Общая характеристика технологического процесса производства кулинарной продукции
Общие представления о технологии производства продукции общественного питания__________
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, производство готовых блюд и изделий и их реализацию.
По характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным, или специализированным, технологическим процессом. На предприятиях с полным технологическим процессом обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции.
При специализации предприятий на одних из них осуществляется централизованное производство полуфабрикатов, на других — производство из полуфабрикатов готовой продукции и ее реализация. Возможно централизованное производство пищи на одних предприятиях и реализация ее на других. Нередко на предприятиях одновременно используются «сырые» полуфабрикаты, а готовая продукция реализуется через собственные торговые подразделения или иные предприятия (табл. 4.1).
|
|
Крупные предприятия имеют цеховую структуру. Специализируют цехи по видам перерабатываемого сырья и изготавливаемой продукции; их количество и функции зависят также от специализации и мощности предприятия. Наиболее часто выделяют мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный и кондитерский цехи. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным.
Поступающие на предприятия общественного питания продовольственные товары с известной степенью условности можно подразделить на сырье, полуфабрикаты и готовую к употреблению продукцию.
230 4, Общие представления о технологии производства продукции
Таблица 4.1 Классификация предприятий общественного питания по
Предприятия, имеющие производство | Предприятия, не имеющие производства | |
без торговых залов (изготовляющие полуфабрикаты или готовую продукцию): фабрики-заготовочные комбинаты полуфабрикатов специализированные заготовочные цехи кулинарные фабрики фабрики быстрозамороженных блюд специализированные кулинарные цехи | с торговыми залами (работающие на сырье, полуфабрикатах, готовой продукции): фабрики-кухни столовые-заготовочные рестораны столовые-доготовочные вагоны-рестораны кафе закусочные буфеты домовые кухни | с торговыми залами (работающие на готовой продукции): столовые-раздаточные буфеты с отпуском горячей пищи бары магазины кулинарии и полуфабрикатов |
Для обеспечения взаимопонимания между разработчиками кулинарной продукции, ее производителями и потребителями разработан ГОСТ Р 50647 — 94 «Общественное питание. Термины и определения». Ниже приводится ряд понятий, утвержденных этим ГОСТом.
|
|
Сырье — исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.
Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) — пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Полуфабрикат высокой степени готовности — кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
4.1. Общая характеристика технологического процесса ___________ 231
Кулинарное изделие — пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.
Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинства случаев с фаршем (пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца).
Кондитерское изделие — изделие заданной формы из теста с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли).
Блюдо — пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порциони-рованных и оформленных.
Кулинарная продукция — совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная готовность (готовность) — совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептиче-ских показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
Кулинарная обработка — воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.
Механическая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.
Тепловая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.
Отходы при кулинарной обработке — пищевые и технические остатки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.
Потери при кулинарной обработке — уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
Рецептура (кулинарной продукции) — нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
Покупные товары — готовые продукты, которые могут быть реализованы потребителю без порционирования (кефир, молоко и т.д.).
Продукция собственного производства — продукты, которые перед реализацией подвергаются первичной или тепловой обработке.
232 4. Общие представления о технологии производства продукции