Реализации и транспортирования

И птицы, условия их хранения, сроки

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса

Правила приемки и требования к качеству мясных полуфаб­рикатов содержатся в стандартах.

При оценке качества полуфабрикатов осматривают не менее 10 % ящиков в партии; при поступлении менее 10 ящиков — не менее одного ящика.

Для контроля массы полуфабрикатов взвешивают не более 2 % их общего количества в партии, но не менее 10 шт, взятых из разных ящиков. Для отдельных порций натуральных полуфабри­катов допускается отклонение массы в пределах ±3 %, для рубле­ных полуфабрикатов — в пределах ±5 %, для взвешенных вместе 10 шт. — в пределах ±4 %. Разрешается продажа порционных по­луфабрикатов с нестандартной массой, упакованных в прозрач­ную пленку с приложением сертификата и чека, в котором ука­зывают массу и стоимость полуфабриката.

Полуфабрикаты должны иметь определенную форму и тол­щину. Консистенция изделий должна быть упругой, рубленых — однородной, хорошо перемешанной. Панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть покрыты тонким слоем сухарей и иметь цвет от светло-желтого до золотистого.

Котлеты в сыром виде должны иметь запах, свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде — приятные вкус, аромат, сочную некрошливую консистенцию.

Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям норматив­ной и технологической документации, предъявляемым к их мас­се, форме, размерам, органолептическим показателям. Для неко-

376 ________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

торых полуфабрикатов регламентируются также влажность, со­держание жира, костей, соединительной ткани.

Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10 %, из свинины — не более 20 %, в рагу из баранины должно быть кос­тей не более 20 %, жира — 15 %. В мясе для шашлыков из бара­нины жира должно быть не более 16 %, из свинины — не более 20 %, в поджарке из свинины — 20 % и т. д.

В московских котлетах содержание влаги не должно превы­шать 68 %, в домашних — 66, в бараньих— 65; хлеба должно со­держаться не более 18 % в домашних и не более 20 % в москов­ских котлетах (с учетом панировочной сухарной муки); содержа­ние соли должно составлять 1,2... 1,5 %.

Поверхность крупных кусков должна быть ровной, без сухо­жилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т. д. Натуральные порционные полуфабри­каты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных полуфабрикатов ровные; толщина слоя па­нировки — не более 2 мм. Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего — бо­лее мягкая. Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естест­венные, свойственные данному виду мяса. Поверхность полу­фабрикатов из рубленого мяса равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.

Поверхность тушек птицы должна быть чистой, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухой, жир должен быть бледно-желтым, клюв блестящим. Допускаются незначитель­ные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах — свойственные данному виду птицы, без посто­роннего запаха. Консистенция мякоти — плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитан­ных желчью.

Котлеты натуральные — без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в двух-трех местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3... 4 см вместе с обрубленной ча­стью головки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содер­жать внутри алое филе или 1... 3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового. За-

5.2. Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов ______ 377

пах — присущий свежему мясу птицы. Консистенция мяса — плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требовани­ям, что и натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки; не допускается отставание или увлажнение панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму и равномерно панированную, без трещин и ломаных краев по­верхность. Консистенция — мягкая, запах — свойственный доб­рокачественному мясу.

Упаковывают полуфабрикаты в различные виды бумаги и пленки.

Порционные натуральные полуфабрикаты должны быть уло­жены на вкладыши ящиков. Мелкокусковые полуфабрикаты должны быть завернуты в целлофан или другие прозрачные пленки либо расфасованы в пакеты из тех же материалов и уло­жены на вкладыши.

Рубленые полуфабрикаты могут выпускаться в пачках либо завернутыми в подпергамент или пленку по 5... 10 шт., а биф­штекс рубленый массой 250 г — расфасованным в подпергамент или пергамент и упакованным в ящики без вкладышей.

Натуральные, порционные и рубленые полуфабрикаты обычно вкладывают в оборотные ящики (из нержавеющей ста­ли или алюминия) с отверстиями в стенках для циркуляции воз­духа.

На каждой обертке или пакете, в которые завернуты полу­фабрикаты, должна быть маркировка, где, кроме обычных сведе­ний, указывают массу и цену одной порции, дату и время выра­ботки, срок хранения и реализации. На ящик с полуфабриката­ми наклеивают этикетку с этими же данными и указывают номер упаковщика.

Все полуфабрикаты перевозят на транспорте с охлаждаемым или изотермическим кузовом при температуре не выше +8 °С. В весенне-летний период их перевозят в авторефрижераторах. Время перевозки не должно превышать 2 ч.

Хранят полуфабрикаты при низкой температуре и высокой относительной влажности воздуха в течение сроков, указанных в табл. 5.7.

378 ________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Таблица 5.7

Хранение полуфабрикатов из мяса и птицы при температуре О... 6 °С и относительной влажности воздуха 85... 90 %

Наименование полуфабри-	Срок хранения, ч
ката	общий	в том числе на
	предприятии-изготовителе
Крупнокусковые мясные
Натуральные порцион-
ные
Панированные порцион-
ные
Мелкокусковые мясные
Рубленые мясные
Изделия из котлетной
массы
Мясной фарш (неза-		—
правленный)
Кости (в неразрублен-		—
ном виде)
Тушки птицы обработан-
ные
Филе птицы натураль-
ное
Филе птицы панирован-
ное
Окорочка птицы
Котлеты рубленые из
птицы
Потроха птицы
Суповые наборы из
птицы и кости
Наборы из птицы для
студня, рагу

При хранении полуфабрикатов следует строго соблюдать са­нитарные правила.

5.3. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов моря ________ 379