2017-11-01
408
Мучные кондитерские изделия изготовляются преимущественно из пшеничной муки, но иногда используется ржаная, овсяная и тритикалиевая, а также добавляется соевая и кукурузная мука. Ассортимент мучных кондитерских изделий насчитывает более 1000 наименований, отличающихся рецептурой, формой, отделкой, технологией приготовления и, конечно, вкусом и ароматом. Характерная особенность мучных изделий — пористая структура, получаемая включением в рецептуру химических или натуральных разрыхлителей (сбраживание Сахаров дрожжами).
Мучные кондитерские изделия, как правило, имеют высокое содержание сахара, жира и яиц или яйцепродуктов и низкое содержание влаги. Ряд изделий, по существу, является пищевыми концентратами и имеет большие сроки хранения.
По классификации, соответствующей стандартам и унифицированным рецептурам, мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы: печенье, галеты, вафли, пряничные изделия, кексы, бисквитные рулеты, ромовая баба, торты и пирожные.
|
|
|
Печенье — один из массовых видов мучных кондитерских изделий. Оно имеет одновременно пористую и хрупкую структуру, может быть глазированным или неглазированным, с начинкой или без. Печенье выпекается из теста, которое в соответствии с ГОСТ «Кондитерские изделия. Термины и определения» может быть двух видов: бисквитное (сдобное, сахарное, овсяное), из которого получают изделия разнообразной формы с хорошо развитой равномерной пористостью; слоистое, из которого выпекают затяжное печенье, крекер, галеты.
Изучение маркировки
Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ. На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 1.
Таблица 1
Анализ маркировки исследуемых образцов печенья
| Требования ГОСТ «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» | Исследуемый образец |
| Наименование продукта | |
| Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, | |
| адрес (а) производств (а) и организации в РК, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)] | |
| Масса нетто | |
| Товарный знак изготовителя (при наличии) | |
| Состав продукта | |
| Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава | |
| Пищевая ценность | |
| Условия хранения | |
| Срок годности или срок хранения | |
| Дата изготовления и дата упаковывания | |
| Обозначение документа и может быть идентифицирован продукт | |
| Информация о подтверждении соответствия |
|
|
|
Органолептическая оценка
Оценивая качество мучных кондитерских изделий, отмечают их внешний вид, (цвет, форму, отделку, состояние поверхности), вид в изломе и структуру, вкус и запах.
Внешний вид. Осмотром определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, подгорелых изделий.
Вкус и запах. Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.
Вид в изломе. Оценивая изделия по этому показателю, обращают внимание на прочность изделий, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала.
Результаты органолептической оценки записывают в рабочей тетради в табл. 2.
