Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста

Недостаточная механическая проработка пшеничного теста при его округлении и закатке может привести к получению хлеба с неравно­мерной пористостью мякиша, с отдельными крупными порами или даже пустотами (полостями расслоения).

Отсутствие операции округления при изготовлении булочных из­делий из пшеничной сортовой муки обусловливает пониженный объем готовых изделий и недостаточно мелкую и равномерную пористость их мякиша.

Неправильная форма кусков теста после закатки или иной завер­шающей операции формования неизбежно скажется и па форме хлеба или хлебного изделия.

Очень резко влияет на качество хлеба избыточная или недостаточ­ная длительность расстойки или недостаточная относительная влаж­ность воздуха, в среде которого она происходит (см. главу VII).

ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА, ВЫЗВАННЫЕ НЕПРАВИЛЬНОЙ ВЫПЕЧКОЙ

Увеличенная длительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темпоокрашеппой (горелой) коркой. При недостаточной длительности выпечки хлеб получается с заминающим­ся и влажноватым на ощупь («сыропеклым») мякишем. Слишком вы­сокая температура выпечки может привести к получению хлеба либо с очень толстой и темноокрашеиной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченного, с заминающимся мякишем. Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропе­ченным мякишем и бледноокрашеиной коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми.

Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привес­ти к получению хлеба с матовой, иеглянцевитой («седой») коркой, с по­дрывами и трещинами.

Попадание в этой фазе выпечки капель воды на поверхность ВТЗ может быть причиной темпоокрашенных пятен, а иногда и вздутий — пузырей па поверхности корки.

Слишком близкая рассадка тестовых заготовок на поду (или подиках люлек) приводит к появлению па боковых корках «притисков»

(участков без корки в местах соединения двух расплывшихся ВТЗ), или «выплывов» мякиша, или бледиоокрашенных участков боковых корок.

Неравномерное тепловое напряжение но ширине иода (или длине люльки) приводит к получению изделий с весьма неравномерной окра­ской, разной толщиной корки и разным объемом.

ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА, ВЫЗВАННЫЕ НЕПРАВИЛЬНЫМ ЕГО ПЕРЕМЕЩЕНИЕМ И ХРАНЕНИЕМ ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ

На значительном количестве хлебозаводов хлеб перемещается от печей к циркуляционным столам по ленточным транспортерам и спус­кам. При этом иногда можно наблюдать, что при переходе с одного транспортера на другой или при прохождении по спускам хлеб механи­чески повреждается.

В ржаном формовом хлебе у нижней корки иногда наблюдается уплотнение мякиша. Как показали наблюдения, проведенные на хлебо­заводах, основной причиной появления этого дефекта хлеба является механическая деформация (сжатие и уплотнение) слоя мякиша, распо­ложенного около корки, в процессе перемещения хлеба по транспорте­рам и спускам и нри укладке и хранении горячего хлеба на полках ваго­неток или лотках.

Практикуемая на отдельных хлебозаводах укладка горячего хлеба в ящики со сплошными стенками и ящиков с горячим хлебом па ваго­нетки-платформы или в штабеля приводит к тому, что влажность корки хлеба очень быстро повышается и корка быстро теряет ценимую потре­бителем хрупкость. То же наблюдается и при укладке горячего хлеба па стеллажи вплотную один к другому или в несколько слоев по высоте.

В последнем случае обычно наблюдается также деформация ниж­него ряда хлеба.