Блюда из тушеных овощей

Блюда и гарниры из припущенных овощей

Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки: 0,2... 0,3 л на 1 кг. Поэтому в отвар переходит меньше растворимых веществ. Припускают морковь, репу, свеклу, капусту, тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры. Ово­щи для припускания нарезают дольками, кубиками, а капус­ту — дольками, квадратиками или соломкой.

Подготовленные овощи укладывают слоем не более 20 см (кабачки и тыкву — не более 10... 15 см), добавляют горячую воду, часть сливочного масла, положенного по рецептуре, быст­ро доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до го­товности. Тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие ово­щи, легко выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи за­правляют маслом или молочным соусом средней густоты. Ис­пользуют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Овощи пропущенные. Используют морковь или репу, брюкву, тыкву, кабачки, белокочанную капусту. Корнеплоды нарезают дольками или кубиками, капусту — крупными шашками. При­пускают в бульоне или воде с добавлением маргарина. К концу припускания жидкости не должно оставаться. Овощи отпускают с маслом или молочным соусом.

Овощи припущенные в молочном соусе. Используют морковь, репу или брюкву, тыкву или кабачки, капусту цветную или бело­кочанную, зеленый горошек консервированный. Подготовлен­ные и припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый зеленый горошек соединяют с соусом молочным (или сметан­ным), добавляют сахар, соль и проваривают 1... 2 мин.

Морковь с зеленым горошком. Морковь нарезают мелкими ку­биками, добавляют жидкость от консервированного горошка, маргарин и припускают. В конце припускания кладут зеленый горошек, соус молочный, перемешивают и доводят до кипения. При отпуске поливают маргарином или сливочным маслом. Бы­строзамороженный горошек предварительно отваривают в тече­ние 3 — 5 мин, а затем смешивают с припущенной морковью и соусом, прогревают.

6. Производство готовой продукции

Капуста белокочанная с соусом. Капусту припускают крупны­ми дольками. При отпуске поливают соусом (молочный, сметан­ный, сметанный с томатом) или его подают отдельно.

В старину тушеные овощи называли «духовыми» и готовили в глиняных горшках в русских печах.

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают долька­ми, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.

Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белокочан­ную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20... 30 % массы сырой капусты), жир и тушат до полуготовности, периодически помешивая. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой лук, морковь, белые коре­нья, пассерованное томатное пюре, лавровый лист, перец и ту­шат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправля­ют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения) сахаром, солью, уксусом. При использовании кваше­ной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара уве­личивают до 10 г на порцию. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассерованного томатного пюре в течение 1,5... 2 ч. Затем добавляют пассерованные ово­щи, лавровый лист, перец, сахар и тушат еще 20... 30 мин. За 5 мин до готовности заправляют мучной пассеровкой.

Можно готовить тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой. Их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании жир ис­пользуют для пассерования овощей.

Можно готовить тушеную капусту с грибами. Для этого обра­ботанные свежие грибы нарезают дольками и жарят до готовно­сти. Предварительно замоченные сушеные грибы отваривают, нарезают соломкой и обжаривают. Обжаренные грибы добавля­ют к капусте в конце тушения.

Свекла тушеная. Сваренную в кожуре свеклу очищают, наре­зают соломкой или кубиками, прогревают с жиром, добавляют

6.4. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов _____________ 493

пассерованный лук, сметану или соус сметанный и тушат 10 мин. При отпуске можно посыпать зеленью. Вместо пассерованного лука к свекле, нарезанной ломтиками, можно добавить свежие яблоки, соус сметанный и также протушить 10 мин.

Рагу из овощей. Слово «рагу» заимствовано из французского в начале XVIII в. и происходит от глагола, означающего «возбуж­дать аппетит». Для рагу используют различные овощи, набор ко­торых зависит от сезона и других условий. Нарезанные дольками или крупными кубиками картофель, морковь, репу или брюкву, белые коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают; цветную разбирают на отдельные соцветия и варят. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным, томатным или сметан­ным и тушат 10... 15 мин. После этого добавляют нарезанную сы­рую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припу­щенную белокочанную или вареную цветную капусту и продол­жают тушить 15... 20 мин. За 5... 10 мин до готовности кладут зеленый консервированный горошек, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Картофель, тушенный с грибами. Сырой картофель, нарезан­ный кубиками или дольками среднего размера, обжаривают. Под­готовленные свежие грибы нарезают ломтиками и жарят. Суше­ные грибы после замачивания варят, а затем шинкуют и обжари­вают. В обжаренный картофель добавляют обжаренные грибы, сметану или сметанный соус, специи, соль и тушат 15... 20 мин.