Зерновой солод и солодовые препараты

В нашей стране производится солод ржаной сухой ферментирован­ный и неферментированпый.

Солод ржаной сухой ферментированный (красный или томленый) получается путем проращивания зерна ржи, его ферментации (томле­ния), сушки и помола. Солод неферментированный (светлый или ие-томленый) получается тем же путем, но без процесса ферментации.

Под процессом «ферментации» подразумевается процесс выдерж­ки (томления) пророщенного зерна ржи при высокой температуре. Ферментированный солод, помимо этой операции, подвергается сушке также при высокой температуре.

При этом в ржаном солоде интенсивно протекает процесс образо­вания меланоидинов, придающих солоду и красный (точнее красно-бу­роватый) цвет и специфический вкус и аромат. Именно ради этих свойств данный вид солода и производится.

У ферментированного солода активность ферментов очень невели­ка — в несколько раз меньше, чем у обычной ржаной обойной муки, так как высокая температура на стадиях томления и сушки приводит к ин­активации ферментов. Поэтому ферментированный ржаной солод сле­дует рассматривать не как ферментный препарат, а как добавку, улуч­шающую цвет мякиша ржаного хлеба (мякиш приобретает приятную коричневато-бурую окраску), его вкус и аромат. В главе VIII уже отме­чалось, что аналогичный эффект может быть получен при значительно удлиненной выпечке ржаного хлеба из обойной муки и без добавления красного ржаного солода.

Ферментированный (красный) ржаной солод обычно вносят в за­варку, применяемую при приготовлении ржаного заварного, бородин­ского и некоторых других видов хлеба.

Однако приготовление красного ржаного солода — процесс трудо­емкий, длительный и даже при наиболее рациональной технологии свя­занный с потерей около 20% сухих веществ зерна ржи.

Солод ржаной сухой неферментированный в отличие от ферменти­рованного сразу же после проращивания зерна подвергается сушке.

Сушка проводится при пониженном давлении и температуре, с тем бы α-амилаза, иротеолитические и другие ферменты, активность рых резко повышалась при проращивании зерна, сохранили эту акти ность и после сушки. Измельченный после сушки солод имеет светлу окраску, очень близкую к окраске муки (поэтому его часто называют б лым солодом), и резко повышенную активность ферментов, особенно α-амилазы.

Поэтому этот вид солода (пефермеитироваиный) применяется в хлебопечении как α-амилолитический ферментный препарат (ФП) и для осахаривапия заварки при приготовлении рижского и некоторых других сортов хлеба, а также в качестве улучшителя при переработке пшеничной муки с пониженной сахаро- и газообразующей способно­стью.

Следует отметить, что в практике отечественной хлебопекарной промышленности белый с высокой активностью ферментов солод при­меняется лишь в ограниченном количестве соответствующих видов хлеба и предусмотрен в качестве обязательного компонента рецептуры в определенной дозировке, не увязываемой со свойствами, и в частно­сти с сахаро- и газообразующей способностью, перерабатываемой муки.

В ряде стран добавка белого солода с высокой активностью фер­ментов или солодового экстракта увязывается с уровнем сахарообразующей способности муки.

При приготовлении пшеничного хлеба из пшеничной муки высше­го и I сортов вместо измельченного пефермептировашюго солода целесообразно применять солодовые экстракты.

Наиболее ценные для хлебопечения составные части активного белого солода — его ферменты, сахара и декстрины — почти полностью переходят в водный рас­твор. Поэтому, если приготовить водную вытяжку из солода и уварить ее (при пони­женных давлении и температуре, чтобы не инактивировать ферменты), то получит­ся экстракт — густая сиропообразная масса, содержащая все растворимые в воде части солода. Такой экстракт свободен от оболочек и крупных частиц зерна, обу­словливающих более темный цвет мякиша. Применение солодовых экстрактов ши­роко распространено в ряде стран.

Солодовые экстракты улучшают газообразование в тесте, так как примерно на 60% состоят из сбраживаемых Сахаров и, кроме того, содержат активные амилолитические ферменты, в частности а-амилазу. Немалую роль играют и протеолнтиче-ские ферменты солодовых экстрактов, а также активаторы протсолиза.

Применение солодовых экстрактов с большой протеолитической активностью и большим содержанием активаторов протеолиза при приготовлении хлеба из слабой муки со слабой клейковиной может привести к ухудшению качества хлеба, к увеличению его расплываемости. Поэтому при характеристике качества солодовых экстрактов следует руководствоваться показателями не только их химического состава и α-амилолитической активности, но и протеолитической активности.

Дозировка солодового экстракта в зависимости от его ферментативной актив­ности и свойств муки колеблется в пределах 1-3% к массе муки.

Наибольший эффект (значительное увеличение объема и пористости хлеба, нормальное окрашивание корки) дает солодовый экстракт, добавляемый к муке с малой сахарообразующей способностью. Применение солодового экстракта удли­няет период потребительской свежести хлеба.