Улучшающие качество хлебобулочных изделий

Из числа технологических мероприятий, рассмотренных в преды­дущих главах, улучшению качества хлеба могут способствовать: пра­вильное составление смеси партий муки; применение прогрева муки пневматическим ее перемещением нагретым воздухом; внесение жира в тесто в виде водно-жировой эмульсии с применением соответствую­щего эмульгаюра; внесение 3-5% муки в виде заварки (при переработ­ке муки с пониженной сахаро- и газообразующей способностью в изде­лия, в рецептуру которых не входит сахар); оптимальная (с учетом силы муки и способа приготовления теста) механическая обработка теста при его замесе, обминках и операциях формования тестовых заготовок; применение способов и параметров режима приготовления теста, опти­мальных с точки зрения качества хлеба; применение оптимальных условий и длительности окончательной расстойки и выпечки хлеба.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ДОБАВКИ-УЛУЧШИТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В хлебопекарной промышленности многих стран практикуется внесение в тесто ряда специальных добавок с целью улучшения качест­ва изделий — объема, формы, структуры и свойств мякиша, вкуса и аро­мата ¹. Эти добавки-улучшители по природе их действия можно с изве­стной условностью разделить на улучшители окислительного дейст­вия; ферментные препараты; поверхностно-активные вещества; другие улучшители, в том числе и комбинированные по составу и природе дей­ствия ².

Улучшители окислительного действия

В этом разделе мы кратко напомним основные положения о влия­нии окислительного воздействия на свойства муки, теста и хлеба, а за­тем перейдем к рассмотрению специальных добавок, применяемых в хлебопечении в качестве улучшителей окислительного действия.

¹ Здесь мы не рассматриваем добавки, повышающие пищевую (минеральную, белко­вую, витаминную) ценность хлеба Они будут рассмотрены в главе XIV.

² В учебнике мы в основном ограничиваемся характеристикой улучшителей, механиз­ма их действия и целесообразности и эффективности их применения.