Блюда из мяса диких животных

Блюда из мяса и субпродуктов___________________________ 539

Блюда из рубленого мяса

Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба.

Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно пе­ред отпуском. Их укладывают на сковороду или противень, с жи­ром, нагретым до 150... 160 °С, обжаривают 3... 5 мин с двух сто­рон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до го­товности в жарочном шкафу при 250... 280 °С в течение 5... 7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью про­жарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Блюда из натуральной рубки. Изделия из натуральной рубки в основном жарят.

Бифштекс рубленый. Подготовленный полуфабрикат обжари­вают с двух сторон на разогретой сковороде и доводят до готов­ности в жарочном шкафу. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жареньи. Гарниры — жа­реный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно подать, как бифштекс натуральный, с луком, яйцом.

Шницель натуральный рубленый. Полуфабрикаты жарят с жи­ром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир — картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3... 4 видов овощей, рядом — шницель, поливают его растоплен­ным маслом.

Котлеты натуральные рубленые. Полуфабрикаты обжаривают на разогретой с жиром сковороде, доводят до готовности в жароч­ном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, овощи припущенные, картофель отварной или жареный и др.

Люля-кебаб. Подготовленные колбаски нанизывают на шпаж­ки (по 2... 3 шт. на порцию) и обжаривают над раскаленными уг­лями или в электрогриле. При отпуске на порционное блюдо кла­дут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы, на него — сня­тые со шпажки колбаски и закрывают другой полосой лаваша. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, томаты, зелень, дольку лимона. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке — сухой барбарис.

Блюда из котлетной массы. Изделия из котлетной массы жа­рят, тушат или запекают.

Котлеты, биточки, шницели. Подготовленные полуфабрикаты укладывают на сковороду с разогретым (150... 160 °С) жиром, об­жаривают с двух сторон, доводит до готовности в жарочном шка­фу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или под­ливают соусы — красный, красный с луком и корнишонами, лу­ковый, томатный, сметанный, сметанный с луком. Гарнир — картофельное пюре, овощи в молочном соусе, картофель отвар­ной или жареный, сложный гарнир и др.

Биточки при отпуске поливают соусом сверху. Гарниры и со­усы те же, что и при отпуске котлет и шницелей.

540 __________________________ 6. Производство готовой продукции

Зразы. Подготовленные полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гар­нир — рассыпчатую кашу (гречневую или рисовую), картофель­ное пюре, рядом зразы (1... 2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный либо луковый.

Тефтели и фрикадельки. Эти изделия панируют в муке, обжа­ривают и тушат в томатном или красном соусе в течение 7... 10 мин. Тефтели подают по 3... 4 шт. на порцию, а фрикадельки (более мелкие) — по 6... 10 шт. на порцию. Гарнир — жареный картофель или рис.

Котлеты, запеченные под молочным соусом. Разделанные кот­леты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковороды или противни, вдоль котлет делают углубление и из кондитер­ского мешка заполняют его густым молочным соусом, посыпа­ют тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15... 20 мин. Отпускают с различными гарнирами, соус красный подливают сбоку.

Биточки, запеченные под сметанным соусом (по-казацки). Рас­сыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатным пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Оно грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют или шпигуют.

Оленина или лосятина жареные. Спинную часть или окорок шпигуют шпиком и чесноком, посыпают солью, перцем и на плите жарят со всех сторон до появления румяной корочки, за­тем противень с мясом ставят в жарочный шкаф и жарят до го­товности, периодически поливая мясным соком или жиром. Го­товое мясо нарезают поперек волокон по 1... 2 куска на порцию, заливают мясным соком и прогревают. Подают с жареным кар­тофелем, отварной фасолью. Дополнительный гарнир — мари-

6.6. Блюда из мяса и субпродуктов

нованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моче­ная брусника. Отдельно подают соус кисло-сладкий, брусничное или черносмородиновое варенье.

Медвежатина тушеная. Подготовленные крупные куски пере­сыпают мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдерживают на холоде около суток. Затем пряности смывают, мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают на сковороде. Обжаренное мясо складывают в со­тейник, кладут морковь, репчатый лук, репу, петрушку, заливают хлебным квасом и тушат до готовности. Бульон сливают, добав­ляют пассерованную муку, бруснику, сахар, соль, варят 25... 30 мин и процеживают. Полученным соусом заливают мясо с овощами и доводят до кипения.

На тарелку или блюдо кладут гарнир — жареный картофель, от­варную лапшу или отварную фасоль и мясо с овощами и соусом.

Заяц, тушенный в сметане. Обработанные тушки вымачивают в холодной воде 3... 5 ч, затем маринуют, шпигуют свежим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жи­ром, сверху смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шка­фу до полуготовности. Затем разрубают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, наливают немного бульона, до­бавляют сметану, мясной сок и тушат до готовности. После этого бульон сливают, вводят в него мучную пассеровку (предваритель­но разведенную частью бульона), кипятят 25... 30 мин и процежи­вают. Мясо заливают полученным соусом, доводят до кипения.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гар­нир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом — тушеного зайца, поливают соусом, посыпают зеленью.

Тушеное мясо кабана. Мякоть окорока, корейки шпигуют морковью, петрушкой или сельдереем, кладут в неокисляющую-ся посуду, заливают маринадом и выдерживают в течение 3 сут.

Маринованное мясо обжаривают, складывают в сотейник, за­ливают горячей водой или бульоном, добавляют красное сухое вино, репчатый лук и тушат до готовности. Готовое мясо вынима­ют и ставят в жарочный шкаф. На бульоне от тушения готовят соус.

Подают мясо кабана с жареным картофелем, тушеной капус­той, отварной фасолью или макаронами. На блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом — мясо, которое поливают соусом.

6. Производство готовой продукции