Гигиена, профилактические обследования и обучение персонала

Личная гигиена. Работники пищеблока (столовых) обязаны приходить на работу в опрятной одежде и обуви, перед работой принять душ, а при его отсутствии — вымыть руки со щеткой

3.2. Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи _______ 207

и мылом, лучше дезинфицирующим — типа «Гигиена», надеть чистую санодежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Личные вещи запрещено заносить в производственные цеха. Нельзя закалывать санодежду булавками, а в карманах ее хра­нить сигареты, деньги, шпильки и другие мелкие предметы, что­бы они не попали в пищу. Запрещено курение в производствен­ных помещениях. Перед посещением уборной следует снимать санодежду, а после посещения — тщательно мыть руки с дезин­фицирующим мылом. Ногти следует коротко подстригать. Сме­ну санодежды производят по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня. Носить санодежду вне производственных цехов запрещено, хранить ее следует отдельно от домашней. Администрация обеспе­чивает регулярную стирку санодежды; запрещается ее стирка в индивидуальном порядке в домашних условиях. При переходе от обработки сырых продуктов или полуфабрикатов к готовым следует обязательно мыть руки. О порезах и ожогах рук, рас­стройствах стула и повышенной температуре, а также инфекци­онных заболеваниях в семье работника немедленно сообщают администрации (диетсестре). На предприятии должна быть ап­течка с набором медикаментов для первой доврачебной помощи. Профилактические обследования. Поступающие на работу обя­заны пройти медицинский осмотр, включая кожно-венероло-гический, рентгенологическое исследование на возможное нали­чие туберкулеза, а также исследования на носительство возбуди­телей кишечных инфекций и глистов. В дальнейшем персонал проходит медицинский осмотр 1 раз в 3 мес, рентгеноскопию легких — 1 раз в год и периодически, по указанию санэпидстан­ции, — обследование на бактерио- и глистоносительство. Диетсе­стра ежедневно до начала работы проводит осмотры с целью вы­явления гнойничковых заболеваний кожи, нагноившихся ожогов или порезов, ангин (с записью в специальном журнале). Лица с указанными заболеваниями временно отстраняются от работы с готовыми продуктами. Лица, подвергающиеся дегельминтиза­ции, от работы не отстраняются, кроме носителей остриц и кар­ликового цепня. Не допускаются к работе или временно отстра­няются от нее лица, у которых выявлены инфекционные заболе­вания (дизентерия, сальмонеллез, паратифы, сифилис и др.), бактерионосители, а также лица, у которых в семье или в кварти-

3. Гигиена и санитария питания

ре имеются больные брюшным тифом и паратифом (до предъяв­ления справки от санэпидстанции).

Гигиеническое обучение. Поступающие на работу в пище­блок (столовую) должны прослушать курс гигиенической подго­товки (санитарный минимум) со сдачей зачета. Работники, имею­щие непосредственное соприкосновение с пищевыми продукта­ми, оборудованием, инвентарем и посудой, проходят в дальней­шем гигиеническую подготовку 1 раз в 2 года со сдачей зачета. Результаты медицинских обследований и гигиенической под­готовки вносят в личные медицинские книжки, а диетсестра — в журнал медицинских обследований работников пищеблока (столовой).

Техника безопасности. Для персонала должны быть созданы нормальные условия труда — освещение, отопление, вентиляция, обеспечены меры по профилактике травматизма. У рабочих мест вывешивают предупредительные надписи, инструкции по техни­ке безопасности и санитарные правила. Администрация пище­блока (столовой) обеспечивает инструктаж по технике безопас­ности, а также производственной санитарии всех сотрудников и контролирует соблюдение ими требований по охране труда. Вводный инструктаж по письменным инструкциям проводит ад­министратор, имеющий право приема на работу. Инструктаж на рабочем месте (непосредственно у оборудования) проводит ру­ководитель работы (шеф-повар, заведующий производством, по­вар и др.). Индивидуальный инструктаж работника включает: ознакомление с технологическим процессом на данном участке, конструкцией и эксплуатацией оборудования (пуск, особенно­сти работы, аварийная остановка и др.), необходимыми мерами предосторожности (предохранительные приспособления), пра­вилами санитарного содержания рабочего места. Завершается инструктаж проверкой практических навыков. Запрещается до­пуск к работе неподготовленных лиц. Инструктаж на рабочем месте разделяют на первичный — при поступлении на работу и повторный — один раз в 3 мес. При грубом нарушении персо­налом правил техники безопасности, несчастных случаях, изме­нении технологического процесса проводят внеплановый инст­руктаж. Журнал инструктажей по технике безопасности входит в документацию пищеблока (столовой).

3.2. Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи _______ 209