Переработка дикорастущих плодов и ягод

Варенье из ягод. Время приготовления — 11-12 минут, при мощности 100%. 500 г ягодной смеси (например, малина, клубника, чёрная смородина, черника), замороженную или свежую; 500 г желатина с сахаром; сок 1/2 лимона.

Свежие ягоды помыть и очистить от корешков. Замороженные ягоды положить в плоскую форму, накрыть, разморозить и нагревать 4-5 минут при 100ºC.

Растереть ягоды до получения ягодного пюре, и положить его в форму. Перемешать ягодное пюре с желатином и сахаром, и лимонным соком.

Прокипятить, не накрывая, 6-7 минут при 100ºC. Разлить горячее варенье по банкам, и закрыть банки, пока варенье ещё горячее.

Калина в сиропе. Плоды калины промыть, обсушить, сложить в стеклянные банки, залить тёплым 15% сахарным сиропом, дать банкам прогреться.

Потом сироп слить, довести до кипения и сразу же снова залить калину. Банки с калиной пастеризовать в кипящей воде. Крышки закатать.

Желе из свежих ягод костяники. Промытые в свежей холодной воде ягоды костяники протереть через сито. Полученную массу отжать под прессом.

Выжимки залить горячей водой, прокипятить и процедить. В отвар добавить сахар, нагреть до кипения, ввести приготовленный желатин и, помешивая, довести его до полного растворения.

Затем, в смесь влить сырой ягодный сок, перемешать и разлить в формочки для охлаждения.

Абрикосовое варенье. Абрикосы хорошо промывают, удаляют кожуру, косточки и порциями, не более 1,5 кг, помещают в широкую кастрюлю.

Подливают несколько ложек воды и, при постоянном помешивании, варят до размягчения. Затем, добавляют по частям сахар и, после последней порции, варят ещё около 10 минут.

Кипящим вареньем заливают до краёв банки, обёрнутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.

На 1 кг очищенных абрикосов — 200-300 г сахара.

Абрикосы в собственном соку. Промытые абрикосы нарезают ножом из нержавеющей стали пополам, удаляют косточки, и укладывают в стеклянные банки разрезом вниз и слегка посыпают сахаром.

В каждую банку наливают ложку воды, банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Абрикосы используют для приготовления пирогов и дрожжевых кнедликов. На литровую банку свежих абрикосов с плотной мякотью — 1 ложка сахара и 1 ложка воды.

Абрикосы медовые. Поместить все ингредиенты в кастрюлю, накрыть и довести до кипения на умеренном огне. Снизить огонь и варить, примерно, 10 мин, чтобы абрикосы стали мягкими, но, всё ещё, держали форму.

На 500 гр. абрикосов — 2 ст. ложки жидкого мёда, 2 апельсина, цедра и сок, 1 палочка корицы.

Компот абрикосовый. Чтобы получить хороший абрикосовый компот, используют только спелые, красиво окрашенные абрикосы.

Из перезрелых мягких абрикосов компот получается слишком мягким, а заливка слишком мутной, и, наоборот, из незрелых абрикосов компот получается горьковатым.

Промытые абрикосы разрезают ножом из нержавеющей стали пополам, удаляют косточки, раскладывают разрезанной стороной вниз по стеклянным банкам, быстро заливают горячей заливкой (иначе, абрикосы потемнеют) и закрывают банки.

Устанавливают их в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Заливка: на 1 л воды — 550-600 г сахара.

Варенье из вишни. Ягоды перебрать, промыть в холодной воде, вынуть из ягод косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп положить ягоды и варить до готовности. На 1 кг вишни — 1,5 кг сахара и 3/4 стакана воды.

Вишнёвое повидло. Очень зрелую или перезрелую вишню перебирают и моют. Затем, удаляют косточки, заливают малым количеством воды и, при постоянном помешивании, варят в широкой кастрюле, чтобы объём уменьшился, примерно, на четверть.

К концу варки повидло подслащивают. Варку заканчивают, когда повидло из ложки не падает, а остаётся на ней. Горячее повидло разливают по нагретым стерилизованным банкам и закатывают крышки.

На 1 кг вишни без косточек — 70-100 г сахара.

Вишнёвый компот. Вишню перебирают, моют, удаляют плодоножки. Укладывают в стеклянные банки, хорошо утрясают и заливают горячей заливкой. Из вишни также можно удалить косточки (ручным приспособлением), при этом, сок собирают и добавляют в заливку.

Банки быстро закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках — разогрев до 85°C — 20 минут, стерилизация при 85°C: банки объёмом 3 л — 35 минут, банки объёмом 0,5 л — 20 минут.

По окончании стерилизации, банки переворачивают, ставят на деревянную подставку и укрывают одеялом. На 1 л. воды — 600 г сахара

Варенье из голубики. Для варенья пригодны только очень спелые ягоды. Ягоды промыть, удалить плодоножки, всыпать в горячий 70% сироп и варить на слабом огне 20 минут.

На 1 кг ягод — 1-1,2 кг сахара. Готовое варенье рекомендуется пастеризовать.

Варенье из малины и голубики. Подготовленные ягоды залить кипящим 65% сахарным сиропом и выдержать 3-4 часа. Затем, варить до готовности.

На 1 кг ягод малины — 150 г. голубики. На 1 кг смеси — 1,2 кг сахара.

Варенье из ежевики. Подготовленные ягоды засыпать сахарным песком из расчёта 1,5 кг на 1 кг ягод и оставить на 10-12 часов. Варить варенье можно в 1 или 2 приёма, снимая с огня на 5-6 часов после десятиминутного кипения.

Повидло из ежевики. Спелые ягоды ежевики протереть через сито. В протёртую массу добавить сахар и варить 15 минут, при непрерывном помешивании. Повидло разложить в банки и закрыть крышками

На 1 кг ежевики — 800 г сахара.

Повидло из малины. Спелые ягоды малины протереть через сито. В протёртую массу добавить сахар и варить 15 минут, при непрерывном помешивании. Повидло разложить в банки и закрыть крышками.

На 1 кг малины — 750 г сахара.

Варенье из малины. Подготовленные ягоды смочить водой, пересыпать половиной порции сахарного песка и поставить на несколько часов в холодное место.

Затем, сок малины слить в кастрюлю, добавить вторую половину сахара и сварить сироп. Осторожно опустить в него подготовленные ягоды. Довести до кипения и варить 30 минут.

На 1 кг малины — 1 кг сахара, 1/4 стакана воды.

Варенье из морошки. Подготовленные ягоды засыпать сахарным песком, из расчёта 1,5 кг на 1 кг ягод и оставить на 10-12 часов. Варить варенье можно в 1 или 2 приёма, снимая с огня на 5-6 часов после десятиминутного кипения.

Повидло из морошки. Спелые ягоды морошки протереть через сито. В протёртую массу добавить сахар и варить 15 минут, при непрерывном помешивании. Повидло разложить в банки и закрыть крышками.

На 1 кг морошки — 800 г сахара.

Мармелад рябиново-яблочный. Промороженные, перебранные и вымытые плоды рябины, для снижения горечи, опустить на 2-3 минуты в раствор поваренной соли (20-30 г соли на 1 л воды), затем, сразу промыть в холодной проточной воде.

Антоновку очистить и нарезать кусочками. Ягоды рябины и яблоки залить яблочным соком и варить на слабом огне до размягчения. Массу протереть через частое сито или пропустить через шнековую соковыжималку.

Добавить сахар (3/4 стакана на 1 стакан массы) и продолжать варить на слабом огне. Перед окончанием варки добавить оставшийся сахар.

Горячий мармелад разлить в формы, тарелки, на пергаментную бумагу, подсушить, разрезать на фигурные кусочки и обсыпать сахарной пудрой. Хранить в закрытых коробках или банках в прохладном месте.

На 500 г рябины — 500 г антоновки, 800 г сахара, 1,5 стакана яблочного сока.

Рябиновое варенье. Рябину промывают, обрывают от кистей и плодоножек, подливают несколько ложек воды и под крышкой кратко отваривают.

Когда рябина размягчится, её варят дальше, при постоянном помешивании, и по частям добавляют сахар.

Как только рябина немного разварится, а вода испарится, кипящее варенье разливают по банкам, обёрнутым влажной тканью, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.

Перед складированием, банки протирают влажной тканью. На 1 кг очищенной рябины — 500 г сахара.

Рябиновое желе с яблоками. У яблок удаляют чашелистики, плодоножки, червивые и поврежденные места, их хорошо промывают, разрезают с кожурой и сердцевиной на мелкие куски.

Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают и, после обсыхания, заливают водой вместе с приготовленными яблоками так, чтобы все фрукты были затоплены.

Фрукты отваривают под крышкой до размягчения, затем, переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях, и оставляют свободно протекать или выливают в верхнее из двух, подвешенных одно над другим полотен, закреплённых на ножках перевернутого табурета.

Очищенный сок отпаривают малыми порциями в широкой кастрюле, чтобы испарилась около трети объёма сока.

По частям добавляют соответствующую порцию сахара и варят, при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать.

Кипящим желе заполняют до краёв банки, обёрнутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.

Перед складированием, банки протирают влажной тканью. Фрукты можно ещё раз залить водой, отварить, профильтровать, а из сока приготовить новое желе.

Приблизительно равные доли хорошо вызревшей рябины и менее зрелых яблок. На 1 л сока — 700 г сахарного песка.

Рябиновое пюре. Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают, в кастрюлю подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения.

Горячую рябину пропускают через машинку для отжима фруктов и ещё немного сгущают отпариванием и подслащивают по вкусу.

Кипящим пюре заполняют до краев банки, обёрнутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием, банки протирают влажной тканью.

Хорошо вызревшая рябина, возможно тронутая первым морозом, сахар.

Варенье из чёрной смородины. Для варенья отобрать спелые и крупные ягоды, промыть холодной водой, удалить плодоножки и сухие чашечки цветков, бланшировать 2-3 минуты в кипящей или 3-5 минут в горячей (90-95°С) воде.

1 кг смородины; 1,5 кг сахара; 2 стакана воды.

Подготовленные ягоды опустить в горячий сахарный сироп, довести до кипения и кипятить 5 минут. Готовое варенье расфасовать в подготовленные банки и укупорить прокипячёнными крышками.

Компот из шиповника. Плоды шиповника разрезать, очистить от семян и волосков, сполоснуть в холодной воде, обсушить, залить горячим 45% сахарным сиропом и дать настояться 10 часов.

После этого, мякоть плодов шиповника отделить от сиропа и сложить в горячие стеклянные банки. Сироп прокипятить 3 минуты и залить им шиповник в банках.

Закатать крышки, поставить банки на деревянную поверхность и укрыть на сутки «шубой».

Повидло из плодов шиповника. Плоды шиповника разрезать, очистить от семян и волосков, промыть в холодной воде, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить, до полного размягчения.

Плоды вынуть, протереть через сито для удаления кожицы. Добавить в пюре сахар, уварить до нужной густоты, расфасовать в банки и пастеризовать.

На 1 кг пюре шиповника — 500 г сахара.

Джем из плодов шиповника. Отобрать крупные плоды шиповника, залить их кипятком и кипятить 15 минут, откинуть на решето, охладить, разрезать на половинки, очистить от семян и волосков, промыть, добавить сахарную пудру (на 1 весовую часть плодов — 2 весовые части сахарной пудры), тщательно перемешать, плотно уложить в стеклянные банки, укупорить.

Мармелад из плодов шиповника. Для мармелада лучше использовать перезревшие плоды шиповника, которые необходимо промыть в нескольких водах и варить до мягкости.

Затем, протереть, сначала через решето, а затем через сито, для удаления волосков. В готовое пюре добавить сахар и уварить до нужной густоты.

На 3,5 кг плодов шиповника — 1 кг сахара.

Паста яблочная. Лесные яблоки очистить, нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить немного воды и тушить на слабом огне.

Лук и изюм мелко изрубить, облить кипятком помидоры и снять с них кожицу.

Всё положить в кастрюлю с яблоками, добавить измельчённые специи (корни гравилата, перец душистый, имбирь, горчицу), сахар и тушить на слабом огне 1 час.

Затем, снять с огня, охладить и подать к холодному мясу или к овощному рагу.

На 100 г лесных яблок — 30 г изюма, 40 г помидоров, 80 г сахара, специи по вкусу.

Мочёные яблоки. Для мочения пригодны лесные яблоки, имеющие плотную мякоть, кисло-сладкий вкус. В период съёмной спелости их нужно снимать с плодоножками и выдерживать 15-20 дней для дозревания.

Мочить яблоки можно в 5-10 литровых стеклянных банках, в эмалированных вёдрах и дубовых кадках.

Деревянная посуда должна быть тщательно вымыта каустической содой (25 г соды на 10 л воды) и ошпарена крутым кипятком или отваром донника.

Чисто вымытые, неповреждённые яблоки уложить рядами в посуду. Дно кадки рекомендуется покрыть ошпаренной кипятком ржаной или пшеничной соломой.

После укладки всех плодов сверху также поместить слой соломы, покрыть её чистым холстом, положить деревянный кружок и гнёт.

Яблоки залить суслом так, чтобы плоды были полностью покрыты им, и выдержать 6-7 дней при температуре 18-23°С для предварительного сбраживания, после чего вынести в холодное помещение для дальнейшего хранения.

Приготовление сусла. 300 г сахара, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сухой горчицы растворить в горячей воде. 250 г ржаной муки или 150 г сухого кваса (можно солода) размешать в холодной воде.

Помешивая, добавить раствор сахара, соли и горчицы, и долить до 10 л кипящей водой. Суслу дать отстояться, а затем, процедить его и охладить до комнатной температуры.

Если вместо ржаной муки будет положен солод (высушенный и смолотый пророщенный ячмень), то его, перед смешиванием, прокипятить 15 минут в 0,5 л воды.

Засахаривание диких яблок. Яблоки очистить от сердцевины, разрезать на кусочки и опустить в кипящий сироп (на 3 стакана воды — 400 г сахара). Варить на малом огне, пока яблоки не станут прозрачными и немного подрумянятся.

Затем, в сироп добавить 2 стакана сахара, измельчённую апельсиновую цедру, корицу, гвоздику. Всё перемешать и варить до тех пор, пока не загустеет сироп.

Сваренные дольки яблок выложить на доски или противни, покрытые листами промасленной бумаги, подсушить в духовке.

На следующий день яблоки досушить и пересыпать сахарной пудрой. Хранить в холодном помещении.

Калина протёртая с сахаром. Подготовленные ягоды бланшировать в кипящей воде две минуты, обсушить, протереть через сито, добавить сахар перемешать и подогреть, помешивая, до 90-95°С.

Затем, разложить в горячие банки и пастеризовать в кипящей воде. Хранить в тёмном месте.

На 1 кг пюре — 1 кг сахара.

Малина протёртая с сахаром. Спелые ягоды малины протереть через сито, добавить сахар, перемешать, подогреть до 70-80°С. Разложить в горячие стеклянные банки и пастеризовать в кипящей воде.

На 1 кг пюре — 400 г сахара.

Шиповник протёртый с сахаром. Плоды шиповника разрезать, очистить от семян и волосков, промыть в холодной воде, опустить на 2-3 минуты в кипящую воду.

Затем, протереть через сито, смешать с сахаром, подогреть до 80°С, разложить в горячие банки и пастеризовать в кипящей воде.

На 1 кг пюре — 1 кг сахара.

Черника протёртая с сахаром. Чернику перебрать, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и обсушить. Затем, насыпать её в кастрюлю, слегка раздавить деревянным пестиком и прогреть до 60-65°C.

Добавить сахар и снова прогреть при 60-65°C, постоянно помешивая. Потом, разложить в горячие стеклянные банки и пастеризовать в кипящей воде. Крышки закатать.

На 1 кг ягод — 1 кг сахара.

Чёрная смородина протёртая с сахаром. Ягоды тщательно промыть, обсушить и растереть с сахаром в эмалированной посуде деревянным пестиком.

Массу разложить в ошпаренные стеклянные банки, сверху засыпать сахаром, закрыть пергаментной бумагой и завязать шпагатом.

Можно закрыть полиэтиленовыми крышками. На 1 кг смородины — 1,75-2 кг сахара.

Клюква протёртая с сахаром. Подготовленные ягоды бланшировать в кипящей воде, обсушить, протереть через сито из нержавеющей стали (можно и через волосяное), добавить сахар, перемешать, подогреть помешивая, до 90-95°C.

Затем, разложить в горячие банки и пастеризовать в кипящей воде. Хранить в тёмном месте.

На 1 кг пюре — 1 кг сахара.

Голубика протёртая с сахаром. Ягоды перебрать, промыть, раздавить деревянным пестиком в эмалированной посуде и протереть через сито.

Полученную массу смешать с сахаром, прогреть до 70°C, расфасовать в 0,5 литровые банки и пастеризовать в кипящей воде 20 минут. Крышки закатать.

На 1 кг ягод — 0,5 кг сахара.

Брусника протёртая с сахаром. Подготовленные ягоды бланшировать в кипящей воде, обсушить, протереть через сито из нержавеющей стали (можно и через волосяное), добавить сахар, перемешать, подогреть, помешивая, до 90-95°C.

Затем, разложить в горячие банки и пастеризовать в кипящей воде. Хранить в тёмном месте.

На 1 кг пюре — 1 кг сахара.

Боярышник протёртый с сахаром. Плоды боярышника бланшировать в кипящей воде 2-3 минуты. Затем, протереть через сито, смешать с сахаром, подогреть, разложить в банки и пастеризовать.

На 1 кг пюре — 0,3-0,5 кг сахара.

Рябина протёртая с сахаром. Плоды рябины погрузить на 3-5 минут в 3%-ный раствор поваренной соли, промыть в холодной воде, обсушить и протереть через сито.

Пюре смешать с сахаром, прогреть, расфасовать в горячие банки и пастеризовать при температуре 95°C.

На 1 кг пюре — 1 кг сахара.

Яблоки с рябиной протёртые с сахаром. Яблоки, нарезанные дольками, отварить в течение 10 минут в воде и протереть через сито.

Плоды рябины погрузить на 3-5 минут в 3%-ный раствор поваренной соли, промыть в холодной воде, обсушить и протереть через сито.

Яблочное пюре смешать с рябиновым, добавить в смесь сахар, размешать, прогреть, расфасовать в банки и пастеризовать при температуре 95°C.

На 1 кг яблочного пюре — 0,5 кг пюре рябины, 0,5 кг сахара.

Рябина вяленная. Ягоды отделить от кистей, сложить в кастрюлю, залить крутым кипятком, выдержать 3-4 минуты. Затем горячую воду сменить холодной и вымачивать 12-15 часов, меняя воду.

После этого, ягоды обсушить, дважды пересыпать сахарным песком и подсушить при температуре 30°C до влажности 22%. Хранить в бумажных пакетах.

На 1 кг ягод рябины — 0,5 кг сахара.