Потери и затраты сухих веществ и влаги в процессе производства и хранения хлеба

Выше излагалась схема расчета выхода хлеба, исходя из выхода те­ста из 100 кг муки и размеров технологических потерь и затрат, учиты­ваемых по каждому виду потерь суммарно, без подразделения па поте­рю или затрату сухого вещества и влаги.

Однако далеко не безразлично, теряем ли мы па той или иной ста­дии технологического процесса воду или питательное сухое вещество муки. Поэтому многие исследователи занимались изучением потерь су­хого вещества при приготовлении хлеба.

Соотношение содержания сухих веществ и влаги в массе отдель­ных технологических потерь и затрат различно.

В массе муки, теряемой до начала процесса тестоприготовления, сухих веществ 85,2-87,7% и влаги — от 14,8 до 12,3%.

В массе теста и муки, механически теряемых на стадиях приготов­ления теста и его разделки, сухих веществ содержится около двух тре­тей (60,3-67,3%) и влаги около одной трети (39,7-32,7%). Чем относи­тельно выше доля теста в этих потерях, тем ниже будет в иих доля сухих веществ.

Затраты при брожении полуфабрикатов отражают затраты на спиртовое и кислотное брожение только сухих веществ в пересчете их на сахар.

Мука, затрачиваемая па подсыпку при разделке теста, не теряется, а включается в массу тестовых заготовок и их поверхностного слоя. «Недобирается» при этом то количество влаги, которое могло бы быть связано подсыпанной мукой, если бы она была внесена в тесто еще в процессе его приготовлепия. Часть муки, затраченной на подсыпку, не включавшаяся в тестовые заготовки, либо будет собрана и повторно ис­пользована, либо, если она утратит санитарную допустимость, будет от­несена к механическим потерям муки при приготовлении теста и раз­делке.

Затраты на упек, т. е. на снижение массы тестовых заготовок при их выпечке, на 95-97% состоят из паров воды. От 1,5 до 2% приходится на долю паров спирта, примерно 0,1-0,3% — па долю летучих кислот (в основном уксусной кислоты). В массу упека входит и некоторое ко­личество диоксида углерода.

Затраты на усыхапие хлеба как в период до его укладки на вагонет­ки, так и при последующем храпении па 98-99% состоят из паров влаги. Остальные 1-2% от общей массы усушки представлены парами легко­летучих веществ: спирта, летучих кислот, карбонильных соединений и пр.

Масса потерь в виде крошек и лома (кусков и кусочков) хлеба на 85-90% состоит из сухих веществ. При этом в ломе хлеба доля сухих веществ, естественно, ниже, чем в крошках этого же хлеба обычно с по­верхностного слоя выпеченного изделия.

Потери от неточности массы выпекаемых штучных хлебных изде-, лий включают и сухие вещества, и влагу этих изделий в соотношениях, обычных для каждого вида изделий.

В заключение данной главы еще раз подчеркнем, что для снижения технологических потерь производства хлеба, а также неоправданно вы­соких отдельных технологических затрат основное внимание должно быть обращено на снижение потерь и затрат сухих питательных ве­ществ. Нельзя при этом не учитывать положительного или отрицатель­ного влияния каждого вида затрат и составляющих их компонентов па качество, пищевую полноценность, вкус и аромат хлеба.

Глава XI Пути и способы улучшения качества хлеба

Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хле­бопекарных свойств муки, от способов и режимов проведения отдель­ных стадий технологического процесса приготовления хлеба и от при­менения небольших количеств специальных добавок — веществ или продуктов, являющихся улучшителями качества хлебных изделий.