Диагностика зерна, поврежденного клопом-черепашкой, и муки из него

При качественной характеристике зерна пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой, часто исходили из процента зерен, поврежденных клопом-черепашкой и имеющих следы прокола. Однако и практиче­ский, и экспериментально-исследовательский опыт показал необосно­ванность и неверность такого упрощенного подхода.

Было установлено, что степень повреждения зерна клоном-чере­пашкой зависит:

1)от стадии созревания, на которой зерно повреждено: чем в более поздней стадии созревания повреждено зерно, тем меньше ухуд­шается его качество;

2) от типа, сорта и качества пшеницы, повреждаемой кло­пом-черепашкой (одни сорта, например, Саррубра, очень стойки к по­вреждению клопом-черепашкой, другие значительно менее стойки).

Нельзя, наконец, игнорировать и факты, установленные К. К. Гри-вановым, нашедшим, что личинки пшеничного трипса вызывают обра­зование на проколотой поверхности пшеничного зерна таких же свет­лых пятен с темной точкой в центре, которые характерны для зерна, по­врежденного вредной черепашкой. Однако укол зерна пшеницы личинкой трипса не ухудшает его хлебопекарных свойств. Исходя из этого, процент зерен, имеющих внешние признаки укола зерна кло­пом-черепашкой, ни в какой мере нельзя считать показателем степени действительного ухудшения хлебопекарных свойств зерна и муки из него.

Значительно более обоснованны способы диагностики степени по­вреждения зерна клогюм-черенашкой по биохимическим и другим по­казателям свойств, связанных с белково-нротеиназпым комплексом зерна и муки.

Из методов этой группы можно указать па диагностику по следую­щим данным:

1) протеолитической активности вытяжки раствором гидро­карбоната натрия из исследуемого зерна или муки;

2) атакуемость белков зерна и муки;

3) продуктам протеолиза (главным образом, тирозину), опреде­
ляемым в зерне или муке;

4) реологическим свойствам клейковины и теста;

5) показателям качества хлеба, получаемого методом пробной
выпечки.

В производственных лабораториях хлебозаводов практическое применение могут найти лишь простейшие методы диагностики, осно­ванные па определении реологических свойств теста и клейковины, на­ряду с проведением пробных выпечек.