Пути улучшения хлебопекарных свойств муки

Проблема улучшения хлебопекарных свойств ржаной и особенно пшеничной муки в основном может быть решена мероприятиями, осу­ществляемыми в сельском хозяйстве, а также при заготовках, хранении и переработке зерна в муку.

В первую очередь необходимо увеличение посевов новых сортов сильной пше­ницы, обладающих наряду с высокой урожайностью, стойкостью к заболеваниям, отзывчивостью на удобрения и другими агротехническими достоинствами также и хорошими хлебопекарными свойствами. Не меньшее значение имеет и проведение соответствующих агротехнических мероприятий.

Особое значение при этом имеет применение соответствующих удобрении, надлежащей обработки почвы, рациональных севооборотов, организованной и эф­фективной борьбы с болезнями и вредителями зерновых культур, особенно с клопом-черепашкой, и проведение своевременной уборки и первичной послеуборочной) обработки зерна.

Очень многое зависит и от организации работы хлебоприемных пунктов и элеваторов: своевременной и правильной оценки хлебопекарных свойств принимаемого зерна, применения рациональных методов и режимов его очистки и сушки, правильного размещения е учетом технологических свойств зерна и рационального хранения его.

Хлебопекарные свойства муки зависят и от мероприятий, проводи­мых на мельничных предприятиях: составления помольных смесей зер­на с учетом его технологических свойств, применения оптимальных ре­жимов кондиционирования зерна, а также от видов помолов и парамет­ров их проведения.

Все перечисленные выше мероприятия могут и должны осуществ­ляться в сельском хозяйстве и системе заготовок, храпения и первич­ной переработки зерна.

МЕТОДЫ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Для технолога хлебопекарного предприятия основной задачей яв­ляется выработка хлебобулочных изделий высокого (по меньшей мере, возможно наилучшего) качества из поступающей на хлебозавод муки, которая может обладать существенно различными хлебопекарными свойствами.

Первым этапом решения этой задачи является определение в лабо­ратории хлебозавода основных показателей хлебопекарных свойств партий муки, поступающих на хлебозавод. Для пшеничной муки это бу­дут показатели: силы муки (в первую очередь содержания и структур­но-механических свойств клейковины); ее сахаро- и газообразующей способности; цвета муки и способности ее к потемнению в процессе вы­работки хлеба, а также показатели качества хлеба, полученного пробной выпечке. Для ржаной муки важнейшим является показатель ее автолитической активности.

С учетом установленных показателей хлебопекарных свойств муки определяются оптимальные способы и режимы проведения технологического процесса, специальные дополнительные технологичен ские мероприятия или добавки-улучшители.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ МЕРОПРИЯТИЯ,