, что ферменты играют весьма существенную роль в технологическом процессе производства хлеба.

Наибольшее значение имеют ферменты амилолитические и проте-олитические, в значительной степени обусловливающие газообразова-

пие при брожении теста и его газо- и формоудерживающую способ­ность. Большое значение имеет и липоксигеназа, играющая существен­ную роль в процессе созревания пшеничной муки после помола, а также в окислительных процессах, влияющих па реологические свойства тес­та и цвет мякиша хлеба. Поэтому вполне оправдано уже многие годы практикующееся применение в качестве улучшителей хлеба также и ферментных препаратов.