double arrow

Пулькоги: жареная на «огне» маринованная говядина


КИМЧХИ

Рис.

Чхильсок (седьмой день седьмого месяца) - конец августа

Соль (Новый год) - первый день первого месяца

Канун Нового года - последний день в году.

Суеверия и обычаи кануна Нового года несколько померкли в сравнении с более яркими красками следующего дня, но все же стоит сказать о них несколько слов - на счастье.

В прежние времена женщины с утра пораньше бежали к колодцу - каждая хотела первой зачерпнуть «воду удачи». В этот день они начинали готовить к следующему дню праздничные блюда, в том числе и токкук, суп с рисовыми клецками на фазаньем бульоне.

Был и другой обычай - до полуночи возвращать все долги. В ночь перед Новым годом никто не ложился спать до самого утра и даже дети изо всех сил старались не заснуть - иначе, по поверью, у них могли побелеть брови.

Это один из двух главных праздников в Республике Корея. На самом деле страна встречает Новый год два раза: 1 и 2 января - официальные праздники, но большинство семей отправляется в свои родные места на Новый год по лунному календарю, который приходится на конец января или начало февраля.

Так же, как и на Западе, в этот день провожают старый год и встречают новый. И может быть никто так не ценит этот праздник за то, что он дает новую надежду, как корейский фермер.

В течение предшествующих празднику нескольких недель друзья посылают друг другу открытки с благодарностью за все хорошее, что было в старом году, и пожеланиями счастья в новом. Корейцы-христиане обмениваются и рождественскими поздравлениями.

Самый распространенный обычай - дети наряжаются в шелковые одежды ханбок, переливающиеся всеми цветами радуги и совершают поклоны себэ перед старшими членами семьи с пожеланиями удачи и счастья пок в наступившем году. В ответ они слышат мудрые советы и получают деньги на карманные расходы, сумма которых зависит от возраста ребенка и его положения в семье. Это, пожалуй, та традиция, которой не грозит исчезновение в результате урбанизации и индустриализации, хотя и она подверглась некоторым изменениям. Теперь акцент сместился от выражения почтения и уважения к старшим к напутствиям и пожеланиям детям хорошо себя вести и хорошо учиться.

В этот день принято запускать воздушных змеев, прыгать на доске и играть в разные игры: перетягивание каната, ют нори (настольная игра с палочками), хотя эти развлечения постепенно уступают место компьютерным играм.

Перетягивание каната - это больше, чем просто состязание в силе. Способ, которым связаны веревки, символизирует единение мужчины и женщины, так что победа сулит выигравшей команде изобилие и плодородие в наступившем году, что особенно важно для крестьян и рыбаков.

Запускание воздушных змеев - это не только сложный вид спорта, но и способ отправить неудачи и болезни старого года прямо в небеса. Существует более 70 конструкций змеев, включая змей-щит, падук, змей-доска, змей-юбка и змей-скат.

Самой большой популярностью пользуется змей-щит с характерным круглым отверстием. Это отверстие выполняет функцию пропеллера, который регулирует скорость и направление полета. Это необходимо во время боев воздушных змеев, в которых мальчишки стараются перерезать шнуры чужих змеев, покрытые слоем стекольного порошка.

В прошлом прыжки на доске были «окном в мир» для девочек старше семи лет. Первый день Нового года был единственным, когда они могли увидеть, что делается за высокой оградой, окружающей их дом. В наше время это скорее испытание на чувство ритма и равновесия, а не событие, которого девочки ждут весь год. Прыжки на низкой плоской доске - гораздо более сложное дело, чем может показаться. Точка опоры отсутствует, так что все зависит только от того, насколько точно вы и ваш партнер рассчитаете момент прыжка.

Традиционное меню этого дня различается в зависимости от части страны и семейных обычаев, но на каждом столе обязательно будет токкук, суп с рисовыми клецками на говяжьем или курином бульоне (вместо фазаньего). Корейцы говорят, что есть токкук - значит съесть еще один год.

Часто в этот день на праздничном столе есть пельмени и пиндэток (блинчики из бобов маш - они намного вкуснее, чем может показаться из названия этого блюда), а также напитки сучжонгва (чай с корицей) или сикхэ, рисовый квас. В первый день Нового года совершается обряд поминовения предков. Во время церемонии угощение предлагают и предкам, накрыв особый стол. Обряды поминовения совершаются в течение года не один раз, но на этот раз на столе для предков обязательно присутствует токкук.

День рождения Будды (восьмой день четвертого месяца)

Даже если вы не следите за лунным календарем, приближение дня рождения Будды пропустить невозможно, так как за неделю до этого события повсюду появляются гирлянды красивых бумажных фонариков, сделанных в форме лотоса. Во всех главных буддийских храмах целый день проходят церемонии, которые собирают миллионы верующих, обращающихся с просьбами послать удачу для себя и своих близких. В этот день многие матери молятся за успех своих детей на школьных экзаменах.

Тано («Двойная пятерка» или пятый день пятого месяца)

Приход лета отмечался поминальными обрядами в честь предков, которые затем сменялись весельем. Женщины должны были в этот день вымыть голову в воде, оставшейся после варки зеленой чечевицы (чханпхо), и собрать лекарственные травы для сушки. Это был единственный день в году, когда замужние женщины могли навестить родителей. Женщины также развлекались, качаясь на качелях, подвешенных длинными веревками к деревьям, а мужчины устраивали состязания ссирым, национальной корейской борьбы.

В ожидании жары правители посылали веера чиновникам, а из деревень слали веера в Сеул. Королевская лекари готовили для короля чехотхан, «суп здоровья». В традиционное меню также входили рыбный суп, приготовленный на пару карп и вишневый квас. В некоторых семьях и сейчас подают круглые рисовые лепешки с добавленными полынью и другими горными травами.

Если вам недостаточно рисовых лепешек, чтобы почувствовать аромат прошлого, поезжайте в Каннын провинции Канвондо, где в течение 5 дней проводится знаменитый фестиваль Тано, который официально объявлен правительством «Сокровищем нематериальной культуры № 13». Помимо народных игр, которые устраиваются и в другие праздники, на фестивале проводятся конфуцианский ритуал, шаманский обряд, танцы в масках, концерты крестьянской музыки нонъак и даже цирковые представления. Изрядно повеселившись, гости и хозяева утоляют жажду крепкими напитками, которые готовят специально к празднику.

Это самый романтичный день лунного календаря. Корейская легенда гласит, что звезды Вега и Альтаир - это небесное перевоплощение влюбленных Кену (Пастуха) и Чинне (Девушки-ткачихи), которые встречаются лишь раз в год.

Согласно преданию, дочь Небесного царя жила на восточном берегу небесной реки, Млечного пути, и каждую ночь ткала прекрасные узоры. Обеспокоенный тем, что дочь одинока, царь выдал ее замуж за красавца-пастуха, который пас стадо на западном берегу реки. Влюбленные так увлеклись друг другом, что девушка забросила работу. Разгневанный царь отправил ее назад на восточный берег. Однако, видя горе разлученных влюбленных, царь позволил им раз в год пересекать реку по мостику, который возникает из прилетевших сорок и ворон. Ночной дождь символизирует слезы их радости, а утренний дождь - слезы печали при расставании. В наше время влюбленные в этот день ходят к гадалкам, чтобы принять решение о своем будущем.

Так же как и в прежние времена, в этот день едят рисовые лепешки, блинчики из цуккини, лапшу и кимчхи из огурцов.

Чхусок («Праздник урожая») (пятнадцатый день восьмого месяца)

Это второй главный праздник в Республике Корея, отличающийся огромным духовным богатством. Известный также как ханави, это день благодарения за хороший урожай. Также как и в первый день Лунного Нового года, в этот день корейцы собираются большой семьей в родительском доме, чтобы отметить праздник вместе. По традиции в этот день все члены семьи надевали ханбок; и сейчас это самый распространенный наряд праздничного дня. Совершают церемонии, накрывают особый стол для предков. На этом праздничном столе рисовые лепешки, фрукты нового урожая - каштаны, юбба, хурма, яблоки и корейские груши. Праздник не обходится без сонпхен, рисовых лепешек в форме полумесяца.

В этот день развлекаются и играют в те же игры, что и в Новый год. Погода в это время стоит прекрасная; неудивительно, что появилась поговорка «Небо высоко и конь откормлен».

Самый простой и приятный путь приобщения к культуре другого народа лежит через его кухню. Вы не знаете имена членов кабинета министров страны, но зато вам известно, каким блюдом славится кухня ее народа. И даже если некоторые наши ассоциации всего лишь стереотипы, - они позволяют нам понять людей этой страны лучше, чем другие стороны ее культуры. Возможно, так происходит потому, что у всех нас существуют прочные ассоциации, связанные с едой, которые отличаются удивительным сходством везде в мире.

Типичное корейское национальное блюдо - это кимчхи, и вы будете правы, если скажете, что в том или ином виде корейцы едят его каждый день. Кимчхи - общее название маринованных овощей - китайского кочанного салата, редьки, огурцов, морепродуктов и красного перца. Экспертами описано до 170 его

разновидностей, но наибольшей популярностью пользуется набак кимчхи из китайского кочанного салата.

Кимчхи - лишь одно из блюд, которые едят с рисом. Поскольку на стол выставляются сразу все блюда, корейский этикет не предписывает никакого определенного порядка их подачи на стол. Зато их числу придается большое значение.

Число блюд на столе всегда указывало на статус как хозяина, так и гостя. Стол членов династии Чосон в обычные дни включал пять перемен блюд, не говоря уже о празднествах. Только королевской семье разрешалось наслаждаться трапезой из 12 блюд. Классу янбан (дворян) позволялось включать в меню от семи до девяти блюд, простолюдинам - от трех до пяти. Обед из трех блюд - звучит не особенно привлекательно. Однако меню такого обеда могло включать рис, суп, кимчхи, три овощных блюда, два блюда, приготовленные на открытом огне и две соленые закуски. А теперь представьте себе ежедневное меню королевского двора и кухню, где готовилось по три такие трапезы в день!

Теперь, конечно, мало кто позволяет себе такое обилие блюд каждый день. Однако даже лапша предполагает дополнительные закуски для привнесения остроты и пряного вкуса, которыми и отличается корейская кухня.

А как едят корейские блюда? Каждый, кто бывал в корейском ресторане, знает: это занятие коллективное. На каждом столике стоит газовая горелка, на которой готовят рагу в кастрюле или жарят мясо и рыбу на сковороде, одной на всех. Дружбу скрепляют, выпивая из одной рюмки. Допив свою рюмку, ее передают следующему. Не очень гигиенично? Ну и что? Зато, по мнению корейцев, этот ритуал и участие в трапезе из общей сковороды - лучший способ разделить чон, чувство любви и дружбы.

Типичная корейская трапеза состоит из чашки риса, миски супа, овощей, рыбы, тубу (соевый творог) или небольшой порции мяса и конечно кимчхи. Наиболее известны такие блюда, как пулькоги - еда праздничного стола.

Поскольку многие ингредиенты, необходимые для приготовления корейских блюд, не найдешь нигде, кроме бакалейных магазинов в Азии, мы предлагаем рецепты блюд, которые можно приготовить из продуктов, имеющихся у вас под рукой. Постарайтесь найти опытного повара для консультации.

В наших рецептах позволяется заменять одни продукты другими, так что не беспокойтесь по поводу точных пропорций. Прежде чем взяться за дело, непременно дочитайте рецепт до конца.

Приготовив какое-либо блюдо несколько раз, вы научитесь на глаз определять, какие продукты и в каком количестве вам понадобятся. Рецепты рассчитаны на четыре средних порции.

Приправы и пряности, которые используют для приготовления почти всех корейских блюд, просты. Найти их несложно: чеснок, соль, сахар, зеленый лук, молотый красный перец, уксус, соевый соус, кунжут и кунжутное масло, мелко порубленный красный перец.

Вы можете придать любому блюду корейский вкус, поставив рядом соус, приготовить который несложно.

Соедините 1 ст. ложку соевого соуса с мелко нарезанными луком и чесноком, добавьте уксус, кунжутные семена и масло, а также мелко порубленный красный перец и все тщательно перемешайте.

Как приготовить:

Идеальный рис по-корейски готовится из мелкозернистого сорта: он клейкий и хорошо разваривается.

Переберите и промойте два стакана риса. Промывайте рис до тех пор, пока вода не будет прозрачной. Положите рис в сосуд с толстыми стенками (лучше всего керамический, но не обязательно) и разровняйте. Залейте поверхность риса водой, чтобы она как бы покрывала руку, положенную поверх риса.

Закройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Варите под крышкой еще 10-15 минут, после чего выключите газ и оставьте на некоторое время, чтобы рис упрел и зерна размягчились. Ешьте горячим.

Пригоревший рис со дна кастрюли - особое угощение под названием нурунчжи (надо размочить горячей водой). Приготовленный рис рассчитан на два-три человека.

Существует легенда:

Давным-давно повел генерал своих солдат на войну и проиграл ее. Покинутый даже теми немногими, кто остался в живых, он попытался в одиночку добраться до дома. Но раненый и ослабевший он был не в силах далеко уйти в горах. Несколько дней спустя, уже смирившись с мыслью о смерти, он вдруг заметил вдалеке жалкую лачугу. Над ее крышей вился дымок. Надежда дала ему силы доползти до дома, но тут он потерял сознание. Через некоторое время он очнулся и почувствовал запах пищи. Мимо проходила красивая молодая женщина, неся поднос, на котором были миска горячего супа, чашка риса и немного маринованных овощей. Не очень роскошная трапеза, но генералу показалось, что ничего вкуснее на свете быть не может. «Девушка, дай мне поесть», - попросил он. Девушка бросила на него хмурый взгляд.«Это не для тебя. И вообще, у тебя, похоже, нет денег». Аппетитная еда и суровость девушки привели генерала в полное смятение, но он сделал еще одну попытку: «Разве ты не знаешь, кто я? Я - генерал Ким. Вернувшись домой, я вознагражу тебя. Даю тебе честное слово. Я заплачу вдвое больше того, что стоит эта еда». «Ты думаешь, я тебе поверила?» - фыркнула девушка. Между тем еда остывала. В отчаянии, умирая от голода, генерал проговорил: «Посмотри на мои волосы. Волосы собраны в пучок, и это доказательство того, что я - янбан. Если ты дашь мне поесть, я женюсь на тебе». Девушка недоверчиво сняла с него головной убор. Пучок был для нее достаточным доказательством. Девушка была бедной простолюдинкой, но отнюдь не дурочкой. Выйдя замуж за этого человека, она приобрела бы высокий социальный статус и получила, возможность вырваться из этого богом забытого места. «Зайдите в дом и сядьте за стол, господин. Я накормлю вас так вкусно, как вам еще никогда не приходилось есть», - сказала она. Муки голода заставили генерала «продать» свое благородное происхождение.

Эта ароматная, жгуче острая закуска - и акцент, и контрапункт традиционного корейского стола. А теперь кимчхи добавляют и в пиццы и гамбургеры. Так что это еще и самый универсальный ингредиент, и кроме того - испытание на кулинарное искусство. Даже те холостяки, которые, и умирая от голода, не станут готовить, умеют смешать остатки кимчхи с рисом и положить на шипящую сковороду.

Процесс приготовления кимчхи прекрасно иллюстрирует отношение кореянок к приготовлению пищи вообще. (Кстати, большинство мужчин никогда не заходят на кухню, а большинство женщин учатся готовить уже после замужества под руководством свекрови.)

Пропорции? Горсть того, щепотка этого. Кухонные комбайны? Руки хозяйки прилежно месят, трут и взбивают. Соус пробуют, обмакнув в него палец. Приправы и пряности добавляются понемногу. Лучше всего делают кимчхи опытные «ветераны».

Приготовление пищи в Корее требует больших затрат ручного труда, поэтому говорят, что у лучших поваров - волшебные руки. Ни одна кулинарная книга не может заменить годы проб и ошибок, через которые приходится пройти, пока не научишься различать тончайшие оттенки вкуса и определять нужное количество приправ и пряностей. В прежние времена женщины попавшие в одну семью, выйдя замуж за братьев, осваивали все вместе искусство приготовления кимчхи в одной и той же кухне, под бдительным оком свекрови. Таким образом кулинарные искусство и секреты семьи переходили из поколения в поколение.

В наши дни мало у кого есть время и место чтобы готовить кимчхи традиционным способом. Теперь, когда правилом стала малочисленная семья, горожане, живущие в квартирах, не имеют возможности собираться вместе, для приготовления кимчхи ежегодную заготовку кимчхи - впрок, чтобы его хватило нескольким семьям на всю зиму. (Кимжан не пропустишь: в это время, подскакивают цены на китайский кочанный салат, чеснок и редьку.)

Раньше кимчхи хранили в подполе в, глиняных чанах, которые способствовали процессу брожения, но теперь существуют специальные емкости и даже холодильники, благодаря которым кореянки могут готовить небольшие порции кимчхи в течение всего года.

Легче и быстрее всего можно приготовить муль кимчхи или водяное кимчхи. Это сладковатое освежающее блюдо - идеальное

дополнение к тяжелой, жирной пище. В отличие от других разновидностей кимчхи, оно не требует добавки перебродившей соленой креветочной пасты (чоткаль) и готово уже через несколько дней.

В прошлом говядину употребляли сравнительно редко и поэтому такие блюда, как пулькоги и кальби (маринованные ребрышки) готовили только по торжественным случаям. Сейчас пообедать в ресторане, который специализируется на кальби, это также как съесть бифштекс. К счастью, пулькоги несложно приготовить и дома.

Вам понадобится 2,5 кг говяжьей вырезки или филе, нарезанного на кусочки, 3 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки рисового вина. Маринад готовится из 4 ст. ложек соевого соуса, щепотки черного перца, 1,5 ст. ложек толченого чеснока, 3 ст. ложек порубленного зеленого лука, 2 ст. ложек кунжутного масла и 1 ст. ложки зерен кунжута.

Секрет приготовления вкусного пулькоги заключается в размягчении мяса с помощью сахара и вина. (Если у вас нет рисового вина, воспользуйтесь хересом или кока-колой.)

Вымачивайте мясо в течение получаса. В это время приготовьте маринад. Перемешайте мясо с маринадом, так чтобы каждый кусочек был полностью покрыт им. Чем дольше вы будете разминать мясо в маринаде, тем вкуснее оно будет. Выдержите мясо в прохладном месте по крайней мере в течение часа. Вот и все!

В корейских ресторанах используется куполообразный гриль, в котором мясной сок при жарке собирается по краям. Вы можете взять обычную сковородку. Собрав мясной сок, смешайте его с рисом. Получится очень вкусно!


Сейчас читают про: