Обработка субпродуктов и костей

Обработка субпродуктов. На предприятия общественного пи­тания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном виде. Мороженые субпродукты укладывают в один ряд на против­ни или лотки и размораживают в мясном цехе при температуре 15... 16 °С. Мозги, рубцы и почки можно оттаивать в воде.

К субпродуктам относятся: головы и ноги крупного и мелко­го скота, хвосты бараньи и говяжьи, мозги, печень, почки, язы­ки, желудки, сердца, легкие, вымя.

Обработанные субпродукты представляют собой полуфабри­каты, которые используют для изготовления блюд и изделий.

Готовят также такие субпродукты, как печень жареная, пе­чень по-строгановски, мозги жареные, мозги фри и др.

Головы крупного рогатого скота поступают обработанными. Если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого отделя­ют губы, удаляют язык, отрубают верхнюю черепную кость и вы­нимают мозги. Губы опаливают и промывают.

Головы телячьи, свиные, бараньи ошпаривают или опалива­ют, зачищают и промывают. После этого делают надрез мякоти ото лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Можно срезать мякоть целиком, начиная от зареза. Вынимают мозги.

Ноги крупного рогатого скота поступают в основном очи­щенными, их тщательно промывают, разрубают на две части по­перек, затем каждую часть разрубают вдоль. Разрубленные ноги замачивают в холодной воде на 2... 3 ч.

364 ________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Телячьи и свиные ноги ошпаривают или опаливают, зачища­ют и сбивают копыта. Мякоть надрезают с двух сторон вдоль кости и, сделав надрезы в суставах снимают ее вместе с кожей.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвонкам, промывают и замачивают в холодной воде на 5... 6 ч.

Мозги замачивают в холодной подкисленной уксусом воде на 1... 2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, промывают в холодной воде и снимают пленку.

Почки говяжьи полностью освобождают от жира, для чего с одной стороны делают продольный надрез, что позволяет сни­мать жир вместе с пленкой. Затем почки разрезают вдоль попо­лам и вымачивают в холодной дважды сменяемой воде 3... 4 ч для удаления специфического запаха, заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь за­ливают водой (3 л на 1 кг почек) и варят до готовности.

С бараньих, свиных, телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают.

Языки зачищают от загрязнений, отрезают горловину и тща­тельно промывают.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной нару­жу, промывают, вымачивают в холодной воде 6... 8 ч, периоди­чески меняя воду. После этого их несколько раз ошпаривают, за­чищают и промывают до полного удаления запаха. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1... 3 ч и тщательно про­мывают.

Легкие промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя разрезают на куски массой 1,5... 2 кг, вымачивают в холодной воде 3... 5 ч, крупные сосуды удаляют.

Обработка костей. Кости остаются после обвалки мяса. Даль­нейшее использование костей связано с их технологическими особенностями. Различают четыре группы костей, характери­зующиеся различной пищевой ценностью.

5.2. Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов______ 365

Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для приго­товления костного бульона, для супов и соусов, позвоночные — для приготовления соусов (перед использованием их предвари­тельно обрабатывают водой с температурой 85... 95 °С).

Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направляют­ся на переработку на предприятия пищевой промышленности.

Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на куски дли­ной 5... 7 см. В средней части трубчатой кости расположен кост­ный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.

Для облегчения процесса вываривания ценных пищевых ве­ществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз), остав­ляя целой трубку.