Порядок оформления отчетов и их защита

Задания

Студенты изучают виды мармелада. Усвоение материала проверяют по контрольным вопросам, приведенным ниже. Студенты делятся на подгруппы. Варианты заданий по выполнению изделий даны ниже.

Вариант №	Название мармелада
	Яблочно-лимонный
	Персиковый
	Вишневый твердый
	Свекольный
	Яблочный с орехами

Лабораторная работа №9.

Технология производства конфет. Оценка их качества.

 

Теоретические сведения

Ассортимент конфет насчитывает более тысячи наименований.

Основная масса конфет вырабатывается на поточно-механизированных линиях. Такие конфеты называются массовыми. Конфеты,обладающие более высокими вкусовыми достоинствами, выпускаются в сравнительно небольших количествах. По объему производства они составляют 5 % общего выпуска. Значительная часть их идет в наборы. Это так называемые десертные, или розничные, конфеты — «Клубничка», «Трюфели экстра», «Суфле», «Фрукты в шоколаде», «Столичные», «Старый Арбат», «Орех грецкий обливной» и др. Их производство требует значительных затрат ручного труда. Однако в настоящее время для производства розничных конфет также используются механизированные линии, машины, работающие в автоматическом режиме.

Больше всего вырабатывается помадных конфет — около 40 % общего производства, пралиновых — 20%, молочных — 20%, фруктово-желейных — около 10 % и остальных групп — до 10 %.

Конфетные массы являются высокодисперсной структурированной системой. Их физико-химические свойства обусловлены не только исходным сырьем, входящим в рецептуру, но и технологическими процессами их производства. Структура и консистенция конфетных масс может быть жидкой — в ликерных конфетах, мягкой — в сбивных, твердой — вгрильяжных.

Производство конфет состоит из следующих основных операций:

- приготовление конфетной массы;

- формование и структурообразованис корпусов конфет;

- глазирование (для глазированных конфет) корпусов конфет;

- завертывание, упаковывание, хранение.

Несмотря на различную структуру конфетных масс, на стадииих приготовления (помадные и фруктовые) и формования (помадные,фруктовые, молочные, ликерные, сбивные и др.) используется идентичное оборудование.

 

 

1 Рецепт "Конфеты "Рафаэлло":

• Шоколад белый (1 плитка) — 95 г
• Сливки (жирностью 33% и больше) — 60 мл
• Масло сливочное — 25 г
• Стружка кокосовая — 75 г
• Миндаль — 24 шт
• Соль (щепотка)

Плитку шоколада измельчить и залить сливками. Нагреть на плите, помешивая до однородного состояния или на водяной бане или в микроволновке. Смесь должна закипеть.

После закипания снять с огня, перемешать.

Остудить до комнатной температуры, высыпать 15-20г кокоса, щепотку соли и положить кусочек сливочного масла (5-10 г).
Перемешать и положить в холодильник.

Миндаль должен быть очищен и обжарен.

На разделочную доску или просто на тарелку высыпать 50 грамм кокосовой стружки и формуют конфеты. Получившиеся конфетки как следует обваливают в стружке.

 

2 Рецепт. Конфеты Рафаэлло:

• Кокосовая стружка — 125 гр
• Сгущённое молоко — Полбанки (100 мл)
• Сливочное масло — 125 гр (растопленное при комнатной температуре)
• Ванилин — пакетик (3 г)
• Орешки кешью — 100 гр

Растапливают масло, порезанное на кусочки, на плите. Убирают с огня. И в горячее масло выливают полбанки сгущённого молока. Размешивают до однородного состояния. Далее высыпают туда кокосовую стружку и опять-таки тщательно перемешивают. Добавляют ванилин и опять перемешивают. Ставят массу в холодильник на 1 час.

Насыпают на стол кокосовую стружку. Формируют шарики из массы. Кладут туда орешек. И обваливают в кокосовой стружке.