Хлеб ржаной из обойной муки

Хлеб ржаной из обойной муки может производиться формовым или подовым, весовым или штучным.

Помимо хлеба ржаного простого из ржаной обойной муки готовят­ся и улучшенные изделия с добавлением пшеничной муки, солода, ко­риандра, тмина и т. д.

ХЛЕБ РЖАНОЙ ИЗ ОБДИРНОЙ И СЕЯНОЙ МУКИ

Эта группа разновидностей хлеба включает также и такие, которые готовятся с заменой части ржаной муки па пшеничную.

Из одной ржаной муки готовятся хлеб из ржаной обдирной муки — подовый или формовой, весовой или штучный, и хлеб пеклеванный из сеяной муки — подовый или формовой, весовой или штучный.

Из смеси ржаной н пшеничной муки производят хлеб украин­ский — подовый, весовой и штучный, из 20-80% муки обдирной и соот­ветственно 80-20% муки пшеничной обойной и хлеб украинский но­вый — из муки ржаной обдирной и пшеничной II сорта.

К этой же группе относятся: хлеб минский — подовый, весовой и штучный из 90% ржаной сеяной муки и 10% пшеничной I сорта с 2% патоки и в случае приготовления па заварке — 2% иеферментированно-го (белого) ржаного солода; хлеб рижский — подовый, штучный в виде батонов, из 85% ржаной сеяной муки, 10% пшеничной муки I сорта, 5% пефермеитированиого белого ржаного солода и 0,4% тмина, с приготов­лением на сброженной заварке; хлеб каунасский — подовый, весовой, из 92% ржаной обдирной муки, 5% пшеничной муки II сорта, 3% красного ржаного солода и 0,4% тмина и хлеб орловский — формовой, штучный, из 70% ржаной обдирной муки, 30% муки пшеничной II сорта и 6% па­токи.

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ

И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ ИЗ ОБОЙНОЙ МУКИ

Хлеб ржаио-пшепичиый готовится подовым и формовым, весовым и штучным из 60% ржаной и 40% пшеничной обойной муки, а хлеб пше-пично-ржаной, наоборот, — из 60% пшеничной и 40% ржаной обойной муки. Рецептуры предусматривают и производство ржано-пшеничного заварного хлеба с 5% красного ржаного солода.

Общие основы технологии ржаного и ржапо-пшепичного хлеба из­ложены в главе VI.

ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ

К пшеничному хлебу принят о относить подовый и формовой, весо­вой и ипучиый хлеб из пшеничной обойной муки и хлеб из пшеничной муки II, I и высшего сортов.

Производится большое количество видов и наименований пше­ничного хлеба. Так, из пшеничной обойной муки готовят хлеб простой формовой и подовый, весовой и штучный. Хлеб забайкальский произ­водят из 50% обойной пшеничной муки и 50% пшеничной муки II сорта.

Из пшеничной муки II сорта выпекаются: хлеб просюй (формовой и подовый), хлеб красносельский (подовый); паляпица украинская (подовая)и др.

Из пшеничной муки I сорта готовятся: хлеб простой (формовой и подовый), хлеб горчичный, хлеб красносельский, хлеб домашний (по­довый), хлеб молочный, калач саратовский, паляница украинская, арнаут киевский и пр.

Из пшеничной муки высшего сорт производят хлеб простой фор­мовой и подовый, хлеб ситный с изюмом, хлеб молочный, калач сара­товский и пр.

Общие основы технологии приготовления пшеничного теста изло­жены в главе V.

БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

К булочным изделиям из ншеничной муки II, I и высшего сортов относят подовые штучные изделия в виде батонов, булок и булочек, хал, плетенок, витушек, подковок, калачей и пр. массой 500 г и менее, в ре­цептуру которых входит менее 7% жира и 7% сахара па 100 кг муки.

Отдельные виды булочных изделий, например батоны простые и городские, вообще не имеют в своей рецептуре сахара и жира.

Некошрые из видов булочных изделий изображены на рис. 50.