Пути улучшения хлебопекарных свойств зерна пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой

Рядом работ была установлена возможность снижения нротеоли-тической активности и улучшения хлебопекарных свойств зерна, по-

вреждешюго клопом-черепашкой, путем прогрева его в увлажненном состоянии. Гидротермическая обработка такого зерна улучшает хлебо­пекарные свойства муки.

В МТИППе был разработан (Э. Г. Пруидзе, Л. Я. Ауэрман, Ю. К. Губиев, Л. В. Яковлева, 1981) способ обработки предварительно увлажненного зерна пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой, в сверхвысокочастотном (СВЧ) электромагнитном поле (ЭМП). При СВЧ-обработке такого увлажненного зерна не только улучшается бел-ково-протеиназпый комплекс поврежденной зоны эндосперма зерна, по и существенно снижается влажность зерна.

Улучшающе может влиять и горячее кондиционирование зерна, пораженного клопом-черепашкой, проводимое па мельничных пред­приятиях перед помолом.

Предлагалось также (Н. В. Ромепский и др., 1960) проводить па мельнице мойку зерна, поврежденного клопом-черепашкой, хлориро­ванной водой. В результате этого способа мойки зерна значительно сни­жалась его протеолитическая активность и заметно улучшались хлебо­пекарные свойства.

При гидротермической и СВЧ-обработке основой улучшения хле­бопекарных свойств зерна было термическое воздействие па его белко-во-иротеиназиый комплекс, а в случае мойки зерна хлорированной во­дой — окислительное воздействие па этот комплекс.