Студопедия
МОТОСАФАРИ и МОТОТУРЫ АФРИКА !!!


Авиадвигателестроения Административное право Административное право Беларусии Алгебра Архитектура Безопасность жизнедеятельности Введение в профессию «психолог» Введение в экономику культуры Высшая математика Геология Геоморфология Гидрология и гидрометрии Гидросистемы и гидромашины История Украины Культурология Культурология Логика Маркетинг Машиностроение Медицинская психология Менеджмент Металлы и сварка Методы и средства измерений электрических величин Мировая экономика Начертательная геометрия Основы экономической теории Охрана труда Пожарная тактика Процессы и структуры мышления Профессиональная психология Психология Психология менеджмента Современные фундаментальные и прикладные исследования в приборостроении Социальная психология Социально-философская проблематика Социология Статистика Теоретические основы информатики Теория автоматического регулирования Теория вероятности Транспортное право Туроператор Уголовное право Уголовный процесс Управление современным производством Физика Физические явления Философия Холодильные установки Экология Экономика История экономики Основы экономики Экономика предприятия Экономическая история Экономическая теория Экономический анализ Развитие экономики ЕС Чрезвычайные ситуации ВКонтакте Одноклассники Мой Мир Фейсбук LiveJournal Instagram

Белки молока и небелковые азотистые органические вещества




Содержание СОМО в молоке указывает на натуральность молока

Показатели сухого вещества и СОМО обуславливают питательную ценность молока и его расход при производстве молочных продуктов.

Молочный жир (2,8-5%). Представляет собой сложный комплекс, состоящий из простых липидов, фосфолипидов, веществ, сопутствующих жиру (стерины, каротин, жирорастворимые витамины, каротиноиды), свободные жирные кислоты.

Молочный жир – источник энергии, энергетическая ценность 1 кг его равна 37,681 кДж (9 ккал). Жир выполняет функцию запасных и защитных веществ. Фосфолипиды являются структурными элементами мембран клеток.

В молоке жир находится в виде жировых шариков. Средний диаметр жировых шариков 3-4 микрона (колебания от 0,1 до 10). Величина их имеет большое технологическое значение при производстве масла.

Чем крупнее жировые шарики, тем они легче отделяются при сепарировании и тем меньше отход жира в обезжиренное молоко. При спокойном состоянии молока жировые шарики всплывают на поверхность и образуют слой сливок. За 2 часа отстаивается примерно 60 % всех жировых шариков.

Жировые шарики окружены оболочкой, состоящей из белка и лецитина (фосфолипид).

В молочном жире обнаружено более 100 жирных кислот, из них 14 основных кислот, представленных в таблице 2, содержатся в количестве более 1%, остальные найдены в небольших количествах (менее 1%, и некоторые менее 0,1%).

Таблица 2 - Жирнокислотный состав молочного жира

Жирная кислота Формула Температура плавления, 0С Содержание в молочном жире, %
  Насыщенные кислоты  
Масляная Капроновая Каприловая Каприновая Лауриновая Миристиновая Пальмитиновая Стеариновая С3Н7СООН С5Н11СООН С7Н15СООН С9Н19СООН С11Н23СООН С13Н27СООН С15Н31СООН С17Н35СООН -7,9 -3,4 +16,7 +31,6 +44,2 +53,9 +62,9 +69,6 2,5-5,0 1,0-3,5 0,4-1,7 0,8-3,6 1,8-4,2 7,6-15,2 20,0-36,0 6,5-13,7
  Ненасыщенные кислоты  
Миристолеиновая Пальмитолеиновая Олеиновая Линолевая Линоленовая Арахидоновая С13Н25СООН С15Н29СООН С17Н33СООН С17Н31СООН С17Н29СООН С19Н31СООН +18,5 +0,5 +13,4 -5,0 -11,0 -49,5 1,5-3,5 1,5-5,6 16,7-37,6 2,0-5,2 0,1-2,1 0,1-1,7

Жирнокислотный состав молочного жира зависит от рационов кормления, стадии лактации, времени года, породы животных и т.д. В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты, среднее количество которых составляет 65%. Содержание ненасыщенных кислот в среднем равно 35%.

Из насыщенных жирных кислот в молочном жире преобладают пальмитиновая, Миристиновая, стеариновая, среди ненасыщенных – олеиновая кислота.




Количество биологически важных полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой) в молочном жире невысокое и составляет 3-5%.

Зимой в молочном жире увеличивается количество тринасыщенных глицеридов. А летом их количество снижается и возрастает количество легкоплавких триглицеридов, содержащих ненасыщенные жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты более реакционноспособны, чем насыщенные, из-за чего подвержены воздействию ферментов, поэтому масло, выработанное из летнего молока, хуже хранится, быстрее подвергается порче во время хранения, чем масло из зимних сливок, в летнее время из-за полноценного состава консистенция более пластичная.

Под воздействием неблагоприятных факторов молочный жир приобретает вкус сала, неприятный запах и прогорклый вкус, т.е. в молочном жире протекает одновременно гидролиз, окисление, прогоркание и полимеризация.

Из физических свойств молочного жира, зависящих от его химического состава практическое значение имеют температура плавления – температура, при которой жир переходит из твердого состояния в жидкое. Для молочного жира она равна 27-36 С.

Температура застывания жира – температура, при которой он из жидкого состояния переходит в твердое (для молочного жира 18-23 С).

Плотность – отношение массы вещества к его объему при 20 С. (918-927 кг\м3.

Число Рейхерта-Мейсля – характеризует содержание в жире растворимых в воде жирных кислот (маслянлй и капроновой). Молочный жир в отличие от других жиров имеет высокое это число (20,0-34,0), что позволяет на практике по его величине судить о натуральности молочного жира.



Число омыления – характеризует молекулярный состав молочного жира (220-234). Чем оно больше, тем больше содержится низкомолекулярных жирных кислот.

Йодное число характеризует содержание ненасыщенных жирных кислот (28-45).

В молоке содержатся, кроме жиров, липоиды – жироподобные вещества. К ним относятся фосфатиды и стерины.

Массовая доля фосфатидов в молоке колеблется от 0,0364 до 0,1163 %. Из фосфатидов в молоке находятся в основном лецитин и кефалин. Лецитин находится в окружающем жировой шарик белковом слое. Лецитин имеет большое значение для жизни организма, участвуя в клеточном обмене веществ. Он прекрасный эмульгатор, способствующий стабилизации жировой эмульсии в молоке.

Стерины вместе с жирорастворимыми витаминами, следами углеводородов образуют неомыляемую часть молочного жира. Из стеринов в молоке содержатся холестерин, он концентрируется на поверхности клеток, регулируя клеточный обмен, и эргостерин. Они составляют 0,25-0,4 %.

В молоке средняя массовая доля белков 3,2 % (от 2,9 до 3,5 %). Этот показатель колеблется в течение всего лактационного периода. Наиболее высокое содержание белка в молоке наблюдается в первые дни лактации и в конце ее.

Белки молока в организме человека утилизируются на 75 %. Легкая переваримость и усвояемость их в организме и сбалансированность незаменимых аминокислот обуславливают высокую биологическую ценность белков молока.

В состав молока входят три группы белков: казеин – около 80% всех белков молока, сывороточные белки – около 20% белков, белки оболочек жировых шариков – около 1%.

Основа белковых молекул – аминокислоты, соединенные между собой пептидными связями. Известно более 20 аминокислот, 18 из них обнаружены в молочном белке, в том числе 8 незаменимых, т.е. не синтезируемых в организме человека.

Основной белок молока – казеин. Его содержание колеблется 2,3-2,9%.

Казеин принадлежит к фосфоропротеинам и отличается от других белков молока тем, что содержит в своей молекуле фосфор. В молоке казеин находится в трех формах - a, b, g. Фракции отличаются друг от друга аминокислотным составом, чувствительности к ионам кальция. Комплекс органического кальция с казеином называется казеинатом кальция, а комплекс казеината кальция с коллоидным фосфатом кальция – Казеинаткальцийфосфатный комплекс.

Казеин коагулирует под действием кислот, ферментов и солей. Наиболее распространенным видом кислотной коагуляции казеина является свертывание молока под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения. Этот процесс широко используется при производстве кисломолочных продуктов.

Не менее распространено сычужное свертывание молока. Его широко используют при производстве сыров. Действие сычужного фермента состоит из двух стадий: химического превращения казеина в параказеин и собственно сычужного свертывания. Первая стадия проходит без участия кальциевых солей, и при их отсутствии сгусток не образуется. Во второй стадии параказеин взаимодействует с ионами кальция, в результате чего образуется сгусток.

Казеин можно выделить из молока также хлористым кальцием при нагревании.

Казеин легко выделяется путем коагуляции слабыми кислотами или сычужным ферментом.

В растворе остаются альбумин и глобулин; поскольку они не коагулируются с сычужным ферментом или кислотой, а выделяются вместе с сывороткой, их называют сывороточными белками. Питательная ценность сывороточных белков выше на 20-30 %, чем у казеина. Эти белки применяются при производстве сухих детских и диетических молочных продуктов и фармацевтической промышленности при изготовлении белковых препаратов.

Сывороточные белки. Альбумин и глобулин по сравнению с казеином, содержат больше серы. Они растворимы в воде, не свертываются под действием сычужного фермента и кислот, выпадают в осадок при нагревании и вместе с солями образуют молочный камень.

Для организма животного эти белки имеют большое значение. Особенно их много в молозиве (альбумина до 10-12 %, глобулина – до 8-15 %).

Альбумин в сывороточных белках находится в виде a-лактальбумина (от 16 до 39 %) и сывороточных альбуминов (от 2 до 7 %). Альбумин отличается от казеина и глобулина тем, что не содержит фосфора, растворим в воде. Реакция альбумина кислая. Он богат триптофаном (7 %) и серосодержащими аминокислотами. При 60 альбумин начинает выпадать в осадок, а при 85-100 выделяется полностью.

Глобулин в молоке содержится в количестве – 0,2 %. Выделяется из молочной сыворотки при подкислении и нагревании ее при температуре свыше 75 С или при насыщении сыворотки сернокислым магнием. В последнее время выделяют несколько форм глобулинов: b-лактоглобулин, эвглобулин и псевдоглобулин. Последние две формы представляют белки плазмы крови и являются носителями иммунных свойств. Количество их сильно увеличивается в молозиве.

В первых удоях после отела коровы – молозиве глобулинов довольно много (до 15%).

Свойства белков.При производстве к/м продуктов и сыров используют способность белков коагуляции и денатурации. Белки молока в водных растворах находятся в виде коллоидных частиц. Устойчивость коллоидных систем обусловлена наличием на поверхности частиц электрического заряда и гидратной оболочки. Изменение электрического заряда и нарушение гидратной оболочки приводят к осаждению (коагуляции) частиц.

Итак, белки молока являются белками высокой биологической ценности как по составу аминокислот, так и по скорости переваримости в ЖКТ. Кроме того, пищевая ценность молочных белков повышается благодаря связям белковых молекул с липидами, витаминами, минеральными веществами.

К небелковым азотистым веществам молока относятся креатин, мочевая, гиппуровая кислоты, креатинин, мочевина, свободные аминокислоты (аланин, глютаминовая кислота, лейцин, валин, аспарагиновая кислота и серин). Это – продукты белкового обмена, попадают они в молоко из крови.

Общее количество азота, приходящегося на азотсодержащие небелковые вещества, в среднем составляет 24 мг на 100 мл молока.

Молочный сахар. Находится только в молоке и молочных продуктах. Средняя массовая доля 4,7 % (от 4,0 до 5,3).

Лактоза – углевод, необходимый для питания новорожденных в первые дни жизни. Он входит в состав ферментов, участвующих в синтезе жиров, белков, нужен для нормального обмена веществ, работы сердца, почек и печени.

Лактоза является источником углерода для молочнокислых бактерий, подвергается сбраживанию под действием их ферментов, на чем основано производство кисломолочных продуктов, сыра, кислосливочного масла. Образуется лактоза в железистой ткани вымени при соединении глюкозы с галактозой и отщеплении молекулы воды.

В сыром молоке молочный сахар находится одновременно в a и b-формах. Они отличаются пространственным расположением гидроксильной группы у первого атома молекулы глюкозы.

При нагревании свыше 100 С он начинается изменяться, а при нагревании до 170-180 С наблюдается побурение молока в результате карамелизации лактозы. Побурение объясняется появлением меланоидов при реакции взаимодействия белков с молочным сахаром.

При нагревании молока до температуры выше 100 0С молочный сахар частично превращается в лактулозу. Лактулоза отличается от молочного сахара тем, что содержит вместо остатка глюкозы остаток фруктозы. Ее широко применяют в производстве продуктов детского питания, т.к. она стимулирует развитие бифидобактерий в кишечнике детей.

Под действием ферментов микроорганизмов он сбраживается, в результате чего образуется низкомолекулярное соединение.

Различают следующие виды брожения:

1. Молочнокислое – вызывается ферментами молочнокислых бактерий.

Сначала под действием фермента лактазы молочный сахар присоединяет частицу воды и распадается на две гексозы: галактозу и глюкозу. Далее из гексоз образуется пировиноградная кислота, которая восстанавливается при участии лактодегидразы с образованием молочной кислоты.

Молочная кислота, накапливаясь в молоке, вызывает свертывание белка и изменение его свойств.

Это брожение лежит в основе производства кисломолочных продуктов, сыров и кислосливочного масла.

2. Пропионовокислое брожение имеет место при созревании швейцарского, советского и других видов твердых сыров и протекает под действием ферментов, выделяемых пропионовокислыми бактериями; наблюдается после появления молочной кислоты под действием молочнокислых бактерий. Продуктами этого брожения являются пропионовая и уксусная кислоты, диоксид углерода и вода:

3. Спиртовое брожение протекает под действием ферментов, выделяемых дрожжами. Конечными продуктами этого брожения являются спирт и диоксид углерода.

Спиртовое совместно с молочнокислым брожением происходит при выработке кумыса, айрана, кефира. В результате брожения в продуктах накапливается от 0,2 до 3 % спирта.

4. Маслянокислое брожение проводится под воздействием ферментов спорообразующих масляных бактерий

В результате этого брожения образуется масляная кислота, диоксид углерода, водород. Этот вид брожения нежелателен при производстве молочных продуктов, так как они портятся, приобретают неприятный вкус и запах, сыры вспучиваются.

В молоке имеются фосфатные сахара – фосфорные эфиры (галактоза, фруктоза, глюкоза и пентоза), являющиеся промежуточными соединениями синтеза углеводородов.

Минеральные вещества. – 0,7-0,8%. В зависимости от концентрации в молоке минеральные вещества делят на макроэлементы и микроэлементы. Макроэлементы – кальций, фосфор, калий, натрий, магний, хлор. Макроэлементы находятся в молоке в виде истинных и коллоидных растворов.

Таблица 3 – Содержание некоторых минеральных веществ в молочных продуктах

  Минеральные вещества Суточная потребность, мг Содержание в 100 г продукта, мг
взрослого человека грудных детей молока пастеризованного творога жирного сыра голландского
Кальций Фосфор Магний Железо 10-18 400-600 300-500 55-70 4-10 120,00 90,00 14,00 0,06 150,0 216,0 23,0 0,4 1040,0 540,0 50,0 1,2

Кальций находится в молоке в легко усвояемой и хорошо сбалансированной с фосфором форме. Соли кальция имеют огромное значение для процессов переработки молока. Например, недостаточное количество солей кальция обуславливает медленное сычужное свертывание молока, а их избыток вызывает коагуляцию белков молока при стерилизации.

Содержание магния в молоке составляет около 12 мг%. На долю солей, находящихся в виде истинного раствора, приходится 65-70% магния. Содержание магния в молоке, и особенно в молозиве, играет важную роль в развитии иммунитета теленка и защите его кишечника от инфекций.

Соли калия и натрия создают нормальное осмотическое давление крови и молока и обуславливают их буферную емкость.

Микроэлементы – медь, железо, цинк, кобальт, марганец, йод, свинец.

Витамины молока. Витамины – это органические соединения разнообразной химической природы, играющие большую роль в питании человека и животных. Они принимают участие в окислительно-восстановительных процессах организма и имеют большое значение для нормального обмена веществ. Многие витамины, соединяясь с белками, образуют ферменты. Поступая в организм, витамины усваиваются, давая различные производные соединения – эфирные, амидные, нуклепротеидные. Недостаток витаминов приводит к нарушению обмена веществ и к заболеваниям. Эти заболевания возможны и в результате неправильного усвоения и использования организмом витаминов.

Среднесуточная потребность взрослого человека в витаминах примерно следующая (мг): ретинол (А) – 1

тиамин (В1) – 2-3

рибофлавин (В2) – 2

аскорбиновая кислота (С) – 50-100

никотинамид (РР) – 15-25

кальциферол (D) – до 0,025

Молоко содержит достаточное количество многих витаминов и, являясь продуктом массового потребления, становится мощным источником, снабжающим организм витаминами.

По способности растворятся в тех или иных растворителях витамины делят на растворимые в воде и в жире. К первым относят аскорбиновую кислоту и витамины группы В. Ко вторым относят ретинол, кальциферол, токоферол, тиллахинон (К).

Витамины, растворимые в жире. Витамин А (ретинол) является важным фактором роста и развития организма и играет большую роль в обмене веществ, в частности в процессе образования крови. Этот витамин в растениях не синтезируется. Растения содержат провитамин ретинола – каротин. В организме животного каротин расщепляется и дает витамин А, накапливающийся в печени, который затем переходит в молоко. Каротина в молоке мало.

Витамин А выдерживает нагревание при высоких температурах (выше 120 С) без доступа воздуха, но легко окисляется в присутствии воздуха и света. Молоко, полученное в летний период, богаче витамином А, чем зимнее молоко. Однако в стойловый период можно получить молоко, не уступающее по содержанию витамина А молоку пастбищного периода, при условии включения в рацион коров кормов, богатых каротином. В 1 кг молока в среднем содержится 0,13-0,16 мг витамина А. В молозиве этого витамина больше в 5-10 раз.

Витамин D (кальциферол). образуется из стеринов под влиянием ультрафиолетовых лучей. Витамин D играет большую роль в минеральном обмене, в частности в обмене солей кальция и фосфорной кислоты. При его отсутствии нарушается отложение солей кальция, следовательно, костеобразование.

Витамин D довольно устойчив и выдерживает нагревание до высоких температур. При переработке молока этот витамин не разрушается, а переходит с жиром в продукт. Пастбищное содержание коров увеличивает количество этого витамина в молоке в несколько раз. При освещении молока ультрафиолетовыми лучами количество его резко возрастает. Много витамина в молозиве.

Витамин Е (токоферол). Известно несколько форм токоферолов, но большей активностью обладает a-токоферол. Токоферолы представляют собой маслообразные вещества, нерастворимые в воде и хорошо растворяющиеся в органических растворителях. Он устойчив к температуре, кислотам и щелочам, но под влиянием кислорода воздуха медленно окисляется. Витамин Е обладает антиокислительными свойствами, способствует усвоению витамина А. В молоке витамина Е немного – 0,002 мг %.

Витамины, растворимые в жире, не синтезируются в организме животного и должны поступать с кормами. Поэтому необходимо, чтобы корма были полноценны в отношении витаминного состава.





Дата добавления: 2014-01-31; просмотров: 3298; Опубликованный материал нарушает авторские права? | Защита персональных данных | ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ


Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Да какие ж вы математики, если запаролиться нормально не можете??? 8601 - | 7446 - или читать все...

Читайте также:

 

3.233.219.101 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.


Генерация страницы за: 0.008 сек.