2017-11-01
226
Максимальная учебная нагрузка (всего) 97 часов.
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 14 часа, в том числе:
практические занятия 6 часов;
самостоятельная работа обучающегося (всего) 83 часов.
Итоговая аттестация в форме экзамена, курс-2
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Организация обслуживания»
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов для самостоятельной работы | Объем часов для аудиторной работы |
| Тема 1 Введение. Общая характеристика процесса обслуживания. | |||
| Введение. Общая характеристика процесса обслуживания. | |||
| Самостоятельная работа. Определите основные и дополнительные услуги базового предприятия. | |||
| Тема 2 Характеристика торговых помещений. | |||
| Характеристика торговых помещений. | |||
| Практическая работа. Определение видов торговых помещений, их планировки, оснащения, интерьера, методов и форм обслуживания ресторана (базового предприятия питания). | |||
| Самостоятельная работа. Составление отчёта по материалам экскурсии «Анализ взаимосвязи торговых и производственных помещений, оснащения залов». | |||
| Тема 3 Столовые посуда, приборы и бельё. | |||
| Столовая посуда. | |||
| Столовые приборы и бельё. | |||
| Самостоятельная работа. Идентификация (распознавание) ассортимента столовой посуды, приборов, белья. Оформление заявки на доукомплектование ресторана (кафе или бара) столовой посудой, приборами по нормам оснащения (в соответствии с заданием преподавателя). Составление акта на бой, лом, утрату посуды и приборов. | |||
| Самостоятельная работа. Составление рефератов, фотоальбомов по теме: "История создания посуды из фарфора, фаянса (керамики, дерева, хрусталя и стекла), столовых приборов. Эволюция формы, характеристика ассортимента". | |||
| Тема 4 Информационное обеспечение обслуживания. | |||
| Информационное обеспечение обслуживания. | |||
| Самостоятельная работа.. Составление различных видов меню (по заданию преподавателя). Составление карты вин ресторана (по заданию преподавателя). | |||
| Самостоятельная работа. Оформление меню ресторана, кафе или бара в соответствии с тематической направленностью предприятия. | |||
| Самостоятельная работа. Составление конспекта по теме «Специальные виды меню». | |||
| Тема 5 Этапы организации обслуживания. Подготовительный этап. | |||
| Этапы организации обслуживания. | |||
| Практическая работа.Отработка приемов накрытия столов скатертями и их замена. | |||
| Самостоятельная работа. Подготовка конспекта по складывания салфеток | |||
| Самостоятельная работа. Отработка способов складывания салфеток. | |||
| Самостоятельная работа. Подбор и подготовка посуды, освоение приемов сервировки столов для завтрака, бизнес-ланча, комплексного обеда, обеда по меню заказных блюд, ужина. | |||
| Самостоятельная работа. Подготовка конспекта по формам складывания салфеток. | |||
| Самостоятельная работа. Отработка приемов по разработанным конспектам складывания салфеток различных форм. | |||
| Самостоятельная работа. Отработка приемов подготовки посуды, приборов и сервировки стола на две персоны. | |||
| Тема 6 Обслуживание потребителей в ресторанах. | |||
| Организация процесса обслуживания в ресторанах. | |||
| Последовательность подачи блюд и напитков. Методы подачи блюд. | |||
| Практическая работа.Подбор посуды и правила подачи блюд и напитков. | |||
| Самостоятельная работа.. Овладение приёмами подачи холодных блюд, горячих закусок, супов, горячих блюд. | |||
| Самостоятельная работа. Овладение приёмами подачи десерта, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий. Расчёт с гостями. | |||
| Самостоятельная работа. Подготовка конспекта: "Правила этикета за столом". Анализ предложенного меню, карты вин. Составление схемы очередности подачи блюд и напитков в соответствии с заказом. | |||
| Самостоятельная работа. Подбор посуды и приборов для подачи блюд в соответствии с заказом, рекомендации прохладительных и алкогольных напитков к блюдам. | |||
| Тема 7 Обслуживание приёмов и банкетов. | |||
| Характеристика приёмов и банкетов. Порядок приёма заказов на обслуживание. | 0,5 | ||
| Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Банкет - чай | 0,5 | ||
| Прием – фуршет. Прием – коктейль. | 0,5 | ||
| Неофициальные банкеты. Смешанные (комбинированные) банкеты | 0,5 | ||
| Практическая работа. Составление меню банкета-обеда (ужина) с полным обслуживанием официантами (на 14, 18, 24, 42 чел). Составление меню банкетов с частичным обслуживанием официантами («Свадьба», «День рождения», «Юбилей», «Встреча друзей»). Составление меню банкета-чая на б, 8, 10, 12 чел, банкета-фуршета на 80, 100, 120, 150 чел (по заданию преподавателя). | |||
| Практическая работа. Расчет количества официантов для обслуживания, банкетов, общей длины столов и их количества. Составление заявки на столовые посуду, приборы и белье для проведения банкета-обеда (ужина) с полным обслуживанием официантами, банкетов: «Свадьба», «День рождения», «Юбилей», «Встреча друзей», банкета-чая, банкета-фуршета (по заданию преподавателя). | |||
| Самостоятельная работа Отработка фрагментов сервировки банкетных столов с полным и частичным обслуживанием официантами. | |||
| Самостоятельная работа. Отработка фрагментов сервировки столов для банкета-фуршет, банкета-чай. | |||
| Самостоятельная работа. Подготовка рефератов, фотоальбомов, слайдов по темам: «Традиции чаепития в России, Англии, Франции, Японии», «Свадебные ритуалы". | |||
| Тема 8 Специальные виды услуг и формы обслуживания. | |||
| Особенности обслуживания проживающих в гостинице. | |||
| Современные виды услуг и формы обслуживания. | |||
| Практическая работа. Отработка фрагментов сервировки праздничных тематических столов: «Новый год», «Масленица», «Татьянин день», «8 Марта», «День Победы» (по заданию преподавателя). | |||
| Тема 9 Услуги по организации обслуживания иностранных туристов. | |||
| Туризм: понятие, определение, цели. Услуги, предоставляемые иностранным туристам. Организация обслуживания туристов в ресторанах и кафе. | |||
| Семинарское занятие.Особенности питания иностранных туристов из разных стран. | |||
| Самостоятельная работа. Подготовка конспекта по теме: «Особенности питания и обслуживания туристов из различных стран мира". | |||
| Тема 10 Организация обслуживания в социально – ориентированных предприятиях питания. Тема 11 Организация труда обслуживающего персонала. | |||
| Обслуживание на производственных предприятиях и учащихся школ. Обслуживание учащихся ПТУ, СУЗ, ВУЗ. Организация труда обслуживающего персонала. | |||
| ВСЕГО:97 ЧАСОВ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
