Лекция. Химический состав молока

Молоко – биологическая жидкость, выделяемая молочной железой самок млекопитающих.

Химический состав молока довольно сложный (табл. 1)

Химический состав молока коров, %

Химический состав молока не только определяет его пищевую ценность, но и влияет на технологическую переработку, выход и качество готовой продукции.

Химический состав молока включает около 250 компонентов, которые можно разделить на истинные, образующиеся в процессе нормального обмена при секреции молока, и посторонние.

Молоко можно рассматривать как сложную коллоидную систему, состоящую из воды, сухого вещества и газов. В сухое вещество входят жир, белок, молочный сахар, макро- и микроэлементы, витамины, ферменты.

К посторонним составным частям молока относят: антибиотики, гербициды, инсектициды, радиоизотопы.

Вода. Основной источник ее в молоке кровь, небольшая часть ее образуется в процессе синтеза веществ. При синтезе молекулы триглицерида выделяются 3 молекулы воды.

Вода является плазмой, в которой растворены компоненты сухого вещества, образующие коллоидную систему.

Вода в молоке находится в следующих формах связи:

- свободная

- связанная, или адсорбционная

- набухания

- кристаллизационная

Примерно 83-84 % воды молока находится в свободном состоянии. В воде растворены сахара, кислоты, минеральные вещества, водорастворимые витамины. Она при нагревании до 100 и выше переходит в парообразное состояние, на чем и основано консервирование молока и молочных продуктов путем высушивания.

Меньшая часть воды (3-3,5%) находится в связанном состоянии – адсорбционно-связанная. Многие белковые вещества, полисахариды способны связывать воду, что объясняется наличием гидрофильных групп.

Вода набухания содержится в лиофильных коллоидах с мицеллярным строением (белки). От нее зависит консистенция многих молочных продуктов – творога, сыра, кисломолочных продуктов, мороженого и др. Вода набухания легко выделяется при высушивании и старении коллоида (синерезис).

Кристаллизационная вода, связанная с кристаллами вещества, находится в молочном сахаре, который кристаллизуется с одной молекулой воды.

Сухое вещество. Получают после высушивания навески молока при 103-105 ⁰С. Содержание сухого остатка зависит от состава молока и колеблется в значительных пределах (11-14%). Среднее содержание сухих веществ в молоке, заготовляемом в различных регионах РФ, составляет около 12% с колебаниями от 11,6 до 12,4%.

Если из сухого вещества извлечь жир, то получат сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), массовая доля которого колеблется от 6,6 до 10,3 %, в среднем – 8,5 %.

Для практических целей сухой остаток находят расчетным путем. Установлено, что плотность молока, жир и сухой остаток взаимосвязаны:

С = (4,9*Ж + А /4) + 0,5 (%)

СОМО можно рассчитать двумя путями:

1) от общего количества сухого остатка отнять жир

2) СОМО = (Ж\5) + (А\4) + 0,76