К дефектам хлеба, вызванным качеством муки, можно отнести:
1) посторонний запах;
2) хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке;
3) горький, полынный вкус;
4) бледную окраску поверхности корки вследствие недостаточ
ной сахарообразующей и газообразующей способности муки;
5) липкость и как бы сыроиеклость мякиша, если мука смолота
из проросшего или морозобойного зерна;
6) расплываемость подового хлеба, пониженные объем и порис
тость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного кло
пом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполно
ценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получе
на.
Горькополынный вкус и запах могут быть в той или иной степени устранены в процессе подготовки зерна к помолу и во время помола. На хлебозаводе вкус и запах горькополыпной муки устранены быть не могут.
Хруст на зубах и ненормальные, не свойственные хлебу запах и вкус могут быть только при недосмотре работников лаборатории, допустивших пуск в производство муки, вызывающей эти дефекты хлеба.
Из дефектов хлеба, обусловливаемых свойствами муки, практически наибольшее значение имеют дефекты, вызываемые повреждением клопом-черепашкой, прорастанием и морозобойностью зерна.
МУКА ИЗ ЗЕРНА, ПОРАЖЕННОГО КЛОПОМ-ЧЕРЕПАШКОЙ
Из насекомых, повреждающих зерно, чаще всего зерно пшеницы, наиболее распространен и вреден [10] клоп — вредная черепашка (Eurigaster integriceps Put).
Клоп-черепашка прокалывает растение в разных местах хоботком, длина которого достигает 6 мм, и через образовавшееся отверстие высасывает соки растения. По мере развития растения клоп-черепашка поражает стебли, листья, ножки колосков и, наконец, зерно.