Выявление причин дефектов качества хлеба

Зная научные основы технологического процесса приготовления хлеба, можно с достаточной достоверностью предвидеть, как то или иное отклонение от нормального хода процесса скажется на качестве хлеба.

Значительно труднее по тому или иному дефекту в качестве хлеба определить, какая причина вызвала в данном конкретном случае этот дефект хлеба. Объясняется это тем, что каждый из дефектов качества хлеба может иметь ряд причин.

Так, чрезмерная расплывчатость пшеничного подового хлебного изделия может быть следствием таких причин: слабой муки, повышен­ной влажности теста, чрезмерной длительности замеса или обминок, повышенной температуры или длительности брожения теста, низкого качества дрожжей, выделяющих в тесто значительное количество глю-татиона, излишней длительности расстойки или чрезмерно высокой температуры и влажности воздуха при расстойке, низкой температуры среды пекарной камеры и др.

Для любого дефекта качества хлеба возможен по меньшей мере ряд причин, которые могут его вызвать. Поэтому при установлении причин дефектности хлеба в каждом отдельном случае необходимо сначала пе­речислить все возможные причины данного дефекта, а потом уже уточ­нять, восстанавливая характеристику качества сырья и режим ведения всех фаз технологического процесса, что явилось причиной дефектно­сти хлеба в данном случае.

БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

Наиболее распространенными болезнями хлеба следует считать картофельную болезнь и илесневение.